Polyphenolgehalt im Olivenöl messen | HPLC qNMR und Laboranalysen | Green Agora

Auf einer Flasche Premium Olivenöl oder in einem Laborbericht stehen manchmal beeindruckende Zahlen: 400 mg, 800 mg, 1500 mg oder sogar mehr als 2000 mg Polyphenole pro kg.

Doch was bedeutet eine solche Zahl eigentlich?

Wie wird der Polyphenolgehalt eines Olivenöls im Labor bestimmt? Warum können zwei Labore bei demselben Olivenöl unterschiedliche Werte ausweisen? Und warum reicht die Angabe Gesamtpolyphenole nicht automatisch aus, um zu beurteilen, ob die Bedingungen des europäischen Health Claims erfüllt sind?

Genau diese Fragen sind wichtig, wenn Laborwerte nicht nur als Marketingzahl betrachtet, sondern wirklich verstanden werden sollen.

In diesem Ratgeber erklärt Green Agora die wichtigsten Verfahren wie Folin Ciocalteu, HPLC, qNMR und LC MS/MS und zeigt, worauf Sie beim Lesen eines Laborberichts achten sollten.

Was sind Polyphenole im Olivenöl?

Polyphenole sind eine große Gruppe natürlich vorkommender Pflanzenstoffe.

In nativem Olivenöl extra finden sich verschiedene phenolische Verbindungen. Dazu gehören unter anderem Hydroxytyrosol, Tyrosol sowie zahlreiche daraus beziehungsweise aus Oleuropein und Ligstrosid hervorgehende Verbindungen.

Auch Oleocanthal und Oleacein gehören zu den besonders bekannten phenolischen Bestandteilen hochwertiger Olivenöle.

Die genaue Zusammensetzung ist von zahlreichen Faktoren abhängig.

Olivensorte
Erntezeitpunkt
Reifegrad der Oliven
Klima und Standort
Verarbeitung
Lagerung
Alter des Olivenöls

Deshalb ist Olivenöl ein Naturprodukt und ein Analysewert niemals als unveränderliche Eigenschaft einer Marke zu verstehen.

Grundlagen zum Thema finden Sie in unserem Ratgeber Polyphenole im Olivenöl verstehen.

Warum die Messmethode so wichtig ist

Die Aussage „Dieses Olivenöl hat 800 mg Polyphenole pro kg“ klingt zunächst eindeutig.

Analytisch ist sie es aber nicht unbedingt.

Entscheidend ist unter anderem, welche Verbindungen erfasst wurden, welche Messmethode eingesetzt wurde, welches Referenzmaterial verwendet wurde und in welcher Form das Ergebnis angegeben wird.

Ein Ergebnis aus einem Folin Ciocalteu Test ist deshalb nicht automatisch direkt mit einem HPLC Ergebnis vergleichbar.

Auch ein HPLC Wert, der in Tyrosol Äquivalenten angegeben wird, ist nicht zwangsläufig dasselbe wie die Summe einzeln absolut quantifizierter Moleküle aus einer LC MS/MS oder qNMR Analyse.

Eine Polyphenolzahl ohne Angabe der Methode erzählt deshalb nur einen Teil der Geschichte.

So läuft eine Polyphenolanalyse im Labor grundsätzlich ab

Die genaue Vorgehensweise hängt von der verwendeten Methode ab. Das Grundprinzip ist jedoch häufig ähnlich.

1. Eine definierte Olivenölprobe wird untersucht

Das Labor benötigt eine eindeutig zuordenbare Probe.

Für eine nachvollziehbare Analyse sollten Informationen wie Charge, Probenbezeichnung und Analysedatum dokumentiert werden.

2. Die phenolischen Bestandteile werden aufbereitet

Olivenöl besteht überwiegend aus Fett. Die interessierenden phenolischen Verbindungen befinden sich dagegen in der sogenannten polaren Fraktion.

Je nach Verfahren werden diese Bestandteile deshalb zunächst aus der Olivenölmatrix extrahiert oder auf andere Weise für die Messung vorbereitet.

3. Die eigentliche Messung erfolgt

Jetzt kommt die verwendete Analysentechnik ins Spiel.

Je nach Labor und Fragestellung kann beispielsweise ein kolorimetrisches Verfahren, HPLC, qNMR oder LC MS/MS eingesetzt werden.

4. Das Labor berechnet den Messwert

Die gemessenen Signale werden anhand von Standards, Kalibrierungen und der jeweiligen Methode in Konzentrationen umgerechnet.

Genau hier entstehen wichtige Unterschiede zwischen den Verfahren.

5. Das Ergebnis wird im Laborbericht dokumentiert

Ein guter Laborbericht sollte nicht nur eine große Zahl zeigen.

Er sollte möglichst erkennen lassen, welche Methode verwendet wurde, welche Verbindungen beziehungsweise Stoffgruppen bestimmt wurden und in welcher Einheit oder Bezugsform das Ergebnis angegeben wird.

Folin Ciocalteu | Einfach aber nicht sehr spezifisch

Das Folin Ciocalteu Verfahren gehört zu den bekanntesten Methoden zur Abschätzung phenolischer Inhaltsstoffe.

Dabei reagiert ein Reagenz mit reduzierenden Bestandteilen der Probe. Die entstehende Farbänderung kann photometrisch gemessen werden.

Das Verfahren ist vergleichsweise einfach und kostengünstig.

Sein wesentlicher Nachteil liegt jedoch in der begrenzten Spezifität.

Das Reagenz reagiert nicht ausschließlich mit genau denjenigen phenolischen Molekülen, die bei einer detaillierten Olivenölanalyse interessieren. Auch andere reduzierende Substanzen können das Ergebnis beeinflussen.

Deshalb ist Folin Ciocalteu gut geeignet, wenn eine globale Orientierung über reduzierende beziehungsweise phenolische Bestandteile gesucht wird.

Für die gezielte Identifikation und Quantifizierung einzelner relevanter Olivenölphenole sind chromatographische oder spektroskopische Verfahren wesentlich aussagekräftiger.

Was bedeutet das für Verbraucher?

Ein Folin Ciocalteu Wert kann interessant sein. Er sollte aber nicht ohne Weiteres mit einem Wert aus HPLC, LC MS/MS oder qNMR gleichgesetzt werden.

Die verwendete Methode muss immer mitgedacht werden.

HPLC | Eine zentrale Methode der Olivenölanalytik

HPLC steht für Hochleistungsflüssigkeitschromatographie.

Bei diesem Verfahren werden die Bestandteile einer zuvor aufbereiteten Probe chromatographisch voneinander getrennt.

Dadurch können verschiedene phenolische Bestandteile wesentlich differenzierter betrachtet werden als bei einem einfachen globalen Farbtest.

Der International Olive Council führt mit COI/T.20/Doc. No 29/Rev.2/2022 eine Methode zur Bestimmung phenolischer Verbindungen in Olivenöl mittels HPLC.

Bei der IOC Methode werden phenolische Bestandteile extrahiert, chromatographisch getrennt und detektiert.

Je nach konkretem Verfahren können Ergebnisse allerdings beispielsweise auf Referenzsubstanzen bezogen oder als Äquivalente angegeben werden.

Warum ist der Begriff HPLC allein noch nicht genug?

Auch innerhalb der HPLC Analytik gibt es unterschiedliche Detektoren, Auswertungsverfahren und Zielsetzungen.

Häufig kommen beispielsweise HPLC DAD oder HPLC UV Verfahren zum Einsatz.

Andere Systeme koppeln die chromatographische Trennung mit Massenspektrometrie.

Deshalb sollte ein Laborbericht möglichst genauer angeben, wie gemessen und ausgewertet wurde.

HPLC ist eine wichtige analytische Plattform. Die genaue Aussagekraft hängt jedoch von der konkreten Methode ab.

LC MS/MS | Sehr spezifische Identifikation einzelner Verbindungen

LC MS/MS verbindet Flüssigkeitschromatographie mit Tandem Massenspektrometrie.

Zuerst werden die Bestandteile chromatographisch getrennt. Anschließend können ausgewählte Moleküle anhand ihrer Masse und charakteristischer Fragmentierungen sehr spezifisch erfasst werden.

Das ist besonders interessant, wenn nicht nur ein globaler Gesamtwert, sondern einzelne Zielsubstanzen quantifiziert werden sollen.

Bei entsprechend entwickelten und validierten Methoden können beispielsweise Hydroxytyrosol, Tyrosol oder bestimmte Derivate sehr gezielt untersucht werden.

LC MS/MS bietet damit eine hohe analytische Spezifität und ist besonders für detaillierte Forschungsfragen und absolute Quantifizierungen interessant.

Auch die wissenschaftliche Diskussion darüber, wie die für den EU Health Claim relevanten Verbindungen möglichst eindeutig bestimmt werden können, beschäftigt sich intensiv mit solchen spezifischen chromatographischen Verfahren.

qNMR | Direkte Quantifizierung ausgewählter Moleküle

qNMR bedeutet quantitative Kernspinresonanzspektroskopie.

Im Gegensatz zu chromatographischen Verfahren basiert qNMR auf den magnetischen Eigenschaften bestimmter Atomkerne in einem starken Magnetfeld.

Bei geeigneter Methodik lassen sich bestimmte Moleküle direkt anhand charakteristischer Signale identifizieren und quantifizieren.

In der Olivenölforschung ist qNMR insbesondere durch die direkte Bestimmung phenolischer Verbindungen wie Oleocanthal und Oleacein bekannt geworden.

Der große Vorteil liegt darin, dass ausgewählte Moleküle sehr gezielt betrachtet werden können.

Die Geräte sind jedoch teuer und qNMR ist nicht in jedem Routinelabor verfügbar.

Ist qNMR von der EU vorgeschrieben?

Nein.

Das ist eine wichtige Korrektur zu vereinfachten Darstellungen, die man im Internet häufig findet.

Die Verordnung zum EU Health Claim legt fest, welche Menge bestimmter phenolischer Verbindungen ein Olivenöl enthalten muss.

Sie schreibt im Wortlaut jedoch nicht vor, dass zwingend qNMR eingesetzt werden muss.

qNMR ist eine wissenschaftlich interessante und leistungsfähige Technik zur direkten Quantifizierung bestimmter Moleküle. Sie sollte aber nicht als gesetzlich vorgeschriebene EU Methode dargestellt werden.

Welche Methode ist nun die beste?

Darauf gibt es keine seriöse Antwort ohne die Frage zu kennen, die beantwortet werden soll.

Wenn ein globaler Orientierungswert gesucht wird

Dann kann ein Verfahren wie Folin Ciocalteu nützliche Informationen liefern.

Wenn phenolische Bestandteile chromatographisch untersucht werden sollen

Dann ist HPLC eine etablierte und wichtige Methode.

Wenn einzelne Moleküle sehr spezifisch quantifiziert werden sollen

Dann können LC MS/MS oder qNMR je nach Zielsetzung große Vorteile bieten.

Entscheidend ist deshalb nicht, welches Analysegerät auf dem Zertifikat am beeindruckendsten klingt.

Entscheidend ist, ob die eingesetzte Methode zur konkreten Fragestellung passt und das Ergebnis nachvollziehbar dokumentiert ist.

Der EU Health Claim für Olivenölpolyphenole

Besonders häufig entstehen Missverständnisse beim sogenannten EU Health Claim.

Die Rechtsgrundlage findet sich in der Verordnung (EU) Nr. 432/2012.

Die zugelassene gesundheitsbezogene Angabe lautet:

Olivenölpolyphenole tragen dazu bei, die Blutfette vor oxidativem Stress zu schützen.

Diese Angabe darf nur für Olivenöl verwendet werden, das mindestens 5 mg Hydroxytyrosol und dessen Derivate je 20 g Olivenöl enthält.

Wird der Claim verwendet, müssen Verbraucher außerdem darüber informiert werden, dass sich die positive Wirkung bei einer täglichen Aufnahme von 20 g Olivenöl einstellt.

Woher kommen die oft genannten 250 mg pro kg?

Rein mathematisch entsprechen 5 mg in 20 g Olivenöl einer Konzentration von 250 mg pro kg.

Genau daraus stammt die häufig verwendete Zahl.

Doch hier ist die entscheidende Einschränkung:

Die gesetzliche Bedingung lautet nicht einfach mindestens 250 mg beliebig gemessene Gesamtpolyphenole pro kg.

Die Verordnung bezieht sich auf Hydroxytyrosol und dessen Derivate.

Ein globaler Gesamtpolyphenolwert aus irgendeinem Analyseverfahren kann deshalb nicht automatisch eins zu eins als Nachweis für die Bedingungen des Claims interpretiert werden.

Welche Verbindungen analysiert wurden und wie das Labor sie bestimmt hat, ist entscheidend.

Mehr zur rechtlichen Einordnung erfahren Sie in unserem Ratgeber Wie die EU gesundheitsbezogene Angaben von Olivenöl überprüft.

Warum zwei Labore unterschiedliche Polyphenolwerte messen können

Ein unterschiedlicher Messwert bedeutet nicht automatisch, dass eines der Labore falsch gearbeitet hat.

Mehrere Faktoren können zu Abweichungen führen.

Unterschiedliche Analysenmethoden

Ein Folin Ciocalteu Ergebnis beschreibt etwas anderes als eine gezielte LC MS/MS Analyse.

Auch IOC HPLC Ergebnisse und direkte qNMR Werte können aufgrund der unterschiedlichen analytischen Ansätze nicht einfach gleichgesetzt werden.

Unterschiedliche Referenzsubstanzen

Messwerte können beispielsweise als Äquivalente einer Referenzsubstanz angegeben oder als absolute Konzentration einzelner Moleküle bestimmt werden.

Unterschiedliche Definition des Gesamtwertes

Ein Labor kann unter Gesamtpolyphenolen andere Verbindungen zusammenfassen als ein anderes Labor.

Unterschiedlicher Zeitpunkt der Probenahme

Wird dieselbe Charge einige Monate später erneut analysiert, kann sich die Zusammensetzung bereits verändert haben.

Lagerbedingungen

Licht, Wärme und Sauerstoff können die Entwicklung eines Olivenöls während der Lagerung beeinflussen.

Deshalb sollten Laborwerte immer zusammen mit Analysedatum, Charge und Messmethode betrachtet werden.

So lesen Sie einen Laborbericht richtig

Wenn Ihnen ein Hersteller einen Laborwert nennt, lohnt sich ein genauerer Blick.

Statt ausschließlich auf die größte Zahl zu achten, würden wir folgende Fragen stellen:

Welches Olivenöl wurde untersucht? Charge und Probe sollten eindeutig erkennbar sein.
Wann wurde analysiert? Ein Analysewert benötigt einen zeitlichen Bezug.
Welche Methode wurde verwendet? Zum Beispiel IOC HPLC, LC MS/MS oder qNMR.
Was wurde tatsächlich gemessen? Gesamtwert, einzelne Moleküle oder bestimmte Stoffgruppen.
Wie wird das Ergebnis angegeben? Absolute Konzentration oder Äquivalent einer Referenzsubstanz.
Welche Einheit wird verwendet? Häufig mg pro kg.
Ist die Methode nachvollziehbar beschrieben? Eine Zahl allein reicht für einen seriösen Vergleich häufig nicht aus.

Bei einem akkreditierten Labor lohnt sich zusätzlich die Frage, ob gerade die verwendete Methode zum akkreditierten Prüfbereich des Labors gehört.

Eine allgemeine Laborakkreditierung bedeutet nicht automatisch, dass jede denkbare Messmethode Bestandteil des akkreditierten Umfangs ist.

Aktuelle Polyphenolwerte ausgewählter Green Agora Olivenöle

Bei mehreren Premium Olivenölen im Green Agora Sortiment stehen aktuelle Polyphenolwerte zur Verfügung.

Diese Werte helfen bei der Einordnung der Produkte, sollten aber immer gemeinsam mit Olivensorte, Herkunft, Geschmack, Analysedatum und verwendeter Methode betrachtet werden.

Pamako Gold Bio: 2081 mg Polyphenole pro kg
Pamako Blend Bio: 1466 mg Polyphenole pro kg
Kouros of Zeus Frühernte: 835 mg Polyphenole pro kg
Pathos Bio: 834 mg Polyphenole pro kg
Voliotis Frühernte: 674 mg Polyphenole pro kg
Di Morea Bio: 664 mg Polyphenole pro kg
Marmaro: 528 mg Polyphenole pro kg
Mitira Bio: 426 mg Polyphenole pro kg
Voliotis Extra: 418 mg Polyphenole pro kg
Voliotis Bio: 356 mg Polyphenole pro kg

Diese Zahlen sind bewusst nicht als Rangliste gedacht.

Ein höherer Gesamtwert bedeutet nicht automatisch, dass ein Olivenöl sensorisch besser ist oder besser zu Ihrem persönlichen Geschmack passt.

Polyphenole sind ein wichtiger Teil der analytischen Betrachtung. Für die Gesamtbeurteilung spielen jedoch auch Olivensorte, Verarbeitung, Fruchtigkeit, Bitterkeit, Schärfe und persönliche Vorlieben eine Rolle.

Pamako | Ein Beispiel für besonders hohe Analysewerte

Pamako gehört zu den Premium Olivenölen im Green Agora Sortiment, bei denen Polyphenole und die analytische Dokumentation eine besonders große Rolle spielen.

Pamako Gold Bio aus Tsounati Oliven weist aktuell 2081 mg Polyphenole pro kg auf.

Pamako Blend Bio aus Tsounati und Koroneiki Oliven weist aktuell 1466 mg Polyphenole pro kg auf.

Gerade bei solchen hohen Zahlen ist es wichtig, nicht nur die Zahl selbst zu kommunizieren, sondern auch den analytischen Zusammenhang verständlich zu machen.

Pamako Gold Bio entdecken

Pamako Blend Bio entdecken

Mehr über Pamako, Herkunft, Laborwerte und Qualität erfahren Sie in unserem ausführlichen Beitrag Pamako Olivenöl | Laborwerte Zertifikate und Qualität.

Kouros of Zeus | Polyphenole aus Kalamon Oliven

Kouros of Zeus Frühernte ist auch deshalb interessant, weil das Premium Olivenöl aus Kalamon Oliven hergestellt wird.

Der aktuell hinterlegte Polyphenolwert beträgt 835 mg pro kg.

Damit verbindet dieses Olivenöl eine besondere griechische Olivensorte mit einem dokumentierten hohen Polyphenolgehalt.

Kouros of Zeus Frühernte entdecken

Weitere Informationen zu Herkunft und Laboranalysen finden Sie unter Kouros of Zeus | Laboranalysen und Qualität aus Lakonien.

Was passiert mit Polyphenolen während der Lagerung?

Ein Laborwert ist eine Momentaufnahme.

Nach der Analyse bleibt ein Olivenöl chemisch nicht für immer unverändert.

Während der Lagerung können sich phenolische Verbindungen verändern und teilweise abbauen.

Wie schnell das geschieht, hängt unter anderem von Temperatur, Licht, Sauerstoff, Verpackung und Zusammensetzung des Olivenöls ab.

Deshalb sollte eine Analyse immer mit ihrem Datum betrachtet werden.

Eine pauschale Aussage wie „Nach zwölf Monaten sind immer 50 Prozent der Polyphenole verschwunden“ wäre dagegen zu allgemein. Unterschiedliche Olivenöle und Lagerbedingungen können sehr unterschiedliche Entwicklungen zeigen.

Für Verbraucher bedeutet das vor allem:

Olivenöl möglichst dunkel, nicht unnötig warm und nach dem Öffnen gut verschlossen lagern.

Mehr dazu erfahren Sie in unserem Ratgeber Olivenöl richtig lagern.

Polyphenolwert und Säuregehalt sind zwei verschiedene Dinge

Bei Laborberichten zu Olivenöl werden häufig mehrere Kennzahlen nebeneinander genannt.

Der Polyphenolgehalt darf dabei nicht mit dem Säuregehalt verwechselt werden.

Der Säuregehalt beschreibt den Anteil freier Fettsäuren und gehört zu den chemischen Parametern, die bei der Klassifizierung von Olivenöl eine Rolle spielen.

Polyphenole gehören dagegen zu einer anderen Gruppe von Inhaltsstoffen.

Ein niedriger Säuregehalt sagt deshalb nicht automatisch aus, wie hoch der Polyphenolgehalt ist.

Mehr über diesen Laborwert erklären wir unter Säuregehalt von Olivenöl | Was die Zahl wirklich bedeutet.

Warum Green Agora Laborwerte transparent zeigen möchte

Bei Premium Olivenöl möchten wir uns nicht ausschließlich auf Begriffe wie hochwertig, intensiv oder Premium verlassen.

Geschmack und sensorischer Eindruck bleiben wichtig. Gleichzeitig können nachvollziehbare Analysewerte zusätzliche Informationen liefern.

Deshalb stellen wir bei Produkten mit verfügbaren aktuellen Analysedaten Werte wie den Polyphenolgehalt transparent dar.

Uns ist dabei wichtig, die Werte nicht aus ihrem Zusammenhang zu lösen.

Ein Wert sollte möglichst zusammen mit Olivenöl, Olivensorte, Charge, Analysezeitpunkt und verwendeter Methode betrachtet werden.

So wird aus einer großen Zahl eine Information, die tatsächlich verstanden und eingeordnet werden kann.

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Ayhans Tipp beim Vergleich von Polyphenolwerten

Wenn Sie zwei Premium Olivenöle vergleichen, würde ich nicht einfach die beiden Zahlen nebeneinanderstellen und automatisch das Olivenöl mit dem höheren Wert auswählen.

Schauen Sie zuerst darauf, wie die Werte gemessen wurden.

Wurden dieselben Methoden verwendet?

Beziehen sich die Ergebnisse auf dieselben Stoffgruppen?

Stammen die Analysen aus einem ähnlichen Zeitraum?

Und anschließend kommt die wichtigste Frage für den Genuss: Welches Olivenöl schmeckt Ihnen?

Ein Mensch kann ein sehr polyphenolreiches, kräftiges Premium Olivenöl lieben. Ein anderer bevorzugt ein harmonischeres Geschmacksprofil.

Die Laboranalyse kann viel erklären. Sie ersetzt aber nicht den persönlichen Geschmack.

Ayhan von Green Agora

Meine persönlichen Empfehlungen finden Sie auch unter Ayhans Olivenöl Favoriten.

Häufige Fragen zur Messung von Polyphenolen im Olivenöl

Wie wird der Polyphenolgehalt von Olivenöl gemessen?

Je nach Fragestellung können unterschiedliche Verfahren eingesetzt werden. Dazu gehören Folin Ciocalteu, HPLC, LC MS/MS und qNMR. Diese Methoden messen nicht zwingend exakt dasselbe und ihre Ergebnisse sind deshalb nicht immer direkt vergleichbar.

Was bedeutet HPLC bei Olivenöl?

HPLC steht für Hochleistungsflüssigkeitschromatographie. Dabei werden Bestandteile einer Probe chromatographisch getrennt und anschließend detektiert und quantifiziert. Der International Olive Council führt eine HPLC Methode zur Bestimmung phenolischer Verbindungen in Olivenöl.

Was bedeutet qNMR?

qNMR steht für quantitative Kernspinresonanzspektroskopie. Mit geeigneten Verfahren können bestimmte Moleküle direkt identifiziert und quantifiziert werden. In der Olivenölforschung wird qNMR unter anderem für Oleocanthal und Oleacein eingesetzt.

Ist qNMR für den EU Health Claim vorgeschrieben?

Nein. Die Verordnung (EU) Nr. 432/2012 nennt die erforderliche Menge an Hydroxytyrosol und dessen Derivaten, schreibt jedoch im Wortlaut keine bestimmte Laborplattform wie qNMR vor.

Braucht ein Olivenöl 250 mg Polyphenole pro kg für den EU Health Claim?

Die rechtliche Bedingung lautet mindestens 5 mg Hydroxytyrosol und dessen Derivate je 20 g Olivenöl. Mathematisch entsprechen 5 mg in 20 g zwar 250 mg pro kg. Ein beliebiger Gesamtpolyphenolwert von 250 mg pro kg ist aber nicht automatisch dasselbe wie die gesetzlich relevante Summe der genannten Verbindungen.

Warum unterscheiden sich Laborwerte?

Unterschiedliche Methoden, Standards, Auswertungen, Probenzeitpunkte und Definitionen des Gesamtwertes können zu unterschiedlichen Ergebnissen führen.

Ist Folin Ciocalteu unbrauchbar?

Nein. Das Verfahren kann für eine globale Einschätzung nützlich sein. Es ist jedoch weniger spezifisch als Methoden, die einzelne phenolische Verbindungen gezielt trennen und quantifizieren.

Ist ein Olivenöl mit mehr Polyphenolen automatisch besser?

Nein. Der Polyphenolgehalt ist eine interessante Produkteigenschaft. Die Qualität und der persönliche Genuss hängen jedoch nicht von einer einzigen Zahl ab. Olivensorte, Verarbeitung, Sensorik, Fruchtigkeit, Bitterkeit, Schärfe und persönliche Vorlieben sind ebenfalls wichtig.

Können Polyphenolwerte mit der Zeit sinken?

Ja. Phenolische Verbindungen können sich während der Lagerung verändern und abbauen. Wie stark, hängt unter anderem vom Olivenöl, der Verpackung sowie Licht, Temperatur, Sauerstoff und Lagerdauer ab.