Olivenöl oder Sonnenblumenöl welche Wahl ist wissenschaftlich sinnvoll

Die Wahl des richtigen Speiseöls spielt eine wichtige Rolle für Geschmack, Stabilität beim Kochen und die ernährungsphysiologische Qualität. Zwei der weltweit am häufigsten verwendeten Speiseöle sind natives Olivenöl extra und Sonnenblumenöl. Während Sonnenblumenöl in vielen Haushalten verbreitet ist, zeigen wissenschaftliche Analysen, dass sich beide Öle deutlich in ihrer chemischen Zusammensetzung, ihrer Stabilität beim Erhitzen und ihren natürlichen Inhaltsstoffen unterscheiden.

Dieser Beitrag erläutert die wichtigsten Unterschiede auf Basis aktueller wissenschaftlicher Erkenntnisse und erklärt, warum hochwertiges natives Olivenöl extra in vielen Bereichen besondere Eigenschaften aufweist.

Zusammensetzung der Fettsäuren

Die chemische Struktur eines Speiseöls bestimmt maßgeblich seine Stabilität beim Kochen. Natives Olivenöl extra besteht überwiegend aus einfach ungesättigten Fettsäuren, insbesondere Ölsäure. Diese Fettsäuren gelten als relativ stabil gegenüber Hitze und Oxidation.

Sonnenblumenöl enthält dagegen häufig einen hohen Anteil mehrfach ungesättigter Fettsäuren, insbesondere Linolsäure aus der Gruppe der Omega 6 Fettsäuren. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren besitzen mehrere Doppelbindungen in ihrer Molekülstruktur und reagieren deshalb empfindlicher auf Hitze und Sauerstoff.

Diese Unterschiede erklären, warum verschiedene Speiseöle unterschiedliche Stabilitätseigenschaften beim Erhitzen zeigen können.

Polyphenole im nativen Olivenöl extra

Ein wesentliches Merkmal hochwertiger Olivenöle ist der Gehalt an natürlichen Pflanzenstoffen, den sogenannten Polyphenolen. Diese entstehen während des Wachstums der Olive und bleiben bei schonender mechanischer Verarbeitung im Öl erhalten.

Zu den wichtigsten Polyphenolen im Olivenöl gehören unter anderem:

Hydroxytyrosol
Oleocanthal
Oleacein
Oleuropein

Diese Stoffe tragen nicht nur zum charakteristischen Geschmack hochwertiger Olivenöle bei, sondern sind auch verantwortlich für sensorische Eigenschaften wie eine leichte Bitterkeit oder eine pfeffrige Schärfe im Hals beim Verkosten.

Zugelassene gesundheitsbezogene Angabe der Europäischen Union

Für Olivenöle mit ausreichend hohem Polyphenolgehalt existiert eine von der Europäischen Union zugelassene gesundheitsbezogene Angabe gemäß der Verordnung EU Nr. 432 aus dem Jahr 2012.

Olivenölpolyphenole tragen dazu bei die Blutfette vor oxidativem Stress zu schützen.

Die positive Wirkung stellt sich bei einer täglichen Aufnahme von 20 Gramm Olivenöl ein das mindestens 5 Milligramm Hydroxytyrosol und seine Derivate pro 20 Gramm Öl enthält.

Diese Angabe gilt ausschließlich für Olivenöle die diese Anforderungen erfüllen.

Oxidative Stabilität beim Erhitzen

Beim Erhitzen von Speiseölen können sogenannte Lipid Oxidationsprodukte entstehen. Diese entstehen wenn Fettsäuren unter Hitzeeinwirkung reagieren und sich chemisch verändern.

Mehrfach ungesättigte Fettsäuren sind grundsätzlich empfindlicher gegenüber solchen Reaktionen als einfach ungesättigte Fettsäuren. Deshalb wird in wissenschaftlichen Studien häufig die oxidative Stabilität eines Öls untersucht.

Natives Olivenöl extra enthält neben seinem hohen Anteil an Ölsäure auch natürliche Antioxidantien aus der Gruppe der Polyphenole. Diese können dazu beitragen oxidativen Prozessen im Öl entgegenzuwirken.

Rauchpunkt und praktische Anwendung

Der Rauchpunkt eines Speiseöls beschreibt die Temperatur bei der sichtbarer Rauch entsteht. Häufig wird dieser Wert als wichtigstes Kriterium für die Auswahl eines Öls betrachtet.

Typische Rauchpunkte sind:

Natives Olivenöl extra etwa 190 bis 210 Grad Celsius
Raffiniertes Sonnenblumenöl etwa 220 bis 230 Grad Celsius

In der alltäglichen Küche werden diese Temperaturen jedoch selten erreicht. Viele Kochprozesse wie Braten von Gemüse oder Zubereitung von Pasta Saucen liegen deutlich unter diesen Temperaturen.

Daher kann hochwertiges natives Olivenöl extra in vielen Küchenanwendungen problemlos verwendet werden.

Sensorische Unterschiede

Ein weiterer Unterschied zwischen beiden Ölen liegt im Geschmack. Natives Olivenöl extra besitzt ein komplexes Aromaprofil das von fruchtigen Noten bis zu leichter Bitterkeit und einer dezenten Schärfe im Abgang reichen kann.

Sonnenblumenöl hat dagegen einen sehr neutralen Geschmack und wird deshalb häufig in Rezepten verwendet bei denen ein möglichst neutrales Fett gewünscht ist.

Woran erkennt man hochwertiges Olivenöl

Beim Kauf von Olivenöl lohnt es sich auf einige Qualitätsmerkmale zu achten. Besonders hochwertige Öle gehören zur Güteklasse Natives Olivenöl Extra und werden ausschließlich mechanisch gewonnen.

Weitere wichtige Kriterien können sein:

klare Herkunftsangabe
frischer Erntezeitpunkt
schonende Kaltextraktion
fruchtiger Geschmack mit leichter Bitterkeit und Schärfe

Besonders frühe Ernten können häufig höhere Mengen natürlicher Polyphenole enthalten.

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