Πρώιμη vs όψιμη συγκομιδή | Μια επισκόπηση των διαφορών

Αυτός ο πίνακας περιγράφει τυπικές τάσεις και όχι καθολικούς φυσικούς νόμους.

Ειδικά η ποικιλία της ελιάς μπορεί να αλλάξει σημαντικά την πορεία της ωρίμανσης.

Η πρώιμη συγκομιδή δεν είναι μια σταθερή ημερομηνία

Μία από τις σημαντικότερες διορθώσεις είναι η εξής:

Πρώιμη συγκομιδή δεν σημαίνει αυτόματα Οκτώβριος.

Μια ημερομηνία στο ημερολόγιο περιγράφει τον πραγματικό βαθμό ωριμότητας μόνο ατελώς.

Μια ελιά σε μια θερμή περιοχή μπορεί να είναι ήδη πολύ πιο αναπτυγμένη, ενώ οι καρποί μιας άλλης ποικιλίας ή από μια περιοχή με μεγαλύτερο υψόμετρο μπορεί να βρίσκονται σε πολύ πρώιμο στάδιο ωρίμανσης την ίδια στιγμή.

Η χρονική στιγμή της συγκομιδής επηρεάζεται μεταξύ άλλων από:

• την ποικιλία της ελιάς
• την περιοχή καλλιέργειας
• το υψόμετρο
• την πορεία της θερμοκρασίας
• τις βροχοπτώσεις
• την άρδευση
• το φορτίο του καρπού
• την κατάσταση υγείας της ελιάς
• το επιθυμητό προφίλ αρωμάτων
• τον στόχο παραγωγής

Μια συγκομιδή τον Σεπτέμβριο μπορεί για έναν παραγωγό να είναι πολύ πρώιμη.

Για έναν άλλον, ο Οκτώβριος ή ο Νοέμβριος μπορεί να ανήκουν ακόμα στο επιθυμητό πρώιμο στάδιο ωρίμανσης.

Ο βαθμός ωριμότητας της ελιάς είναι επομένως πιο κατατοπιστικός από το όνομα του μήνα.

Ελαιόλαδο πρώιμης συγκομιδής | Κατανοώντας σωστά το Early Harvest

Τι αλλάζει κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης της ελιάς;

Κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης, η ελιά αλλάζει συνεχώς.

Μεταξύ άλλων αλλάζουν:

• το χρώμα
• η σφριγηλότητα
• η περιεκτικότητα σε νερό
• η περιεκτικότητα σε λάδι ή η εκχυλισιμότητα
• η φαινολική σύσταση
• οι χρωστικές ουσίες
• οι πτητικές αρωματικές ουσίες

Η ορατή αλλαγή χρώματος από πράσινο προς όλο και πιο μωβ ή σκουρότερα στάδια ωρίμανσης ονομάζεται συχνά "veraison" (αλλαγή χρώματος).

Ένας παραγωγός, επομένως, δεν αποφασίζει μόνο βάσει ημερολογίου.

Πρέπει να λάβει υπόψη την κατάσταση των καρπών και το επιθυμητό προφίλ του προϊόντος του.

Τι είναι ο δείκτης ωριμότητας στις ελιές;

Στην επιστήμη και την παραγωγή χρησιμοποιείται συχνά ο λεγόμενος δείκτης ωριμότητας (Maturity Index).

Σε αυτόν, οι ελιές ταξινομούνται σε διαφορετικά στάδια ωρίμανσης με βάση τον εξωτερικό και εσωτερικό χρωματισμό τους.

Αυτό επιτρέπει μια πιο συστηματική σύγκριση από δηλώσεις όπως:

Ο Οκτώβριος είναι νωρίς.

Ή:

Ο Δεκέμβριος είναι αργά.

Όμως και ο δείκτης ωριμότητας δεν είναι ένα απόλυτα καθολικό εργαλείο.

Ανάλογα με την ποικιλία της ελιάς, μπορεί για παράδειγμα να είναι ενδιαφέροντα και άλλα χαρακτηριστικά ωρίμανσης, όπως η σφριγηλότητα του καρπού ή η περιεκτικότητα σε νερό.

Πρώιμη συγκομιδή και πολυφαινόλες | Τι μπορούμε να πούμε με βεβαιότητα;

Η χρονική στιγμή της συγκομιδής είναι ένας από τους παράγοντες που μπορούν να επηρεάσουν το φαινολικό προφίλ ενός παρθένου ελαιολάδου.

Σε πολλές ποικιλίες ελιάς, οι μελέτες δείχνουν υψηλότερες συγκεντρώσεις ορισμένων φαινολικών ενώσεων στα πρώιμα στάδια ωρίμανσης σε σχέση με τους πιο ώριμους καρπούς της ίδιας ποικιλίας.

Σε αυτές περιλαμβάνονται, μεταξύ άλλων, διάφορα σεκοϊριδοειδή και τα παράγωγά τους.

Αυτές οι ενώσεις μπορούν επίσης να συμβάλουν στην τυπική πικράδα και την πικάντικη γεύση.

Γι' αυτό υπάρχει μια κατανοητή σχέση μεταξύ:

Σταδίου ωρίμανσης | Φαινολικού προφίλ | Οργανοληπτικών χαρακτηριστικών.

Όμως:

Από αυτή τη σχέση δεν πρέπει να προκύπτει κανένας καθολικός αριθμητικός κανόνας.

Μειώνονται οι πολυφαινόλες κάθε μήνα κατά 40 ή 50 τοις εκατό;

Όχι.

Δεν υπάρχει γενικά ισχύον μηνιαίο ποσοστό αποδόμησης.

Η πορεία εξαρτάται μεταξύ άλλων από:

• την ποικιλία της ελιάς
• το στάδιο ωρίμανσης
• το κλίμα
• την παροχή νερού
• τη χρονιά της σοδειάς
• την επεξεργασία

Σε ορισμένες ποικιλίες, η συνολική περιεκτικότητα σε φαινόλες μειώνεται σημαντικά κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης.

Σε άλλες, η αλλαγή είναι μικρότερη.

Και σε κάποιες από τις ποικιλίες που έχουν μελετηθεί, η περιεκτικότητα μπορεί αρχικά να αυξάνεται μέχρι ένα ορισμένο στάδιο ωρίμανσης και στη συνέχεια να μειώνεται.

Γι' αυτό ο ισχυρισμός:

Κάθε μήνας αργότερα σημαίνει αυτόματα 40 ή 50 τοις εκατό λιγότερες πολυφαινόλες

δεν είναι βάσιμος.

Η ποικιλία της ελιάς μπορεί να αλλάξει πλήρως τη σύγκριση

Αυτό είναι ένα από τα σημαντικότερα σημεία ολόκληρου αυτού του άρθρου.

Οι ποικιλίες ελιάς έχουν διαφορετικά γενετικά και χημικά χαρακτηριστικά.

Κορωνέικη.

Τσουνάτη.

Καλαμών.

Αμφίσσης.

Χονδρολιά.

Και πολλές άλλες.

Δεν αναπτύσσονται με τον ίδιο τρόπο κατά την ωρίμανση.

Γι' αυτό, ένα ελαιόλαδο από μια ποικιλία σε έναν συγκεκριμένο βαθμό ωριμότητας μπορεί να έχει ένα τελείως διαφορετικό φαινολικό προφίλ από ένα ελαιόλαδο άλλης ποικιλίας την υποτιθέμενη ίδια χρονική στιγμή συγκομιδής.

Δύο λάδια του Οκτωβρίου δεν είναι απαραίτητα συγκρίσιμα χημικά ή οργανοληπτικά.

Γιατί δύο τιμές πολυφαινολών δεν αποδεικνύουν τη χρονική στιγμή της συγκομιδής

Ας υποθέσουμε:

Το ελαιόλαδο Α έχει 1.000 mg/kg συνολικές πολυφαινόλες.

Το ελαιόλαδο Β έχει 400 mg/kg.

Από αυτό δεν προκύπτει ότι:

Το ελαιόλαδο Α συγκομίστηκε απλώς πολύ νωρίτερα.

Τα προϊόντα μπορεί ταυτόχρονα να διαφέρουν ως προς:

• την ποικιλία της ελιάς
• την τοποθεσία
• το κλίμα
• την άρδευση
• την κατάσταση υγείας των καρπών
• την εκχύλιση
• τη διάρκεια μάλαξης
• τη διήθηση
• την αποθήκευση
• τη μέθοδο ανάλυσης
• τη χρονική στιγμή της ανάλυσης

Αν κάποιος θέλει να εξετάσει επιστημονικά την επίδραση της χρονικής στιγμής της συγκομιδής, μια άλλη σύγκριση είναι πολύ πιο κατατοπιστική:

ίδια ποικιλία | ίδια τοποθεσία | ίδια χρονιά συγκομιδής | διαφορετικά στάδια ωρίμανσης | όσο το δυνατόν πιο συγκρίσιμη επεξεργασία.

Μόνο τότε μπορεί να απομονωθεί σημαντικά καλύτερα ο παράγοντας "βαθμός ωριμότητας".

Η πρώιμη συγκομιδή σημαίνει συχνά μικρότερη απόδοση σε λάδι

Γιατί τότε δεν συγκομίζεται κάθε ελαιόλαδο όσο το δυνατόν νωρίτερα;

Ένας σημαντικός λόγος είναι η απόδοση.

Κατά την ωρίμανση αλλάζουν η περιεκτικότητα σε λάδι και η εκχυλισιμότητα του καρπού.

Στα πρώιμα στάδια ωρίμανσης, επομένως, μπορεί από την ίδια ποσότητα ελιών να παραχθεί λιγότερο τελικό ελαιόλαδο.

Για τον παραγωγό, αυτό μπορεί να σημαίνει:

• περισσότερες ελιές ανά λίτρο
• υψηλότερο κόστος συγκομιδής ανά λίτρο
• υψηλότερο κόστος επεξεργασίας ανά λίτρο
• χαμηλότερη συνολική απόδοση

Το πόσο μεγάλη είναι αυτή η διαφορά, δεν μπορεί να δηλωθεί γενικά με ένα σταθερό ποσοστό.

Και εδώ παίζουν ρόλο η ποικιλία, η περιεκτικότητα σε νερό, ο βαθμός ωριμότητας και η επεξεργασία.

Η χρονική στιγμή της συγκομιδής είναι μια σύγκρουση στόχων

Για έναν παραγωγό που προσανατολίζεται στην ποιότητα, δεν πρόκειται μόνο για:

όσο το δυνατόν νωρίτερα.

Και ούτε μόνο για:

όσο το δυνατόν περισσότερο λάδι.

Αναζητά ένα λογικό σημείο μεταξύ:

• επιθυμητών οργανοληπτικών χαρακτηριστικών
• φαινολικού προφίλ
• αρωματικού χαρακτήρα
• οξειδωτικής σταθερότητας
• απόδοσης σε λάδι
• κόστους παραγωγής

Ακριβώς γι' αυτό θεωρώ τον όρο:

ιδανική χρονική στιγμή συγκομιδής

συχνά πιο ενδιαφέροντα από το απλό ερώτημα:

πρώιμη ή όψιμη;

Είναι το νωρίτερο πάντα καλύτερο;

Όχι.

Ακόμη και μια εξαιρετικά πρώιμη συγκομιδή μπορεί να έχει μειονεκτήματα.

Ανάλογα με την ποικιλία, οι ελιές μπορεί:

• να δίνουν ακόμη πολύ λίγο λάδι
• να είναι πιο δύσκολες στην επεξεργασία
• να έχουν εξαιρετικά πικρή γεύση
• να αναπτύσσουν μια πολύ έντονη πικάντικη γεύση
• να μην έχουν φτάσει ακόμη πλήρως το επιθυμητό προφίλ αρωμάτων

Ο στόχος ενός καλού παραγωγού, επομένως, δεν είναι:

όσο πιο νωρίς γίνεται.

Αλλά:

να συγκομίσει τόσο νωρίς ή τόσο ώριμα, όσο είναι λογικό για την ποικιλία, τη χρονιά και το επιθυμητό ελαιόλαδο.

Πώς είναι η γεύση ενός ελαιολάδου πρώιμης συγκομιδής;

Τα ελαιόλαδα από λιγότερο ώριμους καρπούς μπορούν συχνά να έχουν ένα ιδιαίτερα πράσινο οργανοληπτικό προφίλ.

Πιθανές εντυπώσεις είναι:

• φρεσκοκομμένο γρασίδι
• φύλλο ελιάς
• αγκινάρα
• πράσινο αμύγδαλο
• πράσινη ντομάτα
• βότανα
• ρόκα

Η πικράδα και η πικάντικη γεύση μπορούν επίσης να είναι πιο έντονες.

Σε ένα οργανοληπτικά άψογο παρθένο ελαιόλαδο, η πικράδα και η πικάντικη γεύση δεν αποτελούν ελαττώματα.

Όμως:

περισσότερη πικράδα δεν σημαίνει αυτόματα μεγαλύτερη συνολική ποιότητα.

Τι αλλάζει γευστικά καθώς προχωρά η ωρίμανση;

Με την προχωρημένη ωρίμανση, το προφίλ των αρωμάτων μπορεί να αλλάξει.

Σε πολλές ποικιλίες μπορεί:

• οι πράσινες νότες να υποχωρήσουν
• να αναδειχθούν πιο ώριμα αρώματα φρούτων
• η πικράδα να μειωθεί
• η πικάντικη γεύση να μειωθεί

Και εδώ δεν πρέπει να βγάζουμε συμπεράσματα με την αντίστροφη λογική.

Ένα ήπιο ελαιόλαδο δεν αποδεικνύει όψιμη συγκομιδή.

Μια συγκεκριμένη ποικιλία ελιάς μπορεί από τη φύση της να φαίνεται πιο αρμονική.

Η οργανοληπτική αξιολόγηση δίνει ενδείξεις.

Δεν αντικαθιστά τις τεκμηριωμένες πληροφορίες συγκομιδής.

Είναι το "κάψιμο" στον λαιμό απόδειξη πρώιμης συγκομιδής;

Όχι.

Η χαρακτηριστική αίσθηση στον λαιμό μπορεί να σχετίζεται με φαινολικές ενώσεις όπως η ελαιοκανθάλη.

Μπορεί να είναι έντονη σε ορισμένα ελαιόλαδα πρώιμης συγκομιδής.

Ο ανθρώπινος λαιμός όμως δεν μπορεί:

• να καθορίσει τη χρονική στιγμή της συγκομιδής
• να μετρήσει τη συνολική περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες
• να καθορίσει τη συγκέντρωση ελαιοκανθάλης σε mg/kg

Η οργανοληπτική πικάντικη αίσθηση είναι αντίληψη. Μια ποσοτική συγκέντρωση είναι αναλυτική διαδικασία.

Ελαιοκανθάλη στο ελαιόλαδο | Προέλευση, πικάντικη αίσθηση και τιμές ανάλυσης

Το πράσινο χρώμα δεν αποδεικνύει επίσης πρώιμη συγκομιδή

Οι ελιές που συγκομίζονται νωρίς μπορούν να δώσουν εντόνως πράσινα ελαιόλαδα λόγω των χρωστικών τους.

Αλλά το χρώμα εξαρτάται επίσης από:

• την ποικιλία της ελιάς
• την κατάσταση ωρίμανσης
• τη σύσταση των χρωστικών
• την επεξεργασία
• τη διήθηση

από αυτά.

Ένα υψηλής ποιότητας εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο μπορεί να είναι πράσινο, πρασινοκίτρινο ή χρυσαφί.

Το χρώμα δεν αποτελεί αξιόπιστη απόδειξη ποιότητας ή χρονικής στιγμής συγκομιδής.

Πρώιμη συγκομιδή και οξειδωτική σταθερότητα

Οι φαινολικές ενώσεις μπορούν να συμβάλουν στην οξειδωτική σταθερότητα του ελαιολάδου.

Γι' αυτό, τα πλούσια σε φαινόλες ελαιόλαδα πρώιμης συγκομιδής μπορούν να έχουν υψηλή σταθερότητα υπό συγκρίσιμες συνθήκες.

Όμως η σταθερότητα δεν εξαρτάται μόνο από τις πολυφαινόλες.

Ρόλο παίζουν επίσης η σύσταση των λιπαρών οξέων και άλλα χαρακτηριστικά του προϊόντος.

Και ακόμη και ένα αναλυτικά πολύ σταθερό ελαιόλαδο μπορεί να χάσει την ποιότητά του λόγω δυσμενών συνθηκών αποθήκευσης.

Ιδιαίτερα σημαντικά είναι:

• το φως
• η ζέστη
• το οξυγόνο
• ο χρόνος

Σωστή αποθήκευση ελαιολάδου | Διατήρηση πολυφαινολών, γεύσης και φρεσκάδας

Είναι η πρώιμη συγκομιδή προϋπόθεση για το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο;

Όχι.

Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι μια νομικά ορισμένη κατηγορία ποιότητας.

Ο χρόνος συγκομιδής δεν αποτελεί σταθερή ημερομηνία στον ορισμό του.

Για την κατηγορία ποιότητας ισχύουν χημικές και οργανοληπτικές απαιτήσεις.

Μεταξύ άλλων:

• ελεύθερη οξύτητα το πολύ 0,8 τοις εκατό
• διάμεσος ελαττωμάτων 0
• διάμεσος φρουτώδους μεγαλύτερος από 0
• λοιπές παράμετροι χημικής ποιότητας και καθαρότητας

Ακόμη και ένα ελαιόλαδο από πιο ώριμους, υγιείς καρπούς μπορεί να πληροί αυτές τις απαιτήσεις.

Η πρώιμη συγκομιδή είναι χαρακτηριστικό του προϊόντος.

Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι κατηγορία ποιότητας.

Αυτοί οι όροι δεν πρέπει να ταυτίζονται.

Είναι το ελαιόλαδο πρώιμης συγκομιδής αυτόματα πιο υγιεινό;

Αυτή η διαπίστωση θα ήταν πολύ γενικευμένη.

Τα πρώιμα στάδια ωρίμανσης μπορούν σε πολλές ποικιλίες να ευνοήσουν υψηλότερες συγκεντρώσεις συγκεκριμένων φαινολικών ενώσεων.

Από αυτό όμως δεν προκύπτει μια γενική ιατρική υπεροχή ενός ελαιολάδου πρώιμης συγκομιδής.

Επίσης, μια υψηλή συνολική τιμή πολυφαινολών δεν αποτελεί γενική διαπίστωση για μια ιατρική δράση.

Για τους ισχυρισμούς υγείας στα τρόφιμα ισχύουν στην Ευρωπαϊκή Ένωση συγκεκριμένες νομικές προϋποθέσεις.

EU Health Claim | Η πρώιμη συγκομιδή από μόνη της δεν αρκεί

Για τις πολυφαινόλες του ελαιολάδου υπάρχει υπό ορισμένες συνθήκες ο εγκεκριμένος ισχυρισμός υγείας:

Οι πολυφαινόλες του ελαιολάδου συμβάλλουν στην προστασία των λιπιδίων του αίματος από το οξειδωτικό στρες.

Αυτός ο ισχυρισμός επιτρέπεται να χρησιμοποιείται μόνο εάν το συγκεκριμένο ελαιόλαδο πληροί τις νομικές προϋποθέσεις.

Σε αυτές περιλαμβάνεται ιδιαίτερα μια επαρκής ποσότητα υδροξυτυροσόλης και των παραγώγων της ανά 20 g ελαιολάδου.

Μια πρώιμη συγκομιδή μπορεί σε ορισμένες ποικιλίες να ευνοήσει ένα ευνοϊκό προφίλ φαινολών.

Όμως:

Η «πρώιμη συγκομιδή» δεν αποδεικνύει το Health Claim.

Επίσης, μια γενική συνολική τιμή πολυφαινολών δεν πρέπει αυτόματα να εξισώνεται με τη νομική προϋπόθεση του ισχυρισμού.

Πολυφαινόλες στο ελαιόλαδο | Γεύση, τιμές ανάλυσης και EU Health Claim

Ελαιόλαδα πρώιμης συγκομιδής Green Agora | Διαφορετικές ποικιλίες αντί για κατάταξη

Στη Green Agora θα βρείτε διάφορα ελαιόλαδα, όπου η πρώιμη ή πιο άγουρη συγκομιδή αποτελεί μέρος του αντίστοιχου χαρακτήρα του προϊόντος.

Για παράδειγμα:

• Pamako Gold Bio | Τσουνάτη
• Pamako Blend Bio | Τσουνάτη και Κορωνέικη
• Kouros of Zeus Πρώιμη συγκομιδή | Καλαμών
• Voliotis Πρώιμη συγκομιδή | Αμφίσσης
• Marmaro Πρώιμη συγκομιδή | Χονδρολιά

Αυτά τα προϊόντα δεν πρέπει να τοποθετούνται σε μια γενική κατάταξη με βάση έναν μεμονωμένο αριθμό πολυφαινολών.

Διαφέρουν ήδη ως προς:

• ποικιλία ελιάς
• περιοχή
• παραγωγό
• συγκομιδή
• επεξεργασία
• οργανοληπτικά χαρακτηριστικά
• ανάλυση

Το μπουκάλι είναι πιο συγκεκριμένο από την κατηγορία πρώιμης συγκομιδής.

Σύγκριση premium ελαιολάδων στη Green Agora

Πώς αναγνωρίζει κανείς ένα ελαιόλαδο πρώιμης συγκομιδής με τεκμηριωμένη περιγραφή;

Ένα μεμονωμένο χαρακτηριστικό δεν αρκεί πάντα.

Είναι χρήσιμος ο συνδυασμός πολλών πληροφοριών.

Παραγωγός και προέλευση

Ποιος παρήγαγε το ελαιόλαδο και σε ποια περιοχή;

Ποικιλία ελιάς

Ποια ποικιλία ή συνδυασμός ποικιλιών επεξεργάστηκε;

Πληροφορίες συγκομιδής

Υπάρχουν τεκμηριωμένα στοιχεία για την περίοδο συγκομιδής ή το στάδιο ωρίμανσης;

Επεξεργασία

Πώς αντιμετωπίστηκαν και επεξεργάστηκαν οι ελιές μετά τη συγκομιδή;

Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά

Ταιριάζει το περιγραφόμενο προφίλ στο προϊόν;

Αναλυτικά στοιχεία

Εάν ανακοινώνονται εργαστηριακές τιμές, θα πρέπει κατά το δυνατόν να αντιστοιχίζονται σε συγκεκριμένη συγκομιδή, παρτίδα, μέθοδο και ημερομηνία ανάλυσης.

Μια μεμονωμένη υψηλή τιμή πολυφαινολών δεν αποδεικνύει τον χρόνο συγκομιδής.

Τι δεν αποτελεί αξιόπιστη απόδειξη για πρώιμη συγκομιδή

Πρώιμη ή όψιμη συγκομιδή | Τι έχει καλύτερη γεύση;

Αυτό εξαρτάται από το ελαιόλαδο και τον άνθρωπο.

Όποιος αγαπά τα έντονα πράσινα αρώματα, την πικράδα και το πικάντικο στοιχείο, μπορεί να βρει τα ελαιόλαδα πρώιμης συγκομιδής ιδιαίτερα συναρπαστικά.

Όποιος προτιμά ένα πιο απαλό ή πιο ώριμο αρωματικό προφίλ, μπορεί να είναι πιο ευχαριστημένος με ένα πιο προχωρημένο στάδιο ωρίμανσης ή μια εκ φύσεως πιο ήπια ποικιλία ελιάς.

Η γεύση δεν αποτελεί λοιπόν κατάταξη σύμφωνα με την αρχή:

πιο δυνατό = καλύτερο.

Για μένα είναι πιο ενδιαφέρον:

Τι χαρακτήρα έχει αυτό το ελαιόλαδο και σε τι είδους άνθρωπο ταιριάζει;

Ελαιόλαδο πρώιμης συγκομιδής στην κουζίνα

Τα ελαιόλαδα πρώιμης συγκομιδής με χαρακτήρα είναι ιδιαίτερα κατάλληλα εκεί όπου η αρωματική τους ένταση πρέπει να παραμείνει αισθητή.

Για παράδειγμα:

• Σαλάτες
• Όσπρια
• Ψητά λαχανικά
• Ψάρι
• Κρέας
• Σούπες
• Ψωμί
• Ως φινίρισμα σε έτοιμα πιάτα

Αυτό δεν σημαίνει ότι το ελαιόλαδο πρώιμης συγκομιδής επιτρέπεται να χρησιμοποιείται μόνο ωμό.

Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί σε πολυάριθμες εφαρμογές της θερμής κουζίνας.

Ποιο ελαιόλαδο για σαλάτα, μαγείρεμα ή σκέτο;

Τι συμβαίνει κατά τη θέρμανση ενός ελαιολάδου πρώιμης συγκομιδής;

Ακόμη και ένα πλούσιο σε φαινόλες ή αρωματικά σύνθετο ελαιόλαδο πρώιμης συγκομιδής επιτρέπεται να θερμανθεί.

Κατά τη θέρμανση όμως μπορεί:

• τα αρώματα
• οι πτητικές ενώσεις
• μεμονωμένες φαινολικές ενώσεις

να αλλάξουν.

Όποιος θέλει να βιώσει τον αρχικό χαρακτήρα ενός ιδιαίτερου ελαιολάδου όσο το δυνατόν πιο καθαρά, μπορεί επιπλέον να χρησιμοποιήσει ένα μέρος του ωμό ή ως φινίρισμα.

Ελαιόλαδο, πολυφαινόλες, θερμότητα και σταθερότητα

Η πρώιμη συγκομιδή και η σωστή αποθήκευση πάνε μαζί

Ένα προσεκτικά παραγόμενο ελαιόλαδο πρώιμης συγκομιδής μπορεί να χάσει την ποιότητά του, εάν στη συνέχεια αποθηκευτεί ακατάλληλα.

Σημαντικά είναι ιδιαίτερα:

• η προστασία από το φως
• η προστασία από τη συνεχή ζέστη
• η όσο το δυνατόν μικρότερη περιττή επαφή με το οξυγόνο
• η καλά κλεισμένη συσκευασία
• ένα μέγεθος συσκευασίας που ταιριάζει στην πραγματική κατανάλωση

Μια υψηλή τιμή ανάλυσης μετά την παραγωγή δεν εγγυάται ότι το ελαιόλαδο θα παραμείνει αμετάβλητο μετά από μακρά ακατάλληλη αποθήκευση.

Σωστή αποθήκευση ελαιολάδου | Προστασία πολυφαινολών, γεύσης και φρεσκάδας

Η εκτίμηση του Ayhan | Η πρώιμη συγκομιδή είναι μια επιλογή στυλ, όχι παγκόσμιο πρωτάθλημα

Προσωπικά μου αρέσουν πολύ τα ελαιόλαδα πρώιμης συγκομιδής.

Με συναρπάζουν τα πράσινα αρώματά τους, η πικράδα, η ένταση και πάνω απ' όλα οι διαφορές μεταξύ των ποικιλιών ελιάς.

Ακριβώς γι' αυτό δεν θέλω να μειώσω την πρώιμη συγκομιδή σε μια διαφημιστική πρόταση.

Δεν θα έλεγα:

Όσο πιο νωρίς, τόσο το καλύτερο.

Και επίσης δεν θα έλεγα:

Όσο υψηλότερη η τιμή πολυφαινολών, τόσο καλύτερο για κάθε άνθρωπο.

Με ενδιαφέρει περισσότερο:

Τι ήθελε να επιτύχει ο παραγωγός με αυτή την ποικιλία;

Τι βαθμό ωρίμανσης επέλεξε;

Πώς έγινε η επεξεργασία;

Πώς εμφανίζεται το αποτέλεσμα οργανοληπτικά;

Και σε τι είδους άνθρωπο ταιριάζει αυτό το μπουκάλι;

Ο χρόνος συγκομιδής είναι ένα σημαντικό μέρος της ιστορίας.

Αλλά δεν είναι ολόκληρη η ιστορία.

Ayhan από τη Green Agora

Πρώιμη ή όψιμη συγκομιδή | Συχνές ερωτήσεις

Τι σημαίνει πρώιμη συγκομιδή στο ελαιόλαδο;

Οι ελιές συγκομίζονται σε ένα συγκριτικά πρώιμο στάδιο ωρίμανσης. Καθοριστικός είναι ο βαθμός ωρίμανσης του καρπού και όχι ένας παγκοσμίως ενιαίος μήνας.

Είναι ο Οκτώβριος πάντα πρώιμη συγκομιδή;

Όχι. Η ποικιλία, η περιοχή, το υψόμετρο, το κλίμα και η χρονιά επηρεάζουν την πορεία της ωρίμανσης.

Είναι ο Νοέμβριος αυτόματα όψιμη συγκομιδή;

Όχι. Και ο Νοέμβριος μπορεί, ανάλογα με την ποικιλία και την περιοχή καλλιέργειας, να ανήκει ακόμη στο επιθυμητό πρώιμο ή μέσο στάδιο ωρίμανσης.

Έχει το ελαιόλαδο πρώιμης συγκομιδής περισσότερες πολυφαινόλες;

Σε πολλές ποικιλίες, τα πρώιμα στάδια ωρίμανσης δείχνουν υψηλότερες συγκεντρώσεις συγκεκριμένων φαινολικών ενώσεων. Αυτό όμως δεν είναι καθολικός κανόνας για κάθε ποικιλία και κάθε έτος συγκομιδής.

Υπάρχει μια τυπική τιμή πολυφαινολών για την πρώιμη συγκομιδή;

Όχι. Τα ελαιόλαδα πρώιμης συγκομιδής μπορεί να έχουν πολύ διαφορετικές τιμές ανάλυσης.

Αποδεικνύουν οι πάνω από 500 mg/kg συνολικές πολυφαινόλες την πρώιμη συγκομιδή;

Όχι. Μια υψηλή τιμή μπορεί να σχετίζεται με την πρώιμη συγκομιδή, αλλά επηρεάζεται εξίσου από την ποικιλία, την επεξεργασία, την αποθήκευση και τη μέθοδο ανάλυσης.

Χάνει η ελιά κάθε μήνα τις μισές πολυφαινόλες της;

Όχι. Δεν υπάρχει τέτοιος γενικός μηνιαίος ρυθμός αποδόμησης.

Γιατί το ελαιόλαδο πρώιμης συγκομιδής είναι συχνά πιο ακριβό;

Μια χαμηλότερη απόδοση μπορεί να οδηγήσει στο να είναι απαραίτητοι περισσότεροι καρποί και περισσότερο κόστος παραγωγής ανά λίτρο. Προστίθενται και άλλοι παράγοντες κόστους.

Είναι το ήπιο ελαιόλαδο αυτόματα όψιμης συγκομιδής;

Όχι. Και η ποικιλία ελιάς και η επεξεργασία επηρεάζουν το οργανοληπτικό προφίλ.

Είναι η πικράδα ελαττωματικό χαρακτηριστικό ποιότητας;

Όχι. Η πικράδα ανήκει στα θετικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των παρθένων ελαιολάδων.

Είναι η ένταση ένα ακριβές τεστ πολυφαινολών;

Όχι. Η οργανοληπτική ένταση μπορεί να σχετίζεται με φαινολικές ενώσεις, αλλά δεν επιτρέπει ακριβή ποσοτικό προσδιορισμό.

Είναι το πράσινο ελαιόλαδο πάντα πρώιμης συγκομιδής;

Όχι. Το χρώμα δεν είναι αξιόπιστη απόδειξη για τον βαθμό ωρίμανσης ή την ποιότητα.

Είναι η πρώιμη συγκομιδή προϋπόθεση για το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο;

Όχι. Η κατηγορία ποιότητας καθορίζεται από νομικές χημικές και οργανοληπτικές απαιτήσεις.

Είναι η πρώιμη συγκομιδή αυτόματα πιο υγιεινή;

Όχι. Μια πιθανή υψηλότερη περιεκτικότητα συγκεκριμένων φαινολικών ενώσεων δεν επιτρέπει μια γενική ιατρική διαπίστωση.

Μπορεί το ελαιόλαδο πρώιμης συγκομιδής να χρησιμοποιηθεί για μαγείρεμα;

Ναι. Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο μπορεί να χρησιμοποιηθεί για πολυάριθμες εφαρμογές της θερμής κουζίνας.

Αυτό το άρθρο στο σύστημα γνώσης της Green Agora

Αυτή η συνεισφορά απαντά συνειδητά στη συγκριτική ερώτηση:

Τι αλλάζει όταν η ίδια ή παρόμοια ελιά συγκομίζεται νωρίτερα ή σε πιο προχωρημένο στάδιο ωρίμανσης;

Στο επίκεντρο βρίσκονται επομένως:

• βαθμός ωρίμανσης
• πορεία πολυφαινολών
• οργανοληπτικά χαρακτηριστικά
• απόδοση σε λάδι
• σταθερότητα
• διαφορές ποικιλιών
• όρια απλών κανόνων πρώιμης-έναντι-όψιμης συγκομιδής

Ο βασικός όρος Early Harvest εξηγείται ξεχωριστά:

Ελαιόλαδο πρώιμης συγκομιδής | Σωστή κατανόηση του Early Harvest

Έτσι τα δύο άρθρα αλληλοσυμπληρώνονται χωρίς να επιτελούν την ίδια εργασία.

Περαιτέρω οδηγοί Green Agora

• Ελαιόλαδο πρώιμης συγκομιδής | Σωστή κατανόηση του Early Harvest
• Πολυφαινόλες στο ελαιόλαδο | Γεύση, τιμές ανάλυσης και EU Health Claim
• Σωστή αποθήκευση ελαιολάδου | Προστασία πολυφαινολών, γεύσης και φρεσκάδας
• Από πού αναγνωρίζει κανείς ένα καλό ελαιόλαδο;
• Ποιο ελαιόλαδο για σαλάτα, μαγείρεμα ή σκέτο;
• Ελαιόλαδο, πολυφαινόλες, θερμότητα και σταθερότητα

Premium ελαιόλαδα πρώιμης συγκομιδής στη Green Agora

Η Green Agora προσφέρει διαφορετικά ελαιόλαδα πρώιμης συγκομιδής από διάφορες περιοχές της Ελλάδας και από διαφορετικές ποικιλίες ελιάς.

Στόχος μου δεν είναι να πουλήσω απλώς το μπουκάλι με τον υψηλότερο αριθμό.

Θέλω να εξηγήσω πώς:

Ποικιλία | Προέλευση | Συγκομιδή | Οργανοληπτικά | Ανάλυση | Προσωπική προτίμηση

αποτελούν ένα σύνολο.

Σύγκριση premium ελαιολάδων

Για μια προσωπική επιλογή, μπορείτε επίσης να επικοινωνήσετε απευθείας με τη Green Agora.

WhatsApp: +49 175 9009341

E Mail: info@greenagora.de

Επιστημονική βάση | Ωριμότητα και χρόνος συγκομιδής

Η επιστημονική βιβλιογραφία δείχνει ότι ο χρόνος συγκομιδής μπορεί να επηρεάσει τη σύνθεση και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά ενός παρθένου ελαιολάδου.

Ταυτόχρονα, καταδεικνύει γιατί οι γενικοί πίνακες είναι προβληματικοί.

• Οι φαινολικές ενώσεις δεν μεταβάλλονται με τον ίδιο τρόπο κατά την ωρίμανση σε κάθε ποικιλία ελιάς.
• Σε πολλές ποικιλίες, τα πρώιμα στάδια ωρίμανσης συνδέονται με υψηλότερα επίπεδα φαινολών.
• Σε ορισμένες ποικιλίες, η περιεκτικότητα μπορεί αρχικά να αυξάνεται και να μειώνεται μόνο μετά από ένα μέγιστο σημείο.
• Η απόδοση σε λάδι, δηλαδή η δυνατότητα εκχύλισης, μπορεί να αυξηθεί με την ωρίμανση.
• Τα πρώιμα στάδια ωρίμανσης μπορούν να ενισχύσουν την πικράδα, το πικάντικο στοιχείο και τις πράσινες αρωματικές εντυπώσεις.
• Η ποικιλία της ελιάς και το έτος συγκομιδής μπορούν να μεταβάλουν σημαντικά την επίδραση του βαθμού ωρίμανσης.
• Ο κατάλληλος χρόνος συγκομιδής αποτελεί επομένως μια στάθμιση μεταξύ του επιθυμητού προφίλ προϊόντος και της απόδοσης.

Παρατηρήστε τη συσχέτιση. Μην επινοείτε αιτίες.

Όποιος επιθυμεί να συγκρίνει δύο συγκεκριμένα ελαιόλαδα, θα πρέπει επομένως να λαμβάνει πάντα υπόψη:

Προϊόν | Ποικιλία ελιάς | Προέλευση | Σοδειά | Παρτίδα | Επεξεργασία | Ανάλυση | Μέθοδος | Ημερομηνία.