Ελαιοκανθάλη και TRPA1 | Οι πιο σημαντικές απαντήσεις πρώτα

Τι είναι η ελαιοκανθάλη;

Η ελαιοκανθάλη ανήκει στις πιο γνωστές φαινολικές ενώσεις των παρθένων ελαιολάδων.

Χημικά ταξινομείται ως μονοφαινολικό σεκοιριδοειδές.

Για την καθημερινή ζωή, το πλήρες χημικό όνομα είναι λιγότερο σημαντικό από δύο βασικά σημεία.

• Η ελαιοκανθάλη μπορεί να περιέχεται στο παρθένο ελαιόλαδο.
• Η ελαιοκανθάλη συνδέεται στενά με μια χαρακτηριστική πιπεράτη αίσθηση στον φάρυγγα.

Το πόση ελαιοκανθάλη περιέχει ένα συγκεκριμένο ελαιόλαδο μπορεί να διαφέρει σημαντικά.

Στους παράγοντες επιρροής περιλαμβάνονται μεταξύ άλλων:

• Η ποικιλία της ελιάς
• Ο βαθμός ωριμότητας
• Ο χρόνος συγκομιδής
• Η τοποθεσία
• Οι καιρικές συνθήκες
• Η επεξεργασία
• Η αποθήκευση
• Ο χρόνος από την παραγωγή

Μια ποσοτική μελέτη πυρηνικού μαγνητικού συντονισμού με 175 μονοποικιλιακά δείγματα ελαιολάδου έδειξε ήδη σημαντικές διαφορές μεταξύ των εξεταζόμενων ελαίων και ποικιλιών ελιάς.

Επίσης, σε αυτή την έρευνα παρατηρήθηκε μια συσχέτιση μεταξύ της πρώιμης συγκομιδής και υψηλότερων συγκεντρώσεων ελαιοκανθάλης και ελαιοσίνης.

Αυτό όμως δεν σημαίνει ότι κάθε πρώιμη συγκομιδή επιτυγχάνει αυτόματα μια συγκεκριμένη τιμή ελαιοκανθάλης.

Μια τιμή ελαιοκανθάλης ανήκει πάντα στο συγκεκριμένο δείγμα που εξετάστηκε.

Όχι για όλο το μέλλον σε ένα όνομα προϊόντος ή λογότυπο.

TRPA1 | Ο υποδοχέας πίσω από τη χαρακτηριστική αίσθηση στον φάρυγγα

Το TRPA1 σημαίνει:

Transient Receptor Potential Ankyrin 1 (Παροδικός Υποδοχέας Δυναμικού Αγκυρίνης 1).

Το TRPA1 είναι ένα αισθητηριακό ιοντικό κανάλι.

Βρίσκεται σε αισθητηριακά νευρικά κύτταρα και μπορεί να αντιδρά σε διαφορετικά χημικά ερεθίσματα.

Εάν ενεργοποιηθεί το TRPA1, μπορούν να προκληθούν αισθήσεις που οι άνθρωποι περιγράφουν για παράδειγμα ως:

• πιπεράτες
• νυγμώδεις (σαν τσίμπημα)
• ερεθιστικές
• γαργαλιστικές
• καυστικές
• ή καυτερές

που περιγράφουν.

Η κεντρική μελέτη για την ελαιοκανθάλη του 2011 έδειξε σε κυτταρικά πειράματα μια εκλεκτική ενεργοποίηση του ανθρώπινου διαύλου TRPA1 από την ελαιοκανθάλη.

Επιπλέον, ο μηχανισμός εξετάστηκε σε ζωικά μοντέλα.

Ιδιαίτερα ενδιαφέρουσες ήταν οι ανθρώπινες αισθητηριακές έρευνες.

Εκεί φάνηκε μια αντιστοιχία μεταξύ:

• των περιοχών όπου η ελαιοκανθάλη προκαλούσε ιδιαίτερα έντονο ερεθισμό
• και των περιοχών όπου ανιχνεύτηκε το TRPA1 στους εξεταζόμενους ιστούς

Γι' αυτό η έντονη αίσθηση στον φάρυγγα από την ελαιοκανθάλη δεν είναι τυχαίο φαινόμενο.

Διαθέτει μια κατανοητή αισθητηριακή βάση.

Γιατί αισθάνεται κανείς την ελαιοκανθάλη ιδιαίτερα στον λαιμό;

Πολλές καυτερές ή ερεθιστικές ουσίες γίνονται αντιληπτές σχετικά ευρέως στο στόμα.

Η ελαιοκανθάλη, αντίθετα, έχει ένα ασυνήθιστο χωρικό πρότυπο αντίληψης.

Ο χαρακτηριστικός ερεθισμός περιγράφεται συχνά ιδιαίτερα έντονα στο πίσω μέρος του στόματος και στον φάρυγγα.

Ακριβώς αυτή η ιδιαιτερότητα έκανε την ελαιοκανθάλη επιστημονικά τόσο ενδιαφέρουσα.

Η εργασία που δημοσιεύθηκε το 2011 συνέδεσε:

• ανθρώπινες αισθητηριακές δοκιμές
• εξετάσεις του TRPA1 σε ανθρώπινο ιστό
• κυτταρικά πειράματα
• και ζωικά μοντέλα

μεταξύ τους.

Το αποτέλεσμα υποστηρίζει έναν συγκεκριμένο μηχανισμό:

Η ελαιοκανθάλη ενεργοποιεί το TRPA1 και η ανατομική κατανομή αυτού του υποδοχέα συμβάλλει στην ιδιαίτερη αίσθηση στον φάρυγγα.

Αυτό είναι ένα ισχυρό επιστημονικό αποτέλεσμα.

Ωστόσο, δεν σημαίνει ότι κάθε άνθρωπος πρέπει να αντιλαμβάνεται την ίδια ένταση.

Χημειοαισθησία | Γιατί η καυστικότητα δεν είναι απλώς γεύση

Στην καθημερινή ζωή λέμε συχνά:

Έχει καυτερή γεύση.

Αισθητηριακά αυτό είναι μόνο εν μέρει ακριβές.

Οι κλασικές ποιοτικές γεύσεις είναι για παράδειγμα:

• γλυκό
• ξινό
• αλμυρό
• πικρό
• ουμάμι

Μια πιπεράτη, καυστική ή νυγμώδης αίσθηση προκύπτει αντίθετα περισσότερο μέσω χημικού ερεθισμού των αισθητηριακών νεύρων.

Για αυτό χρησιμοποιείται ο όρος:

Χημειοαισθησία (Chemesthesis)

χρησιμοποιείται.

Στις χημειοαισθητικές αντιλήψεις ανήκουν για παράδειγμα:

• Κάψιμο
• Γαργαλητό
• Τσίμπημα
• Αίσθημα ψύχους
• Πικάντικη αίσθηση

Στο ελαιόλαδο αυτή η διάκριση βοηθάει τρομερά.

Η πικράδα και η πιπεράτη καυστικότητα είναι δύο διαφορετικές αισθητηριακές διαστάσεις.

Πικράδα και καυστικότητα | Το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου διαχωρίζει και τα δύο

Ακόμη και η επαγγελματική αισθητηριακή ανάλυση ελαιολάδου διαχωρίζει σαφώς την πικράδα από την καυστικότητα.

Το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου περιγράφει:

Πικράδα

ως τη χαρακτηριστική πρωτογενή γεύση ελαίων από πράσινες ή ελιές που αλλάζουν χρώμα.

Καυστικότητα

περιγράφεται αντίθετα ως νυγμώδης απτική αίσθηση.

Είναι ιδιαίτερα χαρακτηριστική για ελαιόλαδα από πρώιμα στάδια συγκομιδής και κυρίως ακόμη άγουρες ελιές.

Μπορεί να εμφανιστεί σε όλη τη στοματική κοιλότητα και γίνεται αντιληπτή ιδιαίτερα στον λαιμό.

Το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου αναφέρει:

• Φρουτώδη γεύση
• Πικράδα
• Καυστικότητα

ως θετικά χαρακτηριστικά των παρθένων ελαιολάδων.

Έτσι, η καυστικότητα στην επαγγελματική αισθητηριακή ανάλυση είναι ρητά κάτι θετικό.

Αλλά θετικό δεν σημαίνει:

το μέγιστο είναι αυτόματα καλύτερο.

Πώς αναγνωρίζει κανείς το καλό ελαιόλαδο; | Κατανόηση των ποιοτικών χαρακτηριστικών

Είναι το γαργαλητό στον λαιμό ποιοτικό χαρακτηριστικό;

Μπορεί να είναι μέρος ενός θετικού αισθητηριακού προφίλ.

Αυτή είναι η ισχυρή απάντηση.

Η εξίσου σημαντική διευκρίνιση είναι:

Η καυστικότητα από μόνη της δεν ορίζει τη συνολική ποιότητα.

Για την κατηγορία ποιότητας εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ισχύουν χημικές και αισθητηριακές απαιτήσεις.

Στις βασικές αισθητηριακές προϋποθέσεις περιλαμβάνονται:

• Διάμεσος ελαττωμάτων ίση με 0
• Διάμεσος φρουτώδους γεύσης μεγαλύτερη από 0

Μια προκαθορισμένη ελάχιστη καυστικότητα αντίθετα δεν υπάρχει.

Ένα ήπιο, φρουτώδες και αισθητηριακά άψογο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο μπορεί επομένως να είναι εξίσου υψηλής ποιότητας.

Ένα πολύ καυστικό ελαιόλαδο μπορεί να είναι αισθητηριακά συναρπαστικό.

Αλλά μόνο από αυτή την καυστικότητα δεν γίνεται αυτόματα το καλύτερο ελαιόλαδο.

Η καυστικότητα είναι ένα θετικό χαρακτηριστικό.

Η ποιότητα είναι η συνολική εικόνα.

Μπορώ να μετρήσω την ελαιοκανθάλη από την καυστικότητα;

Όχι.

Αυτό είναι ένα από τα πιο σημαντικά σημεία αυτού του άρθρου.

Η έρευνα συνδέει την ελαιοκανθάλη πολύ σαφώς με τον χαρακτηριστικό ερεθισμό στον φάρυγγα.

Αυτό σημαίνει:

Μια έντονη πιπεράτη αίσθηση μπορεί αισθητηριακά να ταιριάζει καλά σε ένα προφίλ που χαρακτηρίζεται από ελαιοκανθάλη.

Αλλά από αυτό δεν προκύπτει καμία αξιόπιστη μετατροπή σε:

mg ανά kg.

Δεν υπάρχει σοβαρός κανόνας όπως:

• ένας βήχας αντιστοιχεί σε μια συγκεκριμένη ποσότητα ελαιοκανθάλης
• δύο βήχες αντιστοιχούν στη διπλάσια τιμή
• η ισχυρότερη καυστικότητα σημαίνει αυτόματα την υψηλότερη εργαστηριακή τιμή

Η αντίληψη επηρεάζεται επιπλέον από:

• την ατομική ευαισθησία
• την ποσότητα που δοκιμάστηκε
• τη θερμοκρασία
• το είδος της δοκιμής
• το συνολικό αισθητηριακό προφίλ
• άλλα συστατικά του ελαιολάδου

Γι' αυτό ο απλός κανόνας μου είναι:

Ο λαιμός μου αναγνωρίζει μια αίσθηση.

Το εργαστήριο καθορίζει μια συγκέντρωση.

Γιατί δύο άνθρωποι βιώνουν διαφορετικά το ίδιο ελαιόλαδο

Αυτό το βλέπω συνεχώς στις γευσιγνωσίες.

Ένας άνθρωπος λέει:

Ευχάριστα πιπεράτο.

Ο επόμενος λέει:

Αρκετά καυστικό.

Και ένας τρίτος αρχίζει να βήχει ελαφρώς.

Και οι τρεις δοκιμάζουν το ίδιο ελαιόλαδο.

Η χημική σύσταση του ελαίου δεν έχει αλλάξει εξαιτίας αυτού.

Αλλά η αντίληψη είναι ατομική.

Σε αυτό μπορεί να παίζουν ρόλο μεταξύ άλλων:

• η αισθητηριακή ευαισθησία
• η εμπειρία με έντονα ελαιόλαδα
• η ποσότητα δοκιμής
• η προσδοκία
• ο τρόπος κατάποσης

Ακριβώς γι' αυτό λαμβάνω την αισθητηριακή ανάλυση πολύ σοβαρά.

Όμως δεν τη συγχέω με την εργαστηριακή ανάλυση.

Η αισθητηριακή ανάλυση παρέχει αντίληψη.

Η αναλυτική χημεία παρέχει μετρήσεις.

Πώς καθορίζεται η ελαιοκανθάλη στο εργαστήριο;

Αν θέλουμε να μάθουμε πόση ελαιοκανθάλη περιέχεται σε ένα συγκεκριμένο δείγμα, χρειαζόμαστε αναλυτικές μεθόδους.

Μια γνωστή μέθοδος είναι ο ποσοτικός πυρηνικός μαγνητικός συντονισμός πρωτονίων.

Συχνά συντομεύεται ως:

qNMR.

Μια εργασία που δημοσιεύθηκε το 2012 ανέπτυξε μια άμεση ποσοτική μέθοδο για την ελαιοκανθάλη και την ελαιοσίνη και εξέτασε έτσι 175 μονοποικιλιακά δείγματα ελαιολάδου.

Και μεταγενέστερες εργασίες επιβεβαίωσαν ότι ο ποσοτικός πυρηνικός μαγνητικός συντονισμός μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τον προσδιορισμό της ελαιοκανθάλης.

Επιπλέον, στην έρευνα παίζουν ρόλο χρωματογραφικές διαδικασίες όπως η HPLC και άλλες σύγχρονες αναλυτικές μέθοδοι.

Σημαντικό είναι:

Διαφορετικές μέθοδοι δεν μετρούν αυτόματα ακριβώς το ίδιο και τα αποτελέσματα χρειάζονται αναλυτικό πλαίσιο.

Γι' αυτό σε μια τιμή ανάλυσης θέλω να γνωρίζω:

• ποιο προϊόν εξετάστηκε
• ποιο δείγμα εξετάστηκε
• από ποια συγκομιδή προέρχεται
• πότε αναλύθηκε
• ποια μέθοδος χρησιμοποιήθηκε
• ποια ένωση προσδιορίστηκε
• σε ποια μονάδα αναφέρεται το αποτέλεσμα

Ένας αριθμός γίνεται πραγματικά σημαντικός μόνο μέσω του πλαισίου του.

Μέτρηση πολυφαινολών | Κατανόηση των HPLC, qNMR και εργαστηριακής ανάλυσης

Συνολικές φαινόλες και ελαιοκανθάλη | Δύο διαφορετικές τιμές

Αυτή η διαφορά είναι ιδιαίτερα σημαντική.

Όταν μια έκθεση ανάλυσης αναφέρει για παράδειγμα μια συνολική τιμή φαινολών, αυτό δεν σημαίνει:

Όλη η τιμή αποτελείται από ελαιοκανθάλη.

Ένα παρθένο ελαιόλαδο μπορεί να περιέχει διαφορετικές φαινολικές ενώσεις ή παράγωγα.

Σε αυτά μπορεί ανάλογα με το δείγμα και την αναλυτική μέθοδο να ανήκουν μεταξύ άλλων:

• Ελαιοκανθάλη
• Ελαιοσίνη
• Τυροσόλη και παράγωγα
• Υδροξυτυροσόλη και παράγωγα
• άλλες φαινολικές ενώσεις

Γι' αυτό είναι:

Συνολικές φαινόλες

και:

Ελαιοκανθάλη

όχι η ίδια αναλυτική πληροφορία.

Αυτό ισχύει και για την αισθητηριακή ανάλυση.

Μια έντονη αίσθηση στον λαιμό δεν εξηγεί αυτόματα το πλήρες φαινολικό προφίλ ενός δείγματος.

Πολυφαινόλες στο ελαιόλαδο | Σωστή κατανόηση των τιμών ανάλυσης

Πρώιμη συγκομιδή | Γιατί είναι ενδιαφέρουσα για την καυστικότητα και την ελαιοκανθάλη

Η πρώιμη συγκομιδή μπορεί να είναι αισθητηριακά πολύ ενδιαφέρουσα.

Το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου περιγράφει τη θετική καυστικότητα ιδιαίτερα ως χαρακτηριστική για έλαια από πρώιμα στάδια συγκομιδής και κυρίως ακόμη άγουρες ελιές.

Επίσης, επιστημονικές αναλύσεις έχουν βρει μια θετική συσχέτιση μεταξύ του πρώιμου χρόνου συγκομιδής και υψηλότερων συγκεντρώσεων ελαιοκανθάλης ή ελαιοσίνης σε ορισμένα δείγματα που εξετάστηκαν.

Αυτή είναι μια πραγματική συσχέτιση.

Αλλά όχι μια καθολική εγγύηση.

Διότι επιπλέον παίζουν ρόλο μεταξύ άλλων:

• Η ποικιλία της ελιάς
• Η τοποθεσία
• Το κλίμα
• ο πραγματικός βαθμός ωριμότητας
• Η επεξεργασία
• Ο χρόνος μεταξύ συγκομιδής και επεξεργασίας
• Αποθήκευση

Γι' αυτό ισχύει:

Η πρώιμη συγκομιδή μπορεί να αποτελέσει σημαντικό μέρος ενός έντονου προφίλ.

Η συγκεκριμένη τιμή της ελαιοκανθάλης πρέπει παρόλα αυτά να μετρηθεί.

Ελαιόλαδο πρώιμης συγκομιδής | Κατανοώντας σωστά το Early Harvest

Γιατί ένα ήπιο ελαιόλαδο δεν είναι αυτόματα χειρότερο

Αυτό το σημείο είναι προσωπικά σημαντικό για μένα.

Όποιος ασχολείται εντατικά με ελαιόλαδα υψηλής περιεκτικότητας σε πολυφαινόλες, μπορεί εύκολα να καταλήξει σε μια απλή κατάταξη.

Περισσότερη πικράδα.

Περισσότερη ένταση.

Περισσότερη ελαιοκανθάλη.

Περισσότερες συνολικές φαινόλες.

Και από αυτό προκύπτει γρήγορα:

περισσότερο σημαίνει καλύτερο.

Έτσι δεν λειτουργεί το ελαιόλαδο για μένα.

Ένα ήπιο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο μπορεί να είναι:

• οργανοληπτικά άψογο
• φρουτώδες
• αρμονικό
• καθαρά επεξεργασμένο
• και ακριβώς το κατάλληλο για μια συγκεκριμένη κουζίνα

.

Ένα άλλο ελαιόλαδο μπορεί να είναι έντονα πικρό και πιπεράτο.

Και αυτό μπορεί να είναι εξαιρετικό.

Πρόκειται για διαφορετικά οργανοληπτικά προφίλ.

Το ήπιο δεν υπολείπεται αυτόματα του έντονου.

Τρέχουσες αναλύσεις Green Agora | Τρία διαφορετικά προφίλ ελαιοκανθάλης

Στη Green Agora βρίσκω ιδιαίτερα ενδιαφέρουσα την άμεση σύγκριση συγκεκριμένων αναλύσεων.

Αυτή τη στιγμή δημοσιεύουμε για αρκετά ελαιόλαδα τόσο τις συνολικές φαινόλες όσο και τις τιμές ελαιοκανθάλης.

Αυτές οι τιμές δεν αποτελούν μια γενική κατάταξη όλων των ελαιολάδων.

Είναι τρέχοντα στοιχεία ανάλυσης που αφορούν το προϊόν.

Δείχνουν όμως πολύ όμορφα γιατί η ελαιοκανθάλη και οι συνολικές φαινόλες θα πρέπει να εξετάζονται ξεχωριστά.

Για το Pamako Gold αναφέρονται αυτή τη στιγμή:

2081 mg ανά kg συνολικές φαινόλες

και:

1318 mg ανά kg ελαιοκανθάλη

.

Η τιμή της ελαιοκανθάλης αποτελεί λοιπόν ένα μεγάλο μέρος του δημοσιευμένου αναλυτικού προφίλ.

Παρόλα αυτά δεν ταυτίζεται με την τιμή των συνολικών φαινολών.

Οι τιμές ανάλυσης αναφέρονται πάντα στο εκάστοτε εξεταζόμενο δείγμα και μπορεί να αλλάζουν μεταξύ των συγκομιδών ή των αναλύσεων.

Pamako Gold Bio | Τσουνάτη και ένα εξαιρετικά έντονο αναλυτικό προφίλ

Το Pamako Gold Bio διατίθεται αυτή τη στιγμή από 100 τοις εκατό Τσουνάτη από το Σέλινο στα Χανιά της Κρήτης.

Οι πληροφορίες του προϊόντος αναφέρουν:

• Πρώιμη συγκομιδή
• χειροποίητα επιλεγμένοι άγουροι καρποί
• ψυχρή έκθλιψη κάτω από 27 βαθμούς Κελσίου
• 2081 mg ανά kg συνολικές φαινόλες
• 1318 mg ανά kg ελαιοκανθάλη

Αυτό είναι αναλυτικά ένα εξαιρετικά έντονο προφίλ.

Ειδικά για ανθρώπους που θέλουν να γνωρίσουν συνειδητά δυνατά ελαιόλαδα με φαινολικό χαρακτήρα, αυτό το μπουκάλι είναι πολύ ενδιαφέρον.

Αλλά και εδώ ισχύει:

Η εργαστηριακή τιμή περιγράφει το δείγμα που αναλύθηκε.

Η προσωπική αντίληψη προκύπτει μόνο κατά τη δοκιμή.

Ανακαλύψτε το Pamako Gold Bio από Τσουνάτη

Pamako Silver Bio | Τσουνάτη και Κορωνέικη ως blend

Το Pamako Silver συνδυάζει Τσουνάτη και Κορωνέικη.

Οι τρέχουσες πληροφορίες του προϊόντος αναφέρουν:

• Πρώιμη συγκομιδή
• χειροποίητα επιλεγμένοι άγουροι καρποί
• ψυχρή έκθλιψη κάτω από 27 βαθμούς Κελσίου
• 1466 mg ανά kg συνολικές φαινόλες
• 758 mg ανά kg ελαιοκανθάλη

Η σύγκριση με το Pamako Gold είναι ιδιαίτερα ενδιαφέρουσα.

Όχι μόνο λόγω των αριθμών.

Αλλά επειδή συγκρίνουμε ταυτόχρονα διαφορετικές φιλοσοφίες προϊόντων.

Μονοποικιλιακό στο Gold.

Blend από δύο ποικιλίες ελιάς στο Silver.

Έτσι προκύπτει από την αναλυτική χημεία ένα πολύ πιο ενδιαφέρον ερώτημα από πλευράς αισθήσεων:

Πώς αλλάζει η συνολική σύνθεση την εμπειρία στο ποτήρι;

Ανακαλύψτε το Pamako Silver Bio

Kouros of Zeus Κόκκινο | Καλαμών με δικό του χαρακτήρα

Το Kouros of Zeus Κόκκινο φέρνει στη σύγκριση μία ακόμη ποικιλία ελιάς, την Καλαμών.

Οι τρέχουσες πληροφορίες του προϊόντος αναφέρουν:

• Πρώιμη συγκομιδή
• Καλαμών από τις Κροκεές στη Λακωνία
• 835 mg ανά kg συνολικές φαινόλες
• 649 mg ανά kg ελαιοκανθάλη
• οργανοληπτική ένταση 4,0
• πικράδα 3,0
• φρουτώδες 4,3

Αυτόν ακριβώς τον συνδυασμό τον βρίσκω συναρπαστικό.

Εδώ η εργαστηριακή τιμή και το οργανοληπτικό προφίλ στέκονται το ένα δίπλα στο άλλο.

Αλλά δεν συγχέονται μεταξύ τους.

Ο αριθμός 649 mg ανά kg προέρχεται από την ανάλυση.

Η οργανοληπτική ένταση περιγράφει την αντίληψη στο αξιολογημένο προφίλ.

Και τα δύο αλληλοσυμπληρώνονται.

Και τα δύο δεν είναι το ίδιο πράγμα.

Ανακαλύψτε το Kouros of Zeus Κόκκινο από Καλαμών

Ένα μικρό πείραμα της Green Agora | Παίζοντας με την οργανοληπτική αντίληψη αντί για το εργαστήριο

Αν έχετε δύο ή τρία διαφορετικά ελαιόλαδα στο σπίτι, μπορείτε να πραγματοποιήσετε οι ίδιοι μια πολύ ενδιαφέρουσα σύγκριση.

Σημαντικό:

Αυτό δεν είναι ανάλυση ελαιοκανθάλης.

Είναι οργανοληπτική δοκιμή.

Δοκιμάστε τα ελαιόλαδα διαδοχικά σε μικρές ποσότητες.

Σημειώστε:

• φρουτώδες
• πικράδα
• ένταση (κάψιμο)
• θέση της έντασης
• διάρκεια της αντίληψης
• αρώματα
• επίγευση
• προσωπική προτίμηση

Ίσως το λάδι με την πιο δυνατή αίσθηση στο λαιμό να είναι το αγαπημένο σας.

Ίσως όμως και όχι.

Ίσως ανακαλύψετε ότι βρίσκετε μια πιο λεπτή, μεγαλύτερης διάρκειας ένταση πιο ενδιαφέρουσα από ένα σύντομο πολύ δυνατό ερέθισμα.

Ή παρατηρείτε ότι τα αρώματα μιας συγκεκριμένης ποικιλίας ελιάς είναι πιο σημαντικά για εσάς.

Ακριβώς εκεί ένα εργαστηριακό ερώτημα μετατρέπεται σε προσωπική γνώση για το ελαιόλαδο.

Πώς δοκιμάζει κανείς το πιπεράτο αίσθημα στον λαιμό;

Δεν χρειάζεστε μεγάλη ποσότητα για αυτό.

Βάλτε λίγο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο σε ένα καθαρό μικρό ποτήρι.

Ζεστάνετε το ποτήρι λίγο με το χέρι σας.

Μυρίστε πρώτα.

Προσέξτε το φρουτώδες και τα αρώματα.

Στη συνέχεια, πάρτε μια μικρή ποσότητα στο στόμα.

Παρατηρήστε:

• ποια αρώματα εμφανίζονται πρώτα
• πότε αρχίζει η πικράδα
• πότε ξεκινά η ένταση
• πού αισθάνεστε την ένταση
• πόσο διαρκεί
• πώς αλληλεπιδρά με το φρουτώδες και την πικράδα

Το ενδιαφέρον ερώτημα δεν είναι πλέον μόνο:

Είναι αυτό το ελαιόλαδο καυτερό;

Αλλά:

Πώς είναι δομημένη η έντασή του;

Αυτό είναι οργανοληπτικά πολύ πιο πληροφοριακό.

Ελαιοκανθάλη και υγεία | Μην συγχέετε την έρευνα με τη διαφήμιση

Η ελαιοκανθάλη ερευνάται επιστημονικά εντατικά.

Μια μεγάλη ανασκοπική εργασία του 2023 συνοψίζει την έρευνα σχετικά με:

• χημεία
• βιοδιαθεσιμότητα
• ασφάλεια
• κυτταρικά μοντέλα
• ζωικά μοντέλα
• και ανθρώπινες μελέτες

συνολικά.

Η έρευνα είναι ενδιαφέρουσα.

Ωστόσο, η ανασκοπική εργασία καταστήσει σαφές ότι για πολλές πιθανές επιδράσεις στην υγεία απαιτείται περαιτέρω έγκυρη ανθρώπινη έρευνα.

Για μια εμπορική σελίδα τροφίμων είναι επιπλέον σημαντικό:

Η επιστημονική έρευνα και οι επιτρεπόμενοι ισχυρισμοί υγείας είναι δύο διαφορετικά επίπεδα.

Η ελαιοκανθάλη δεν πρέπει επομένως να παρουσιάζεται απλώς ως:

• φάρμακο
• θεραπεία
• προστασία από κάποια ασθένεια
• ή εγγύηση ιατρικής δράσης

.

Η επιστημονικά ισχυρή δήλωση αυτού του άρθρου παραμένει η οργανοληπτική και χημική ταξινόμηση.

Ο ισχυρισμός της ΕΕ για τις πολυφαινόλες του ελαιολάδου | Κανένας ισχυρισμός για την ελαιοκανθάλη

Αυτή η διαφορά είναι νομικά ιδιαίτερα σημαντική.

Στην Ευρωπαϊκή Ένωση υπάρχει ένας εγκεκριμένος ισχυρισμός υγείας για τις πολυφαινόλες του ελαιολάδου.

Οι όροι χρήσης αναφέρονται σε:

τουλάχιστον 5 mg υδροξυτυροσόλης και των παραγώγων της ανά 20 g ελαιολάδου.

Επιπλέον, πρέπει να παρέχεται ενημέρωση ότι η θετική επίδραση επιτυγχάνεται με μια ημερήσια πρόσληψη:

20 g ελαιολάδου

.

Αυτό σημαίνει:

Μια τιμή ελαιοκανθάλης από μόνη της δεν αποδεικνύει αυτόματα ότι ένα συγκεκριμένο ελαιόλαδο πληροί τις προϋποθέσεις αυτού του ισχυρισμού.

Ακόμη και μια τιμή συνολικών φαινολών από μόνη της δεν ταυτίζεται αυτόματα με τη νομικά σχετική ποσότητα υδροξυτυροσόλης και των παραγώγων της.

Για τη χρήση του ισχυρισμού που σχετίζεται με το προϊόν απαιτείται μια κατάλληλη ανάλυση των σχετικών ενώσεων και οι υπόλοιπες νομικές προϋποθέσεις.

Η οργανοληπτική ένταση είναι αισθητηριακή αντίληψη.

Η ελαιοκανθάλη σε mg ανά kg είναι αναλυτική μέτρηση.

Ο ισχυρισμός της ΕΕ είναι επιπλέον ένα νομικό ζήτημα.

Η ελαιοκανθάλη δεν είναι απλώς φυσική ιβουπροφαίνη

Η ελαιοκανθάλη έγινε ιστορικά γνωστή και επειδή ο χαρακτηριστικός ερεθισμός του λαιμού που προκαλεί θύμιζε την αντίληψη ορισμένων φαρμακευτικών ουσιών και οι πρώτες ερευνητικές εργασίες εξέτασαν φαρμακολογικούς μηχανισμούς.

Αυτή η έρευνα είναι επιστημονικά ενδιαφέρουσα.

Για τους καταναλωτές όμως δεν πρέπει να προκύπτει από αυτήν μια λανθασμένη εξίσωση.

Το ελαιόλαδο δεν είναι φάρμακο.

Η ελαιοκανθάλη δεν είναι απλώς φυσική ιβουπροφαίνη.

Μια ομοιότητα μεμονωμένων πειραματικά εξεταζόμενων μηχανισμών δεν σημαίνει ότι τα τρόφιμα και τα φάρμακα έχουν την ίδια δράση, δοσολογία, ασφάλεια ή ιατρική χρήση.

Ειδικά με συναρπαστικά μόρια, αυτός ο διαχωρισμός είναι σημαντικός.

Τα συνηθέστερα λάθη σχετικά με την ελαιοκανθάλη και την ένταση (κάψιμο)

• Όσο πιο δυνατό το κάψιμο, τόσο περισσότερη ελαιοκανθάλη: δεν μπορεί να συναχθεί ποσοτικά.
• Το πιο καυτερό ελαιόλαδο είναι αυτόματα το καλύτερο: όχι.
• Το ήπιο ελαιόλαδο είναι κατώτερης ποιότητας: όχι.
• Η πικράδα και το κάψιμο είναι το ίδιο πράγμα: όχι.
• Οι συνολικές φαινόλες είναι εξ ολοκλήρου ελαιοκανθάλη: όχι.
• Η πρώιμη συγκομιδή εγγυάται μια συγκεκριμένη τιμή ελαιοκανθάλης: όχι.
• Μια τιμή ελαιοκανθάλης αποδεικνύει αυτόματα τον ισχυρισμό της ΕΕ: όχι.
• Ένας ισχυρός ερεθισμός στο λαιμό αποδεικνύει ιατρική δράση: όχι.
• Η ελαιοκανθάλη είναι απλώς φυσική ιβουπροφαίνη: όχι.

Η κοινή αδυναμία αυτών των απλουστεύσεων είναι πάντα η ίδια.

Μια ενδιαφέρουσα ιδιότητα χρησιμοποιείται για την εξήγηση ολόκληρου του περιεχομένου της φιάλης.

Ακριβώς αυτό θέλω να αποφύγω.

Ελαιοκανθάλη | Συχνές ερωτήσεις

Γιατί το καλό ελαιόλαδο "γρατζουνάει" μερικές φορές τον λαιμό;

Μια σημαντική αιτία μπορεί να είναι η ελαιοκανθάλη. Η ένωση ενεργοποιεί τον υποδοχέα TRPA1 και μπορεί να προκαλέσει μια χαρακτηριστική πιπεράτη ή ερεθιστική αίσθηση, η οποία γίνεται αισθητή ιδιαίτερα στον λαιμό.

Είναι φυσιολογικό το "γρατζούνισμα" στον λαιμό από το ελαιόλαδο;

Για ορισμένα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα, μια πιπεράτη ή καυστική αίσθηση μπορεί να είναι ένα φυσιολογικό θετικό οργανοληπτικό χαρακτηριστικό.

Είναι η ένταση (κάψιμο) δείκτης ποιότητας;

Η ένταση είναι ένα αναγνωρισμένο θετικό οργανοληπτικό χαρακτηριστικό. Η έντασή της από μόνη της όμως δεν αρκεί για μια πλήρη αξιολόγηση της ποιότητας.

Πρέπει το υψηλής ποιότητας ελαιόλαδο να είναι καυτερό;

Όχι. Για το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο δεν υπάρχει καθορισμένη ελάχιστη ένταση.

Είναι η πικράδα το ίδιο με την ένταση της ελαιοκανθάλης;

Όχι. Η πικράδα είναι μια κλασική γευστική αντίληψη. Η πιπεράτη ένταση είναι περισσότερο μια απτική ή χημαισθητική αντίληψη.

Τι είναι ο TRPA1;

Ο TRPA1 είναι ένας αισθητηριακός διαύλος ιόντων που αντιδρά σε συγκεκριμένα χημικά ερεθίσματα. Η ελαιοκανθάλη μπορεί να ενεργοποιήσει αυτόν τον δίαυλο.

Τι σημαίνει Χημαισθησία (Chemesthesis);

Η χημαισθησία περιγράφει αντιλήψεις που προκύπτουν από τη χημική ενεργοποίηση αισθητήριων νεύρων. Σε αυτές ανήκουν για παράδειγμα το κάψιμο, το τσίμπημα και η ένταση.

Μπορώ να μετρήσω την ελαιοκανθάλη μέσω του βήχα;

Όχι. Ο βήχας ή ο ερεθισμός του λαιμού δεν αποτελούν ποσοτική εργαστηριακή μέθοδο.

Μπορεί η ένταση να δώσει μια ένδειξη για την ελαιοκανθάλη;

Ναι. Ο χαρακτηριστικός ερεθισμός του λαιμού συνδέεται επιστημονικά στενά με την ελαιοκανθάλη. Η υποκειμενική ένταση όμως δεν μπορεί να μεταφραστεί αξιόπιστα σε mg ανά kg.

Πώς μετράται η ελαιοκανθάλη;

Στην έρευνα χρησιμοποιούνται μεταξύ άλλων η ποσοτική πυρηνική μαγνητική συντονιστική φασματοσκοπία (qNMR) και χρωματογραφικές μέθοδοι. Ποια μέθοδος χρησιμοποιήθηκε, πρέπει πάντα να λαμβάνεται υπόψη κατά την ερμηνεία μιας τιμής ανάλυσης.

Είναι οι συνολικές φαινόλες και η ελαιοκανθάλη το ίδιο πράγμα;

Όχι. Η ελαιοκανθάλη είναι μια μεμονωμένη ένωση μέσα σε ένα ευρύτερο φαινολικό προφίλ.

Σημαίνει η πρώιμη συγκομιδή αυτόματα πολλή ελαιοκανθάλη;

Όχι. Η πρώιμη συγκομιδή μπορεί να συνδέεται με υψηλότερες συγκεντρώσεις και έντονη πικάντικη γεύση. Η συγκεκριμένη τιμή όμως εξαρτάται επιπλέον από την ποικιλία, την ωριμότητα, την τοποθεσία, την επεξεργασία και άλλους παράγοντες.

Πόση ελαιοκανθάλη έχει το Pamako Gold αυτή τη στιγμή;

Οι τρέχουσες πληροφορίες προϊόντος της Green Agora αναφέρουν για το αναλυθέν δείγμα 1318 mg ανά kg ελαιοκανθάλης και 2081 mg ανά kg συνολικές φαινόλες.

Πόση ελαιοκανθάλη έχει το Pamako Silver αυτή τη στιγμή;

Οι τρέχουσες πληροφορίες προϊόντος της Green Agora αναφέρουν 758 mg ανά kg ελαιοκανθάλης και 1466 mg ανά kg συνολικές φαινόλες.

Πόση ελαιοκανθάλη έχει το Kouros of Zeus Κόκκινο αυτή τη στιγμή;

Οι τρέχουσες πληροφορίες προϊόντος αναφέρουν 649 mg ανά kg ελαιοκανθάλης και 835 mg ανά kg συνολικές φαινόλες.

Αποδεικνύει μια υψηλή τιμή ελαιοκανθάλης τον ισχυρισμό της ΕΕ;

Όχι. Ο εγκεκριμένος ισχυρισμός για τις πολυφαινόλες του ελαιολάδου έχει δικούς του αναλυτικούς όρους και αναφέρεται στην υδροξυτυροσόλη και τα παράγωγά της ανά 20 g ελαιολάδου.

Είναι η ελαιοκανθάλη φυσική ιβουπροφαίνη;

Όχι. Οι επιστημονικές ομοιότητες μεμονωμένων πειραματικά εξεταζόμενων μηχανισμών δεν πρέπει να εκλαμβάνονται ως εξίσωση του ελαιολάδου ή της ελαιοκανθάλης με ένα φάρμακο.

Πιο ολοκληρωμένη κατανόηση της ελαιοκανθάλης

Αυτό το άρθρο επικεντρώνεται συνειδητά σε ένα συγκεκριμένο ερώτημα:

Γιατί η ελαιοκανθάλη παράγει μια ιδιαίτερη πιπεράτη αντίληψη στον λαιμό;

Αν θέλετε να γνωρίσετε την ελαιοκανθάλη γενικότερα:

Η ελαιοκανθάλη στο ελαιόλαδο | Προέλευση, ένταση και τιμές ανάλυσης

Σχετικά με το ευρύτερο θέμα των φαινολικών ενώσεων:

Κατανοώντας τις πολυφαινόλες στο ελαιόλαδο

Σχετικά με την εργαστηριακή ανάλυση:

Μέτρηση πολυφαινολών | HPLC, qNMR και εργαστήρια αναλύσεων

Σχετικά με την πρώιμη συγκομιδή:

Ελαιόλαδο πρώιμης συγκομιδής | Κατανοώντας το Early Harvest

Σύγκριση ελαιολάδων premium με διαφορετικά προφίλ

Στη Green Agora δεν θέλω να χρησιμοποιώ την ελαιοκανθάλη ως εργαλείο ανταγωνισμού.

Δεν πρόκειται για το να αγοράζετε πάντα το μεγαλύτερο νούμερο ή το ελαιόλαδο με την πιο έντονη αίσθηση στον λαιμό.

Πιο ενδιαφέρουσα είναι η σύγκριση διαφορετικών:

• Ποικιλιών ελιάς
• Παραγωγών
• Συγκομιδών
• Οργανοληπτικών προφίλ
• Φαινολικών προφίλ

Σύγκριση ελαιολάδων premium

Pamako Gold Bio

Ανακαλύψτε το βιολογικό Pamako Gold από Τσουνάτη

Pamako Silver Bio

Ανακαλύψτε το βιολογικό Pamako Silver

Kouros of Zeus Κόκκινο

Ανακαλύψτε το Kouros of Zeus Κόκκινο από Καλαμών

Η προσωπική οπτική του Ayhan για την ελαιοκανθάλη και το πικάντικο στοιχείο

Μου αρέσουν τα έντονα ελαιόλαδα.

Βρίσκω την ελαιοκανθάλη συναρπαστική.

Και θεωρώ υπέροχο το ότι σήμερα δεν μιλάμε μόνο για τη γεύση, αλλά μπορούμε να προσδιορίσουμε αναλυτικά συγκεκριμένες ενώσεις.

Αλλά ακριβώς γι' αυτό δεν θέλω να το μετατρέψω σε μια πρωτόγονη κατάταξη.

Όταν κάποιος μου λέει:

Ayhan, λατρεύω αυτή την έντονη πιπεράτη αίσθηση στον λαιμό.

τότε ένα ελαιόλαδο με δυνατό οργανοληπτικό και αναλυτικό προφίλ μπορεί να είναι ακριβώς η σωστή επιλογή.

Όταν κάποιος άλλος λέει:

Λατρεύω τη φρουτώδη γεύση, αλλά η έντονη καυστικότητα είναι υπερβολική για μένα.

τότε ψάχνω κάπου αλλού.

Και οι δύο άνθρωποι μπορούν να απολαύσουν ένα εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.

Γι' αυτό δεν με ενδιαφέρει μόνο:

Πόση ελαιοκανθάλη μετρήθηκε;

Θέλω επιπλέον να μάθω:

Πώς βιώνει αυτός ο άνθρωπος το ελαιόλαδο;

Και κάτι ακόμα είναι σημαντικό για μένα.

Αν το Pamako Gold αναλύθηκε πρόσφατα με 1318 mg ελαιοκανθάλης ανά kg, βρίσκω αυτό το νούμερο εξαιρετικό και μπορεί να αναφέρεται ακριβώς έτσι.

Ωστόσο, δεν χρειάζεται να υποσχεθώ ιατρική δράση ούτε να ισχυριστώ ότι κάθε άλλο ελαιόλαδο με χαμηλότερη τιμή είναι αυτόματα κατώτερο.

Διατυπώνουμε ισχυρά εκεί όπου τα δεδομένα είναι ισχυρά.

Διαχωρίζουμε καθαρά εκεί όπου η οργανοληπτική, η ανάλυση και η νομοθεσία απαντούν σε διαφορετικά ερωτήματα.

Ακριβώς έτσι θέλω να εξηγώ το ελαιόλαδο.

Η ανάλυση χωρίς τον άνθρωπο παραμένει ένας αριθμός.

Η εμπειρία χωρίς ανάλυση παραμένει μια παρατήρηση.

Ayhan από τη Green Agora

Προσωπική συμβουλευτική ελαιολάδου

Αν θέλετε να γνωρίσετε διαφορετικές εντάσεις, μπορούμε να το δούμε πιο αναλυτικά μαζί.

Σε αυτό το πλαίσιο, με ενδιαφέρουν για παράδειγμα:

• πώς αντιλαμβάνεστε την πικράδα
• πόση καυστικότητα προτιμάτε
• αν γνωρίζετε ήδη έντονα ελαιόλαδα πρώιμης συγκομιδής
• ποιες ποικιλίες ελιάς έχετε δοκιμάσει μέχρι τώρα
• αν θέλετε να συγκρίνετε Τσουνάτη, Κορωνέικη ή Καλαμών
• αν οι τιμές ανάλυσης είναι σημαντικές για την επιλογή σας
• αν θέλετε να χρησιμοποιείτε το ελαιόλαδο ωμό, ως τελείωμα ή στη μαγειρική

Αυτή δεν είναι ιατρική συμβουλή.

Είναι προσωπική συμβουλευτική ελαιολάδου.

WhatsApp: +49 175 9009341
E-Mail: info@greenagora.de

Επιστημονική και ρυθμιστική βάση

• PubMed | Ελαιοκανθάλη, TRPA1 και η ιδιαίτερη αίσθηση στον λαιμό
• Food Chemistry Review 2023 | Χαρακτηρισμός και έρευνα για την ελαιοκανθάλη
• Journal of Agricultural and Food Chemistry | Άμεσος προσδιορισμός ελαιοκανθάλης και ελαιασίνης με qNMR
• Molecules | Ποσοτικοποίηση ελαιοκανθάλης με qNMR και HPLC
• Διεθνές Συμβούλιο Ελαιοκομίας | Οργανοληπτικά πρότυπα και μέθοδοι ελέγχου
• EUR Lex | Ποιοτικά χαρακτηριστικά των κατηγοριών ελαιολάδου
• EUR Lex | Εγκεκριμένοι ισχυρισμοί διατροφής και υγείας για τρόφιμα

Η κεντρική επιστημονική κατάταξη αυτού του οδηγού είναι η εξής:

Η ελαιοκανθάλη μπορεί να ενεργοποιήσει το TRPA1 και συνδέεται στενά με μια χαρακτηριστική πιπεράτη αίσθηση στον λαιμό.

Η ένταση αυτής της αίσθησης, ωστόσο, δεν αποτελεί ποσοτική τιμή ελαιοκανθάλης και δεν συνιστά πλήρη αξιολόγηση ποιότητας ή υγείας ενός ελαιολάδου.