0,2 Prozent, 0,4 Prozent oder 0,8 Prozent: Wer sich intensiver mit Premium Olivenöl beschäftigt, begegnet früher oder später dem sogenannten Säuregehalt.
Der Wert gehört zu den wichtigsten chemischen Analyseparametern von Olivenöl. Gleichzeitig wird kaum ein Laborwert so häufig falsch verstanden.
Ein Olivenöl mit 0,2 Prozent Säure schmeckt nicht automatisch weniger sauer als eines mit 0,5 Prozent. Ein besonders niedriger Wert beweist für sich allein auch keine außergewöhnliche Qualität.
Was wird also tatsächlich gemessen? Welche Grenzwerte gelten für natives Olivenöl extra? Warum kann raffiniertes Olivenöl ebenfalls einen sehr niedrigen Säuregehalt besitzen? Und welche Rolle spielen Peroxidzahl, K232, K270, Polyphenole und die sensorische Prüfung?
In diesem Green Agora Ratgeber erklären wir den Säuregehalt von Olivenöl Schritt für Schritt und zeigen anhand ausgewählter Laborwerte aus unserem Sortiment, wie dieser Parameter sinnvoll eingeordnet werden kann.
Was bedeutet Säuregehalt bei Olivenöl?
Der Begriff Säuregehalt ist für Verbraucher zunächst etwas irreführend.
Gemeint ist nicht, wie sauer ein Olivenöl im Mund schmeckt.
Im Labor wird der Anteil der freien Fettsäuren bestimmt. Das Ergebnis wird bei Olivenöl üblicherweise als Anteil freier Fettsäuren berechnet als Ölsäure angegeben.
Ein Säuregehalt von 0,20 Prozent bedeutet vereinfacht ausgedrückt, dass die gemessene Menge freier Fettsäuren rechnerisch 0,20 Gramm Ölsäure je 100 Gramm Olivenöl entspricht.
Damit handelt es sich um einen chemischen Analysewert und nicht um eine Geschmacksbeschreibung.
Freie Fettsäuren entstehen durch den Abbau von Triglyceriden
Der größte Teil der Fettsäuren in einem intakten Olivenöl ist in Triglyceriden gebunden.
Werden diese Verbindungen gespalten, entstehen freie Fettsäuren.
Dieser Vorgang kann bereits beginnen, bevor das Olivenöl überhaupt hergestellt wird.
Besonders wichtig ist deshalb die Qualität der geernteten Oliven.
Beschädigte Früchte, lange Wartezeiten vor der Verarbeitung oder ungünstige Bedingungen zwischen Ernte und Olivenmühle können die Entwicklung freier Fettsäuren begünstigen.
Ein niedriger Säuregehalt kann deshalb ein Hinweis darauf sein, dass gesunde Oliven sorgfältig behandelt und zeitnah verarbeitet wurden.
Er ist aber nur ein Teil der Qualitätsbewertung.
Schmeckt Olivenöl mit höherem Säuregehalt saurer?
Nein.
Der Säuregehalt von Olivenöl darf nicht mit dem sauren Geschmack von Lebensmitteln wie Zitronensaft oder Essig verwechselt werden.
Die freien Fettsäuren werden nicht zuverlässig über einen sauren Geschmack wahrgenommen.
Ein Verbraucher kann deshalb nicht durch einfaches Probieren feststellen, ob ein Olivenöl beispielsweise 0,20 oder 0,50 Prozent freie Säure besitzt.
Für eine zuverlässige Bestimmung ist eine chemische Analyse notwendig.
Wie wird der Säuregehalt von Olivenöl im Labor gemessen?
Für die Bestimmung freier Fettsäuren existieren standardisierte Laborverfahren.
Der International Olive Council führt beispielsweise die Methode COI/T.20/Doc. No 34 zur Bestimmung freier Fettsäuren.
Das grundlegende Prinzip ist eine Titration.
1. Eine definierte Olivenölprobe wird vorbereitet
Das Labor entnimmt eine genau bestimmte Menge der zu untersuchenden Probe.
2. Das Olivenöl wird in einem geeigneten Lösungsmittel gelöst
Dadurch werden die freien Fettsäuren für die anschließende Bestimmung zugänglich gemacht.
3. Die freien Fettsäuren werden titriert
Die Probe wird mit einer standardisierten alkalischen Lösung titriert.
Aus der dafür benötigten Menge lässt sich berechnen, wie viele freie Fettsäuren in der Probe vorhanden sind.
4. Das Ergebnis wird als Ölsäure angegeben
Bei Olivenöl wird das Ergebnis üblicherweise als prozentualer Anteil freier Fettsäuren ausgedrückt als Ölsäure angegeben.
Damit entsteht beispielsweise ein Laborwert von 0,14 Prozent, 0,24 Prozent oder 0,47 Prozent.
Mehr über die Analyse anderer Inhaltsstoffe erfahren Sie in unserem Beitrag Wie wird der Polyphenolgehalt im Olivenöl gemessen.
Der wichtigste EU Grenzwert | 0,8 Prozent für natives Olivenöl extra
Die Europäische Union legt für verschiedene Kategorien von Olivenöl konkrete Grenzwerte fest.
Nach der Delegierten Verordnung (EU) 2022/2104 gelten unter anderem folgende Höchstwerte für den Säuregehalt:
- Natives Olivenöl extra: höchstens 0,80 Prozent
- Natives Olivenöl: höchstens 2,0 Prozent
- Raffiniertes Olivenöl: höchstens 0,30 Prozent
- Olivenöl aus raffiniertem Olivenöl und nativem Olivenöl: höchstens 1,00 Prozent
Für Verbraucher ist dabei besonders wichtig:
Ein Säuregehalt unter 0,8 Prozent reicht allein nicht aus, damit ein Olivenöl als natives Olivenöl extra eingestuft werden darf.
Die Kategorie natives Olivenöl extra setzt weitere chemische und sensorische Anforderungen voraus.
Dazu gehören unter anderem Vorgaben zur Peroxidzahl, zur UV Absorption und zu weiteren Analyseparametern.
Auch die sensorische Prüfung ist entscheidend. Für natives Olivenöl extra verlangt die EU unter anderem einen Fehlermedian von 0 und eine wahrnehmbare Fruchtigkeit.
Mehr über die Güteklasse erfahren Sie in unserem Ratgeber Natives Olivenöl extra | Was bedeutet die höchste Güteklasse.
Warum ein extrem niedriger Säuregehalt nicht automatisch bessere Qualität bedeutet
Hier liegt einer der häufigsten Denkfehler beim Einkauf von Olivenöl.
0,10 Prozent sieht auf dem Papier besser aus als 0,30 Prozent.
Aber daraus folgt nicht automatisch, dass das erste Olivenöl sensorisch hochwertiger ist.
Ein besonders gutes natives Olivenöl extra kann beispielsweise einen Säuregehalt von 0,30 Prozent besitzen und gleichzeitig ausgezeichnete sensorische Eigenschaften, geringe Oxidationswerte und eine interessante phenolische Zusammensetzung zeigen.
Hinzu kommt ein entscheidender Punkt:
Auch raffiniertes Olivenöl darf nach EU Recht einen sehr niedrigen Säuregehalt von höchstens 0,30 Prozent besitzen.
Trotzdem handelt es sich dabei nicht um natives Olivenöl extra.
Das zeigt sehr deutlich, warum der Säurewert niemals isoliert betrachtet werden sollte.
Was ein niedriger Säuregehalt tatsächlich aussagen kann
Bei einem nativen Olivenöl kann ein niedriger Gehalt an freien Fettsäuren ein positives Indiz sein.
Er kann darauf hindeuten, dass die Oliven in gutem Zustand verarbeitet wurden und zwischen Ernte und Verarbeitung keine starke hydrolytische Schädigung stattgefunden hat.
Besonders relevant sind dabei:
- Gesundheit und Unversehrtheit der Oliven
- Sorgfalt während der Ernte
- Beschädigungen beim Transport
- Zeit zwischen Ernte und Verarbeitung
- Bedingungen vor der Verarbeitung
- Hygiene und Prozessführung in der Olivenmühle
Der Säuregehalt ist deshalb ein sinnvoller Baustein bei der Beurteilung der Rohstoffqualität und Verarbeitung.
Er bleibt aber ein Baustein unter mehreren.
Bedeutet Frühernte automatisch einen niedrigeren Säuregehalt?
Nicht automatisch.
Frühernte Olivenöle werden aus Oliven hergestellt, die vergleichsweise früh im Reifeprozess geerntet werden.
Sie können besondere sensorische Eigenschaften und hohe Gehalte bestimmter phenolischer Verbindungen besitzen.
Der Reifegrad allein entscheidet jedoch nicht über die freie Säure.
Auch eine früh geerntete Olive kann beschädigt oder ungünstig gelagert werden.
Umgekehrt kann eine weiter gereifte, gesunde Olive bei sorgfältiger Behandlung einen sehr guten Säurewert liefern.
Entscheidend ist deshalb das Zusammenspiel aus Olivensorte, Zustand der Frucht, Ernte, Transport und schneller Verarbeitung.
Mehr über dieses Thema erfahren Sie unter Frühe Ernte Olivenöl | Early Harvest verstehen.
Hat Bio Olivenöl automatisch einen höheren Säuregehalt?
Nein.
Aus einer Bio Zertifizierung lässt sich nicht ableiten, dass ein Olivenöl grundsätzlich einen höheren oder niedrigeren Säuregehalt besitzen muss.
Bio beschreibt in erster Linie Anforderungen an die ökologische Erzeugung und Kontrolle.
Der Gehalt freier Fettsäuren wird dagegen wesentlich durch den Zustand der Oliven und die Bedingungen bei Ernte, Transport und Verarbeitung beeinflusst.
Ein Bio Olivenöl kann deshalb einen sehr niedrigen Säurewert besitzen. Ebenso kann ein konventionell erzeugtes Olivenöl einen höheren Wert aufweisen und umgekehrt.
Bio Zertifizierung und Säuregehalt sollten als unterschiedliche Produkteigenschaften betrachtet werden.
Säuregehalt und Polyphenole sind nicht dasselbe
Auch diese beiden Werte werden häufig miteinander vermischt.
Der Säuregehalt beschreibt freie Fettsäuren.
Der Polyphenolgehalt beschreibt eine Gruppe natürlich vorkommender phenolischer Verbindungen.
Es gibt deshalb keine einfache Regel wie:
Je niedriger die Säure desto höher die Polyphenole.
Ein Premium Olivenöl kann gleichzeitig einen niedrigen Säuregehalt und einen hohen Polyphenolgehalt besitzen. Das bedeutet aber nicht, dass beide Werte direkt voneinander abhängen.
Olivensorte, Erntezeitpunkt, Verarbeitung und Lagerung wirken auf verschiedene Analyseparameter unterschiedlich.
Mehr über Polyphenole erfahren Sie in unserem Ratgeber Polyphenole im Olivenöl | Was die Laborwerte bedeuten.
Säuregehalt und Peroxidzahl | Zwei unterschiedliche Informationen
Der Säuregehalt und die Peroxidzahl beantworten ebenfalls unterschiedliche Fragen.
Der Säuregehalt gibt Auskunft über freie Fettsäuren.
Die Peroxidzahl erfasst dagegen Produkte der primären Oxidation.
Ein Olivenöl kann deshalb einen sehr niedrigen Säuregehalt besitzen und trotzdem bei anderen Qualitätsparametern auffällig sein.
Genau deshalb betrachtet die EU bei der Klassifizierung von Olivenöl mehrere Analyseparameter gleichzeitig.
Für natives Olivenöl extra liegt der EU Höchstwert der Peroxidzahl aktuell bei 20 Milliäquivalent Sauerstoff je Kilogramm.
Was bedeuten K232 K270 und Delta K?
Die sogenannten UV Parameter gehören ebenfalls zur chemischen Beurteilung von Olivenöl.
Dabei wird untersucht, wie stark das Olivenöl Licht bei bestimmten Wellenlängen absorbiert.
Die Werte können Hinweise auf Oxidationsprozesse und bestimmte Veränderungen des Olivenöls liefern.
Für natives Olivenöl extra legt die EU unter anderem Grenzwerte für K232, K268 beziehungsweise K270 und Delta K fest.
Auch hier gilt:
Keiner dieser Werte sollte allein als vollständiges Qualitätsurteil verwendet werden.
Sensorik gehört zur Einstufung von nativem Olivenöl extra
Olivenöl ist eines der Lebensmittel, bei denen nicht nur chemische Laborwerte eine Rolle spielen.
Für die Einstufung als natives Olivenöl extra sind auch sensorische Kriterien relevant.
Ein entsprechendes Olivenöl muss fruchtig sein und darf bei der offiziellen sensorischen Prüfung keinen wahrnehmbaren sensorischen Fehler aufweisen.
Das ist ein wichtiger Grund, warum Green Agora bei der Beurteilung eines Premium Olivenöls nicht nur auf Laborzahlen schaut.
Fruchtigkeit, Bitterkeit, Schärfe und Aromatik gehören ebenfalls zum Gesamtbild.
Mehr dazu erklären wir unter Woran erkennt man gutes Olivenöl.
Aktuelle EU Grenzwerte für natives Olivenöl extra im Überblick
Für die Kategorie natives Olivenöl extra umfasst die aktuelle EU Regelung mehrere Qualitätsmerkmale.
- Säuregehalt: höchstens 0,80 Prozent
- Peroxidzahl: höchstens 20,0 Milliäquivalent Sauerstoff pro kg
- K232: höchstens 2,50
- K268 oder K270: höchstens 0,22
- Delta K: höchstens 0,01
- Fehlermedian: 0
- Fruchtigkeitsmedian: größer als 0
- Fettsäureethylester: höchstens 35 mg pro kg
Zusätzlich gelten weitere Anforderungen an Zusammensetzung und Reinheit.
Diese Übersicht zeigt deshalb besonders deutlich, warum die Aussage „0,2 Prozent Säure bedeutet Spitzenqualität“ zu kurz greift.
Ein Olivenöl muss als Gesamtprodukt bewertet werden.
Darf der Säuregehalt auf dem Etikett beworben werden?
Auch bei der Kennzeichnung ist der Säurewert kein beliebig isolierbarer Marketingparameter.
Nach der aktuellen EU Regelung darf die Angabe der bis zum Mindesthaltbarkeitsdatum erwarteten maximalen Säure auf dem Etikett nur zusammen mit weiteren Angaben erscheinen.
Dazu gehören die erwarteten Höchstwerte für:
- Peroxidzahl
- Wachsgehalt
- UV Absorption
Diese Angaben müssen im selben Sichtfeld und in gleich großer Kennzeichnung erscheinen.
Der Hintergrund ist nachvollziehbar: Verbraucher sollen die Qualität nicht allein anhand einer besonders attraktiv wirkenden Säurezahl beurteilen.
Analysewerte ausgewählter Green Agora Olivenöle
In den bei Green Agora hinterlegten Laboranalysen finden sich bei ausgewählten Premium Olivenölen folgende Säurewerte.
Die Werte beziehen sich jeweils auf die analysierte Probe beziehungsweise Charge. Olivenöl ist ein Naturprodukt und Analysewerte können sich zwischen Ernten und Chargen unterscheiden.
- Pamako Gold Bio: 0,24 Prozent
- Pamako Blend Bio: 0,24 Prozent
- Kouros of Zeus Frühernte aus Kalamon Oliven: 0,14 Prozent
- Pathos Bio: 0,18 Prozent
- Di Morea Bio: 0,34 Prozent
- Voliotis Frühernte: 0,19 Prozent
- Voliotis Bio: 0,30 Prozent
- Voliotis Extra: 0,30 Prozent
- Creta Eleon Bio: 0,30 Prozent
- Marmaro: 0,20 Prozent
- Mitira Bio: 0,47 Prozent
Alle hier aufgeführten Analysewerte liegen unter dem EU Höchstwert von 0,80 Prozent für den Parameter freie Säure bei nativem Olivenöl extra.
Das bedeutet jedoch ausdrücklich nicht, dass der Säurewert allein die Einstufung als natives Olivenöl extra begründet.
Dafür müssen auch die weiteren vorgeschriebenen chemischen und sensorischen Kriterien erfüllt sein.
Was zeigen die Green Agora Werte im direkten Vergleich?
Die Zahlen zeigen gut, warum ein Laborwert interessant sein kann, ohne automatisch eine Rangliste zu bilden.
Kouros of Zeus Frühernte weist in der hinterlegten Analyse beispielsweise einen Säurewert von 0,14 Prozent auf.
Pathos Bio liegt bei 0,18 Prozent, Marmaro bei 0,20 Prozent, Pamako Gold Bio und Pamako Blend Bio jeweils bei 0,24 Prozent.
Mitira Bio liegt mit 0,47 Prozent höher als diese Produkte und trotzdem deutlich innerhalb des EU Grenzwertes für natives Olivenöl extra.
Aus diesen Zahlen allein kann man nicht ableiten, welches dieser Olivenöle geschmacklich besser ist.
Genau dafür müssen weitere Analysewerte und vor allem die Sensorik betrachtet werden.
Pamako Gold Bio | 0,24 Prozent Säure und 2081 mg Polyphenole pro kg
Pamako Gold Bio zeigt besonders gut, warum mehrere Analyseparameter gemeinsam interessant sind.
Der hinterlegte Säurewert beträgt 0,24 Prozent.
Der aktuell bestätigte Polyphenolwert beträgt 2081 mg Polyphenole pro kg.
Pamako Gold Bio wird aus Tsounati Oliven hergestellt und stammt aus Kreta.
Damit können bei diesem Premium Olivenöl unter anderem Säuregehalt, Polyphenolprofil, Olivensorte, Herkunft und Sensorik gemeinsam betrachtet werden.
Mehr über Pamako erfahren Sie in unserem Beitrag Pamako | Laborwerte Zertifikate und Qualität.
Kouros of Zeus Frühernte | 0,14 Prozent Säure und 835 mg Polyphenole pro kg
Kouros of Zeus Frühernte aus Kalamon Oliven weist in der hinterlegten Analyse einen Säurewert von 0,14 Prozent auf.
Der aktuell bestätigte Polyphenolwert beträgt 835 mg pro kg.
Die Kombination aus Kalamon Olive, Frühernte und dokumentierten Analysewerten macht dieses Premium Olivenöl besonders interessant für Menschen, die sich intensiver mit unterschiedlichen griechischen Olivensorten beschäftigen.
Kouros of Zeus Frühernte entdecken
Weitere Informationen finden Sie unter Kouros of Zeus | Laboranalysen und Qualität.
Di Morea Bio | 0,34 Prozent Säure und 664 mg Polyphenole pro kg
Di Morea Bio weist in der hinterlegten Analyse einen Säuregehalt von 0,34 Prozent auf.
Der aktuell bestätigte Polyphenolwert beträgt 664 mg pro kg.
Das Premium Olivenöl wird aus Koroneiki Oliven hergestellt und stammt aus Messenien auf dem Peloponnes.
Der Vergleich zeigt auch hier, dass ein Säurewert zusammen mit Polyphenolen, Olivensorte, Herkunft und sensorischem Profil wesentlich aussagekräftiger ist als die isolierte Zahl.
Mehr erfahren Sie in unserem Beitrag Di Morea Bio Premium Olivenöl aus Messenien.
Marmaro | 0,20 Prozent Säure und 528 mg Polyphenole pro kg
Marmaro weist in der hinterlegten Analyse einen Säurewert von 0,20 Prozent auf.
Der aktuell bestätigte Polyphenolwert beträgt 528 mg pro kg.
Das Premium Olivenöl stammt aus Chalkidiki und wird aus Hondroelia Oliven hergestellt.
Mehr über Herkunft und Geschmacksprofil erfahren Sie unter Marmaro Premium Olivenöl aus Chalkidiki.
Mitira Bio | Warum 0,47 Prozent kein schlechter Wert ist
Mitira Bio liefert ein gutes Beispiel dafür, warum Verbraucher Säurewerte nicht wie eine Rangliste lesen sollten.
Der hinterlegte Säurewert beträgt 0,47 Prozent.
Damit liegt Mitira Bio höher als einige andere Premium Olivenöle in unserer Übersicht und gleichzeitig deutlich unter dem EU Höchstwert von 0,80 Prozent für natives Olivenöl extra.
Der aktuell bestätigte Polyphenolwert beträgt 426 mg pro kg.
Mitira Bio wird aus den für Lesbos typischen Olivensorten Kolovi und Adramitiani hergestellt.
Die Zahl 0,47 sagt deshalb nicht, dass das Olivenöl qualitativ schlechter sein muss als ein Produkt mit 0,20 Prozent.
Für eine sinnvolle Bewertung muss immer das Gesamtbild betrachtet werden.
Mehr erfahren Sie unter Mitira Bio Premium Olivenöl von der Insel Lesbos.
Kann sich der Säuregehalt während der Lagerung verändern?
Ein Laborwert bezieht sich immer auf die untersuchte Probe zum Zeitpunkt der Analyse.
Olivenöl bleibt während seiner Lagerung chemisch nicht vollkommen unverändert.
Wie sich einzelne Parameter entwickeln, hängt unter anderem von Zusammensetzung, Verpackung, Temperatur, Licht, Sauerstoff und Lagerdauer ab.
Für die Lagerqualität sind insbesondere Oxidationsprozesse von großer Bedeutung.
Deshalb empfehlen wir, Premium Olivenöl dunkel, nicht unnötig warm und nach dem Öffnen gut verschlossen aufzubewahren.
Mehr dazu erfahren Sie unter Olivenöl richtig lagern.
Kann man den Säuregehalt von Olivenöl zu Hause testen?
Für Verbraucher gibt es keinen zuverlässigen einfachen Geschmacks oder Küchentest, mit dem sich beispielsweise zwischen 0,20 und 0,40 Prozent freier Säure unterscheiden lässt.
Eine belastbare Bestimmung erfolgt analytisch.
Wer sich für den exakten Wert eines Premium Olivenöls interessiert, sollte deshalb einen Laborbericht beziehungsweise die vom Hersteller bereitgestellten Analysedaten betrachten.
Was ist wichtiger | Säuregehalt Polyphenole oder Sensorik?
Die falsche Frage wäre, nur einen dieser Werte zum Gewinner zu erklären.
Bei hochwertigem Premium Olivenöl betrachten wir mehrere Ebenen gleichzeitig.
Säuregehalt
Er beschreibt freie Fettsäuren und gibt unter anderem Hinweise auf den Zustand der Oliven und die Verarbeitung.
Polyphenole
Sie beschreiben eine Gruppe natürlicher phenolischer Verbindungen und können analytisch differenziert untersucht werden.
Peroxidzahl und UV Werte
Sie liefern zusätzliche Informationen zur chemischen Qualität und zu Oxidationsprozessen.
Sensorik
Fruchtigkeit, Bitterkeit, Schärfe, Harmonie und mögliche Fehler entscheiden wesentlich darüber, wie ein natives Olivenöl beurteilt und erlebt wird.
Herkunft und Olivensorte
Koroneiki, Kalamon, Tsounati, Hondroelia, Kolovi und andere Sorten bringen unterschiedliche Charaktere hervor.
Erst diese Kombination ergibt ein wirklich aussagekräftiges Bild.
Ayhans persönliche Einschätzung zum Säuregehalt
Wenn mir jemand sagt, ein Olivenöl sei hervorragend, weil es nur 0,15 Prozent Säure habe, reicht mir diese Information nicht.
Ich möchte wissen, aus welcher Olivensorte es hergestellt wurde, woher es kommt, wie die Oliven verarbeitet wurden, wie die anderen Laborwerte aussehen und vor allem wie das Olivenöl sensorisch wirkt.
Ein niedriger Säuregehalt ist für mich bei einem nativen Olivenöl ein interessantes und positives Analysemerkmal.
Ich würde daraus aber niemals allein eine Qualitätsrangliste erstellen.
Das sieht man auch an unseren eigenen Produkten.
Kouros of Zeus Frühernte weist in der hinterlegten Analyse 0,14 Prozent auf, Mitira Bio 0,47 Prozent. Beide Werte liegen deutlich innerhalb des EU Grenzwertes für natives Olivenöl extra, obwohl sie sich deutlich voneinander unterscheiden.
Die interessantere Frage ist deshalb nicht nur: Wie niedrig ist der Säurewert?
Die bessere Frage lautet: Was erzählen alle Analysewerte, die Herkunft und der Geschmack gemeinsam über dieses Olivenöl?
Ayhan von Green Agora
Meine persönlichen Produktempfehlungen finden Sie unter Ayhans Olivenöl Favoriten.
Häufige Fragen zum Säuregehalt von Olivenöl
Was bedeutet ein Säuregehalt von 0,2 Prozent bei Olivenöl?
Der Wert beschreibt den Anteil freier Fettsäuren, berechnet als Ölsäure. 0,2 Prozent entsprechen vereinfacht 0,2 Gramm freier Fettsäuren als Ölsäure je 100 Gramm Olivenöl.
Wie hoch darf der Säuregehalt bei nativem Olivenöl extra sein?
Nach der aktuellen EU Regelung darf der Säuregehalt höchstens 0,80 Prozent betragen. Zusätzlich müssen zahlreiche weitere chemische und sensorische Kriterien erfüllt werden.
Ist 0,2 Prozent Säure besser als 0,5 Prozent?
Nicht automatisch. Beide Werte liegen innerhalb des Grenzwertes für natives Olivenöl extra. Für eine Qualitätsbewertung müssen weitere Analyseparameter und die Sensorik berücksichtigt werden.
Schmeckt Olivenöl mit höherem Säuregehalt saurer?
Nein. Der Laborwert für freie Fettsäuren ist nicht mit dem sauren Geschmack von Zitronensaft oder Essig gleichzusetzen.
Ist ein Säuregehalt von 0,8 Prozent noch natives Olivenöl extra?
Beim Parameter freie Säure liegt 0,8 Prozent genau am EU Höchstwert. Das Olivenöl darf aber nur dann als natives Olivenöl extra eingestuft werden, wenn auch alle weiteren vorgeschriebenen chemischen und sensorischen Anforderungen erfüllt sind.
Ist ein Olivenöl mit 0,1 Prozent automatisch hochwertiger?
Nein. Ein sehr niedriger Säurewert ist allein kein vollständiger Qualitätsnachweis. Selbst raffiniertes Olivenöl kann rechtlich einen niedrigen Säurewert besitzen.
Hat Bio Olivenöl einen höheren Säuregehalt?
Nein, nicht grundsätzlich. Bio Zertifizierung und Säuregehalt beschreiben unterschiedliche Eigenschaften. Der Säurewert wird wesentlich von Zustand und Verarbeitung der Oliven beeinflusst.
Hat Frühernte Olivenöl immer weniger Säure?
Nein. Eine frühe Ernte kann Teil einer qualitätsorientierten Produktion sein, garantiert für sich allein aber keinen bestimmten Säurewert.
Kann ich den Säuregehalt schmecken?
Nein. Ein Unterschied wie 0,20 gegenüber 0,40 Prozent lässt sich nicht zuverlässig über einen sauren Geschmack bestimmen. Dafür ist eine Analyse erforderlich.
Was ist wichtiger als ein niedriger Säurewert?
Es geht nicht um ein einzelnes Merkmal. Peroxidzahl, UV Werte, weitere chemische Parameter, Sensorik, Herkunft, Olivensorte, Verarbeitung und vorhandene Analysewerte sollten gemeinsam betrachtet werden.
Darf ein Hersteller nur mit einem besonders niedrigen Säurewert werben?
Bei der Kennzeichnung von Olivenöl gelten besondere EU Vorgaben. Die Angabe der erwarteten maximalen Säure auf dem Etikett darf nicht isoliert erfolgen, sondern muss mit weiteren vorgeschriebenen Analysewerten wie Peroxidzahl, Wachsgehalt und UV Absorption verbunden werden.
Weitere Ratgeber zu Olivenöl Qualität und Laborwerten
Offizielle Quellen und Standards
Für die rechtliche Einordnung der Olivenölkategorien und Grenzwerte orientiert sich dieser Beitrag an der aktuellen europäischen Regelung für Vermarktungsnormen von Olivenöl.
EUR Lex | Delegierte Verordnung (EU) 2022/2104
Informationen zu internationalen Standards und Analyseverfahren stellt der International Olive Council bereit.
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Bei Green Agora möchten wir Premium Olivenöl nicht nur mit Begriffen wie hochwertig oder besonders beschreiben.
Wo entsprechende Analysen verfügbar sind, sollen nachvollziehbare Laborwerte zusätzliche Orientierung geben.
Entscheidend bleibt für uns trotzdem das Gesamtbild aus Herkunft, Olivensorte, Verarbeitung, Analytik und Geschmack.
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