Ανάλυση ελαιολάδου | Οι σημαντικότερες τιμές με μια ματιά

Ο παρακάτω πίνακας δείχνει σημαντικά ποιοτικά χαρακτηριστικά για τη νόμιμη κατηγορία εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο σύμφωνα με τον ευρωπαϊκό κανονισμό.

Σημαντικό: Αυτός ο πίνακας περιορίζεται σκόπιμα στις παραμέτρους ποιότητας που συζητούνται συχνότερα.

Η ευρωπαϊκή ταξινόμηση περιλαμβάνει επιπλέον άλλα χαρακτηριστικά καθαρότητας και αυθεντικότητας, μεταξύ άλλων τη σύνθεση λιπαρών οξέων, τις στερόλες, τα κηρώδη στοιχεία και άλλες αναλυτικές παραμέτρους.

Επομένως, ένα ελαιόλαδο δεν ταξινομείται ως εξαιρετικό παρθένο με βάση μόνο μία εργαστηριακή τιμή.

1. Περιεκτικότητα σε οξέα | Τι σημαίνει πραγματικά ο αριθμός;

Η οξύτητα είναι μία από τις πιο γνωστές τιμές ανάλυσης του ελαιολάδου.

Δεν αναφέρεται σε όξινη γεύση.

Αναλυτικά, προσδιορίζεται η περιεκτικότητα σε ελεύθερα λιπαρά οξέα.

Αυτά τα ελεύθερα λιπαρά οξέα μπορεί να προκύψουν όταν τα μόρια λίπους (τριγλυκερίδια) υδρολύονται.

Η κατάσταση των ελιών, οι ζημιές στον καρπό, οι δυσμενείς συνθήκες πριν από την επεξεργασία και οι καθυστερήσεις μεταξύ συγκομιδής και επεξεργασίας μπορούν να παίξουν ρόλο σε αυτό.

Για το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο στην Ευρωπαϊκή Ένωση ισχύει μέγιστη τιμή:

0,80 τοις εκατό.

Είναι το 0,20 τοις εκατό αυτόματα καλύτερο από το 0,40 τοις εκατό;

Όχι.

Και οι δύο τιμές μπορούν να βρίσκονται σαφώς εντός των νόμιμων απαιτήσεων για το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.

Μια χαμηλή οξύτητα είναι αναλυτικά ενδιαφέρουσα.

Ωστόσο, δεν αποδεικνύει από μόνη της ότι το συγκεκριμένο ελαιόλαδο είναι οργανοληπτικά καλύτερο, πιο αρωματικό, πιο φρέσκο ή πιο κατάλληλο για έναν συγκεκριμένο καταναλωτή.

Η ίδια η Ευρωπαϊκή Επιτροπή επισημαίνει ότι η μεμονωμένη αναφορά της οξύτητας μπορεί λανθασμένα να δημιουργήσει την εντύπωση μιας απόλυτης κλίμακας ποιότητας.

Γι' αυτό πρέπει να εξετάζεται στο πλαίσιο άλλων φυσικοχημικών ποιοτικών χαρακτηριστικών.

Η χαμηλή οξύτητα είναι ένα μέρος της εικόνας | όχι ολόκληρη η εικόνα.

2. Αριθμός υπεροξειδίων | Τι δείχνει για την οξείδωση;

Ο αριθμός υπεροξειδίων ανήκει επίσης στις κλασικές παραμέτρους ποιότητας του ελαιολάδου.

Καταγράφει τα πρωτογενή προϊόντα οξείδωσης, ιδιαίτερα τα υδροϋπεροξείδια.

Η οξείδωση είναι μια διαδικασία που μπορεί να ξεκινήσει πριν ο καταναλωτής αντιληφθεί σαφείς οσμές ή γεύσεις ταγγίσματος.

Οι οξειδωτικές μεταβολές επηρεάζονται μεταξύ άλλων από:

• το οξυγόνο
• το φως
• τη θερμοκρασία
• τη διάρκεια αποθήκευσης
• τη σύνθεση των λιπαρών οξέων
• τις φυσικές αντιοξειδωτικές ουσίες
• την αρχική ποιότητα

Για το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, σύμφωνα με τον κανονισμό της ΕΕ, ισχύει:

Αριθμός υπεροξειδίων ≤ 20,0 meq O₂/kg.

Είναι ένας ιδιαίτερα χαμηλός αριθμός υπεροξειδίων αυτόματα απόδειξη φρεσκάδας;

Όχι από μόνος του.

Τα πρωτογενή προϊόντα οξείδωσης μπορούν στη συνέχεια να μεταβληθούν ή να μετατραπούν σε δευτερογενή προϊόντα οξείδωσης.

Γι' αυτό είναι σκόπιμο ο αριθμός υπεροξειδίων να εξετάζεται μαζί με άλλες παραμέτρους απορρόφησης UV και την οργανοληπτική αξιολόγηση.

Ούτε ο αριθμός υπεροξειδίων αποτελεί από μόνος του δείκτη ποιότητας.

3. K232 | Γιατί το ελαιόλαδο εξετάζεται με υπεριώδη ακτινοβολία;

Το K232 είναι μια παράμετρος της ανάλυσης με φασματοφωτομετρία UV.

Σε αυτή την εξέταση μετριέται πόσο έντονα απορροφά το ελαιόλαδο το φως σε ένα καθορισμένο εύρος μήκους κύματος.

Το K232 σχετίζεται μεταξύ άλλων με συζευγμένα διένια και πρωτογενείς οξειδωτικές μεταβολές.

Για το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ισχύει:

K232 ≤ 2,50.

Η τιμή παρέχει έτσι μια επιπλέον πληροφορία για την κατάσταση του ελαιολάδου.

Ωστόσο, μια απλή δήλωση όπως:

Όσο χαμηλότερο είναι το K232, τόσο καλύτερη είναι η γεύση του ελαιολάδου

δεν θα ήταν δικαιολογημένη.

Το K232 περιγράφει μια αναλυτική πτυχή και όχι μια προσωπική γευστική προτίμηση.

4. K268 ή K270 | Μια περαιτέρω ματιά στις οξειδωτικές μεταβολές

Στις εργαστηριακές εκθέσεις μπορεί, ανάλογα με τη χρησιμοποιούμενη μέθοδο ή τις συνθήκες μέτρησης, να εμφανίζεται το K268 ή το K270.

Και αυτές οι τιμές προέρχονται από την εξέταση με φασματοφωτομετρία UV.

Αυτό το εύρος μήκους κύματος είναι σχετικό μεταξύ άλλων με συζευγμένα τριένια και πιο προχωρημένες οξειδωτικές μεταβολές.

Για το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ισχύει:

K268 ή K270 ≤ 0,22.

Ο συνδυασμός διαφορετικών παραμέτρων είναι ιδιαίτερα σκόπιμος στα ζητήματα οξείδωσης.

Ο αριθμός υπεροξειδίων, το K232 και το K268/K270 δεν φωτίζουν ακριβώς το ίδιο πράγμα.

Μια ανάλυση γίνεται επομένως πιο ουσιαστική όταν οι διάφορες τιμές διαβάζονται σε συνδυασμό.

5. Delta K | Μικρός αριθμός, αλλά μέρος της επίσημης ανάλυσης

Το Delta K είναι μια παράμετρος που υπολογίζεται από την εξέταση με φασματοφωτομετρία UV.

Βοηθά στην ταξινόμηση αποκλίσεων στο φάσμα απορρόφησης του εξεταζόμενου ελαιολάδου.

Για το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ισχύει:

Delta K ≤ 0,01.

Για τους καταναλωτές, το Delta K είναι πιο δύσκολο να γίνει διαισθητικά κατανοητό από ό,τι, για παράδειγμα, η οξύτητα.

Παρόλα αυτά, η τιμή ανήκει στον αναλυτικό χαρακτηρισμό.

Μια ιδιαίτερα χαμηλή τιμή Delta K δεν σημαίνει ωστόσο αυτόματα ότι το ελαιόλαδο είναι οργανοληπτικά καλύτερο από κάποιο άλλο.

6. Αιθυλεστέρες λιπαρών οξέων | Μια παράμετρος ποιότητας που συχνά παραβλέπεται

Σε πιο αναλυτικές αναφορές ανάλυσης μπορεί να εμφανίζεται η συντομογραφία FAEE ή η ένδειξη αιθυλεστέρες λιπαρών οξέων.

Για το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, σύμφωνα με την τρέχουσα νομοθεσία της ΕΕ, ισχύει:

Αιθυλεστέρες λιπαρών οξέων ≤ 35 mg/kg.

Και αυτή η παράμετρος ανήκει στα ποιοτικά χαρακτηριστικά που λαμβάνονται υπόψη στη νόμιμη κατάταξη.

Για τους καταναλωτές, είναι σημαντικό να γνωρίζουν το εξής:

Η νομική κατηγορία «εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο» εξαρτάται ταυτόχρονα από αρκετές αναλυτικές και οργανοληπτικές απαιτήσεις.

7. Οργανοληπτική αξιολόγηση | Γιατί το εργαστήριο δεν αντικαθιστά πλήρως τον άνθρωπο

Αυτό το σημείο είναι ιδιαίτερα σημαντικό.

Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο δεν ταξινομείται στην ΕΕ αποκλειστικά με βάση χημικές εργαστηριακές τιμές.

Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά αποτελούν επίσης μέρος της νομοθετικής αξιολόγησης.

Για το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ισχύει:

• Διάμεσος ελαττωμάτων Md = 0,0
• Διάμεσος φρουτώδους Mf > 0,0

Η προβλεπόμενη για αυτό οργανοληπτική δοκιμή πραγματοποιείται με μια τυποποιημένη διαδικασία από μια ειδικά συγκροτημένη ομάδα γευσιγνωστών.

Αυτό δεν πρέπει να συγχέεται με μια ιδιωτική γευσιγνωσία από έναν έμπορο ή καταναλωτή.

Μια προσωπική γευσιγνωσία απαντά σε μια διαφορετική ερώτηση:

Πώς αντιλαμβάνομαι αυτό το ελαιόλαδο και μου αρέσει το στυλ του;

Η επίσημη οργανοληπτική δοκιμή απαντά αντίθετα, μεταξύ άλλων, στο ερώτημα αν πληρούνται οι προβλεπόμενες οργανοληπτικές απαιτήσεις της κατηγορίας ποιότητας.

Πικράδα και πικάντικη γεύση | Είναι ποιοτικά ελαττώματα;

Όχι.

Η πικράδα και η πικάντικη γεύση ανήκουν στα καθορισμένα θετικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των παρθένων ελαιολάδων.

Ένα πικρό ή πιπεράτο ελαιόλαδο δεν είναι επομένως αυτόματα ελαττωματικό.

Ταυτόχρονα όμως, η αντίθετη άποψη θα ήταν πολύ απλουστευτική:

Όσο πιο πικρό και πικάντικο, τόσο το καλύτερο.

Η ένταση εξαρτάται μεταξύ άλλων από την ποικιλία της ελιάς, τον βαθμό ωριμότητας, τη φαινολική σύνθεση, την επεξεργασία και το στυλ του προϊόντος.

Για την απόλαυση προστίθεται επιπλέον η προσωπική γεύση.

Ένα αρμονικό ελαιόλαδο μπορεί να είναι εξίσου υψηλής ποιότητας με ένα πολύ έντονο.

8. Πολυφαινόλες | Γιατί πρέπει οι υψηλές τιμές να ερμηνεύονται σωστά

Οι πολυφαινόλες ανήκουν στα πιο ενδιαφέροντα φυσικά συστατικά του παρθένου ελαιολάδου.

Μπορούν να επηρεάσουν την πικράδα και την πικάντικη γεύση και παίζουν επίσης ρόλο στην οξειδωτική σταθερότητα.

Αλλά:

Οι ολικές πολυφαινόλες δεν ανήκουν στα βασικά όρια με βάση τα οποία ταξινομείται ένα ελαιόλαδο ως εξαιρετικό παρθένο.

Επομένως, ένα ελαιόλαδο δεν γίνεται εξαιρετικό παρθένο επειδή διαθέτει, για παράδειγμα, 500, 1.000 ή 2.000 mg/kg ολικών πολυφαινολών.

Αντίστροφα, ένα λάδι με χαμηλότερη τιμή πολυφαινολών δεν είναι από μόνο του υποδεέστερο.

Γιατί τα 500 mg/kg δεν είναι αυτόματα συγκρίσιμα με τα 1.000 mg/kg

Στις πολυφαινόλες προκύπτει συχνά ένα ιδιαίτερο πρόβλημα.

Υπάρχουν διαφορετικές αναλυτικές διαδικασίες και διαφορετικοί τρόποι έκφρασης των αποτελεσμάτων.

Σε αυτές ανήκουν για παράδειγμα:

• Η μέθοδος Folin-Ciocalteu
• Μέθοδοι βασισμένες σε HPLC
• Αναλύσεις βασισμένες σε LC-MS
• Προσδιορισμοί βασισμένοι σε qNMR ή NMR συγκεκριμένων φαινολικών ενώσεων

Επιπλέον, ανάλογα με τη μέθοδο, διαφέρουν:

• οι ανιχνευόμενες ενώσεις
• τα πρότυπα βαθμονόμησης
• η προετοιμασία του δείγματος
• ο υπολογισμός
• οι μονάδες ή τα μεγέθη αναφοράς

Μια επιστημονική συγκριτική μελέτη από τον Olmo-García και τους συνεργάτες του έδειξε ότι διαφορετικές καθολικές και ειδικές μέθοδοι δεν οδηγούν αυτόματα σε πανομοιότυπες απόλυτες συγκεντρώσεις.

Επομένως ισχύει:

Οι τιμές πολυφαινολών πρέπει να συγκρίνονται άμεσα μεταξύ τους μόνο αν είναι σαφές τι μετρήθηκε και πώς μετρήθηκε.

Η Green Agora εξηγεί τις διαδικασίες πιο αναλυτικά εδώ:

Μέτρηση περιεκτικότητας πολυφαινολών στο ελαιόλαδο | HPLC, qNMR και εργαστηριακές αναλύσεις

Ολικές πολυφαινόλες και ισχυρισμός υγείας της ΕΕ | Όχι το ίδιο πράγμα

Αυτή η διαφορά είναι ιδιαίτερα σημαντική όταν γίνονται ισχυρισμοί για την υγεία.

Ο ισχυρισμός που είναι εγκεκριμένος στην Ευρωπαϊκή Ένωση είναι:

«Οι πολυφαινόλες του ελαιολάδου συμβάλλουν στην προστασία των λιπιδίων του αίματος από το οξειδωτικό στρες.»

Αυτός ο ισχυρισμός επιτρέπεται να χρησιμοποιείται μόνο για ελαιόλαδο που περιέχει τουλάχιστον:

5 mg υδροξυτυροσόλης και των παραγώγων της, για παράδειγμα σύμπλοκο ελαιοευρωπεΐνης και τυροσόλης, ανά 20 g ελαιολάδου.

Επιπλέον, οι καταναλωτές πρέπει να ενημερώνονται ότι το θετικό αποτέλεσμα επιτυγχάνεται με ημερήσια πρόσληψη 20 g ελαιολάδου.

Αυτό σημαίνει:

Μια τυχαία τιμή ολικών πολυφαινολών σε mg/kg δεν αποτελεί αυτόματα απόδειξη ότι πληρούνται οι προϋποθέσεις αυτού του εγκεκριμένου ισχυρισμού.

Το καθοριστικό είναι ποιες σχετικές ενώσεις προσδιορίστηκαν και αν η συγκεκριμένη ανάλυση είναι τεχνικά και νομικά κατάλληλη για αυτή την αξιολόγηση.

Η Green Agora εξηγεί τη νομική και αναλυτική ταξινόμηση εδώ:

Ισχυρισμός υγείας της ΕΕ για το ελαιόλαδο | Υδροξυτυροσόλη και εργαστηριακές αναλύσεις

Οι τιμές ανάλυσης χρειάζονται πλαίσιο | Σοδειά, παρτίδα, μέθοδος και ημερομηνία

Μια τιμή ανάλυσης δεν είναι ένα διαχρονικό χαρακτηριστικό μιας μάρκας.

Το ελαιόλαδο είναι φυσικό προϊόν και η σύνθεσή του μπορεί να αλλάξει από σοδειά σε σοδειά.

Κατά την ερμηνεία μιας εργαστηριακής αναφοράς θα πρέπει επομένως να είναι διαθέσιμες οι εξής πληροφορίες:

• ακριβές όνομα προϊόντος
• ποικιλία ελιάς ή χαρμάνι
• συγκομιδή ή έτος συγκομιδής
• παρτίδα ή μοναδικό δείγμα
• ημερομηνία ανάλυσης
• εργαστήριο
• χρησιμοποιούμενη μέθοδος
• μετρούμενη ένωση ή μετρούμενη παράμετρος
• μονάδα

Ιδιαίτερα στις τιμές πολυφαινολών η χρησιμοποιούμενη μέθοδος είναι σημαντική.

Αλλά και σε άλλες τιμές θα πρέπει να είναι κατανοητό ποιο δείγμα εξετάστηκε πραγματικά.

Μια ανάλυση από μια παλαιότερη σοδειά δεν πρέπει να παρουσιάζεται απλώς ως τρέχον χαρακτηριστικό προϊόντος μιας νέας σοδειάς.

Γιατί το ίδιο ελαιόλαδο δεν χρειάζεται να έχει τις ίδιες τιμές κάθε χρόνο

Ακόμα και αν ο παραγωγός και η ποικιλία της ελιάς παραμένουν ίδια, οι τιμές ανάλυσης μπορεί να αλλάξουν μεταξύ δύο σοδειών.

Μεταξύ άλλων, επιρροή ασκούν τα εξής:

• Κλίμα
• Βροχόπτωση και υδροδότηση
• Θερμοκρασίες κατά τη διάρκεια της βλαστικής περιόδου
• Βαθμός ωριμότητας
• Χρονική στιγμή συγκομιδής
• Κατάσταση των καρπών
• Χρόνος μεταξύ συγκομιδής και επεξεργασίας
• Συνθήκες έκθλιψης
• Φιλτράρισμα
• Αποθήκευση

Γι' αυτό, για παράδειγμα, η Κορωνέικη δεν είναι αναλυτικά ταυτόσημη με την Κορωνέικη κάθε χρόνο.

Επίσης, δύο παραγωγοί με την ίδια ποικιλία ελιάς μπορούν να παράγουν πολύ διαφορετικά ελαιόλαδα.

Ελαιόλαδο πρώιμης συγκομιδής | Κατανοώντας σωστά το Early Harvest

Μια εργαστηριακή ανάλυση είναι μια στιγμιαία αποτύπωση

Μια ανάλυση περιγράφει βασικά το εξεταζόμενο δείγμα τη στιγμή της εξέτασης.

Μετά από αυτό, το ελαιόλαδο δεν παραμένει χημικά «παγωμένο».

Κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης, διάφορα χαρακτηριστικά μπορεί να αλλάξουν.

Σημαντικά είναι, μεταξύ άλλων:

• Φως
• Οξυγόνο
• Θερμοκρασία
• Χρόνος
• Συσκευασία
• Αρχική σύνθεση

Αυτό σημαίνει:

Μια πολύ καλή τιμή ανάλυσης κατά τη στιγμή της εμφιάλωσης δεν αποτελεί εγγύηση ότι το ελαιόλαδο θα διατηρήσει απεριόριστα την ίδια κατάσταση μετά από μη ευνοϊκή αποθήκευση.

Σωστή αποθήκευση ελαιολάδου | Φως, ζέστη, οξυγόνο και φρεσκάδα

Μπορεί μια εργαστηριακή ανάλυση να δείξει αν ένα ελαιόλαδο μου αρέσει γευστικά;

Όχι πλήρως.

Μια ανάλυση μπορεί να παρέχει σημαντικές αντικειμενικές πληροφορίες.

Μπορεί να δείξει πώς διαμορφώνονται ορισμένες χημικές παράμετροι ποιότητας.

Μπορεί να προσδιορίσει μεμονωμένα συστατικά.

Μπορεί να βοηθήσει στην ταξινόμηση, τον ποιοτικό έλεγχο και τον έλεγχο γνησιότητας.

Όμως δεν μπορεί να αποφασίσει ποιο οργανοληπτικό προφίλ προτιμάτε εσείς προσωπικά.

Δύο αναλυτικά άψογα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα μπορούν να έχουν εντελώς διαφορετική επίδραση.

Ένα ελαιόλαδο μπορεί να είναι:

• πολύ πράσινο και βοτανικό
• έντονα πικρό
• έντονα πιπεράτο

Ένα άλλο μπορεί να δείχνει:

• πιο αρμονικό
• πιο απαλό
• πιο ώριμο φρουτώδες
• λιγότερο έντονα πικρό και πικάντικο

Και τα δύο μπορεί να είναι υψηλής ποιότητας.

Εργαστηριακή ανάλυση και προσωπική γευσιγνωσία | Δύο διαφορετικές εργασίες

Η αναλυτική εξέταση και η προσωπική γευσιγνωσία δεν πρέπει να αντιπαρατίθενται μεταξύ τους.

Απαντούν σε διαφορετικά ερωτήματα.

Το εργαστήριο μπορεί για παράδειγμα να ρωτήσει:

• Ποια είναι η τιμή της ελεύθερης οξύτητας;
• Ποια είναι η τιμή του αριθμού υπεροξειδίων;
• Πώς κυμαίνονται τα K232 και K268 ή K270;
• Ποια είναι η τιμή του Delta K;
• Ποιες φαινολικές ενώσεις υπάρχουν;

Η προσωπική γευσιγνωσία αντίθετα ρωτά:

• Πώς αντιλαμβάνομαι τη φρουτώδη γεύση;
• Πόσο έντονη είναι η πικράδα και το πικάντικο στοιχείο;
• Ποια αρώματα αναγνωρίζω;
• Το ελαιόλαδο φαίνεται αρμονικό ή πολύ έντονο;
• Ταιριάζει στη γεύση μου;
• Ταιριάζει στη χρήση που προορίζεται;

Και η τυποποιημένη επίσημη αισθητηριακή εξέταση έχει με τη σειρά της άλλη λειτουργία από την προσωπική γευστική συμβουλευτική.

Ακριβώς γι' αυτό θα πρέπει η χημεία, η επαγγελματική οργανοληπτική αξιολόγηση και η προσωπική γεύση να διαχωρίζονται καθαρά μεταξύ τους.

Η αξιολόγηση του Ayhan | Ποιος αριθμός με ενδιαφέρει πρώτα;

Όταν έχω μπροστά μου μια εργαστηριακή αναφορά, δεν ψάχνω αυτόματα για τον υψηλότερο αριθμό πολυφαινολών.

Θέλω πρώτα να καταλάβω τι ακριβώς αναλύθηκε.

Ρωτάω:

• Ποιο είναι το προϊόν;
• Ποια ποικιλία ελιάς;
• Ποια σοδειά;
• Ποια παρτίδα;
• Πότε εξετάστηκε το δείγμα;
• Ποιο εργαστήριο έκανε την ανάλυση;
• Ποια μέθοδος χρησιμοποιήθηκε;
• Πώς είναι η οξύτητα και οι παράμετροι οξείδωσης;
• Ποιες πολυφαινόλες προσδιορίστηκαν πραγματικά;
• Τι γεύση έχει το ελαιόλαδο;

Μόνο τότε ξεκινά για μένα η πραγματική αξιολόγηση.

Μια ανάλυση μπορεί να δημιουργήσει εμπιστοσύνη, αν είναι διαφανής και επαληθεύσιμη.

Δεν πρέπει όμως να χρησιμοποιείται για να γίνει από έναν μεμονωμένο αριθμό μια πλήρης κατάταξη ποιότητας.

Ο υψηλότερος αριθμός δεν κερδίζει αυτόματα.

Με ενδιαφέρει η συνολική εικόνα.

Κατανόηση του ελαιολάδου. Κατανόηση των ανθρώπων. Συνδυασμός των δύο.

Ayhan Çabuk από την Green Agora

Ανάγνωση ανάλυσης ελαιολάδου | Η πρακτική μου λίστα ελέγχου

1. Ταυτοποίηση προϊόντος
   Αντιστοιχεί πράγματι η ανάλυση στο ελαιόλαδο που προσφέρεται;
2. Έλεγχος σοδειάς και παρτίδας
   Είναι σαφές ποια σοδειά ή ποιο δείγμα εξετάστηκε;
3. Έλεγχος ημερομηνίας ανάλυσης
   Μια ανάλυση είναι μια στιγμιαία αποτύπωση.
4. Μην αξιολογείτε την οξύτητα απομονωμένα
   Μια χαμηλή τιμή δεν αποτελεί αυτόματα μια πλήρη ποιοτική ένδειξη.
5. Εξέταση παραμέτρων οξείδωσης από κοινού
   Ο αριθμός υπεροξειδίων, το K232 καθώς και το K268 ή K270 αλληλοσυμπληρώνονται.
6. Λήψη υπόψη του Delta K και άλλων ποιοτικών χαρακτηριστικών
   Η νομοθετική ταξινόμηση περιλαμβάνει περισσότερα από τους τρεις πιο γνωστούς αριθμούς.
7. Μην ξεχνάτε την οργανοληπτική αξιολόγηση
   Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο δεν είναι μόνο μια χημική κατηγορία.
8. Έλεγχος της μεθόδου στις πολυφαινόλες
   Ποιες ενώσεις προσδιορίστηκαν και πώς υπολογίστηκε το αποτέλεσμα;
9. Μην εξισώνετε αυτόματα τις συνολικές πολυφαινόλες με τον ισχυρισμό υγείας της ΕΕ
   Για αυτό ισχύουν συγκεκριμένες νομικές προϋποθέσεις.
10. Σύγκριση μόνο στη συνέχεια
    Συγκρίνετε μόνο τιμές που είναι αναλυτικά πραγματικά συγκρίσιμες.

Συχνές ερωτήσεις σχετικά με την ανάλυση ελαιολάδου

Ποια περιεκτικότητα σε οξύτητα επιτρέπεται στο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο;

Σύμφωνα με την ισχύουσα νομοθεσία της ΕΕ, η οξύτητα δεν πρέπει να υπερβαίνει το 0,80 τοις εκατό. Ωστόσο, η τήρηση αυτής της τιμής από μόνη της δεν αρκεί για την πλήρη ταξινόμηση ως εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.

Είναι η οξύτητα 0,20 τοις εκατό καλύτερη από 0,40 τοις εκατό;

Όχι αυτόματα. Και οι δύο τιμές μπορεί να βρίσκονται σαφώς εντός των νομίμων ορίων. Για τη συνολική αξιολόγηση πρέπει να ληφθούν υπόψη περαιτέρω χημικά και αισθητηριακά χαρακτηριστικά.

Καταλαβαίνεις την οξύτητα στη γεύση;

Όχι. Η αναλυτικά προσδιορισμένη περιεκτικότητα σε ελεύθερα λιπαρά οξέα δεν ταυτίζεται με μια όξινη γεύση όπως στο χυμό λεμονιού ή το ξύδι.

Τι σημαίνει ο αριθμός υπεροξειδίων;

Ο αριθμός υπεροξειδίων καταγράφει τα πρωτογενή προϊόντα οξείδωσης. Είναι μια σημαντική παράμετρος ποιότητας, αλλά θα πρέπει να εξετάζεται μαζί με άλλες παραμέτρους οξείδωσης και UV.

Τι σημαίνει K232;

Το K232 είναι μια παράμετρος UV-φασματοφωτομετρίας και συνδέεται μεταξύ άλλων με συζευγμένα διένια και πρωτογενείς οξειδωτικές μεταβολές.

Τι σημαίνει K270;

Το K270 ή K268 προέρχεται επίσης από την ανάλυση UV και παρέχει πληροφορίες από μια άλλη περιοχή μήκους κύματος, η οποία είναι σημαντική μεταξύ άλλων σε πιο προχωρημένες οξειδωτικές μεταβολές.

Τι σημαίνει Delta K;

Το Delta K είναι μια υπολογισμένη παράμετρος UV και ανήκει στον αναλυτικό χαρακτηρισμό του ελαιολάδου.

Τι σημαίνει FAEE στο ελαιόλαδο;

Το FAEE σημαίνει Fatty Acid Ethyl Esters δηλαδή αιθυλεστέρες λιπαρών οξέων. Για το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ισχύει επί του παρόντος στην ΕΕ μια ανώτατη τιμή 35 mg/kg.

Είναι οι πολυφαινόλες ένα νομικό κριτήριο για το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο;

Οι συνολικές πολυφαινόλες δεν ανήκουν στα βασικά όρια που καθορίζουν από μόνα τους την κατηγορία ποιότητας εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.

Είναι περισσότερες πολυφαινόλες αυτόματα καλύτερες;

Όχι. Οι πολυφαινόλες είναι αναλυτικά και αισθητηριακά ενδιαφέρουσες. Μια υψηλότερη συνολική τιμή από μόνη της όμως δεν σημαίνει αυτόματα υψηλότερη συνολική ποιότητα ή καλύτερη καταλληλότητα για κάθε άνθρωπο.

Μπορεί κανείς να συγκρίνει τιμές πολυφαινολών από διαφορετικά εργαστήρια;

Μόνο με επιφύλαξη. Οι μέθοδοι, η βαθμονόμηση, οι ενώσεις που καταγράφονται και ο τρόπος παρουσίασης των αποτελεσμάτων μπορεί να διαφέρουν.

Είναι οι συνολικές πολυφαινόλες ίσες με τον ισχυρισμό υγείας της ΕΕ;

Όχι. Για την εγκεκριμένη ένδειξη ισχύουν συγκεκριμένοι όροι σχετικά με την υδροξυτυροσόλη και τα παράγωγά της ανά 20 g ελαιολάδου.

Μπορεί να χρησιμοποιηθεί μια ανάλυση από την προηγούμενη σοδειά για τη νέα σοδειά;

Μπορεί να χρησιμεύσει ως ιστορική πληροφορία, αλλά δεν θα πρέπει να παρουσιάζεται χωρίς σαφή επισήμανση ως τρέχουσα ανάλυση μιας νέας σοδειάς ή παρτίδας.

Αντικαθιστά μια εργαστηριακή ανάλυση τη γευσιγνωσία;

Όχι. Η εργαστηριακή ανάλυση, η τυποποιημένη αισθητηριακή εξέταση και η προσωπική γευστική αντίληψη απαντούν σε διαφορετικά ερωτήματα.

Ελαιόλαδο premium στην Green Agora | Εξέταση ανάλυσης και αισθητηριακής αξιολόγησης μαζί

Στην Green Agora δεν θέλουμε να περιορίσουμε το ελαιόλαδο υψηλής ποιότητας σε έναν μόνο αριθμό.

Για εμάς, η αξιολόγηση περιλαμβάνει:

• Ποικιλία ελιάς
• Προέλευση
• Παραγωγό
• Σοδειά
• Επεξεργασία
• Τρέχουσες αναλύσεις, εφόσον είναι διαθέσιμες
• Οργανοληπτική αξιολόγηση
• Χρήση
• Προσωπική γεύση

Ανακαλύψτε τα ελαιόλαδα premium στην Green Agora

Όποιος θέλει να συγκρίνει προσωπικά διαφορετικά ελαιόλαδα, μπορεί να επισκεφθεί τον εκθεσιακό μας χώρο ελαιολάδου στο Lüdenscheid κατόπιν ραντεβού.

Γευσιγνωσία ελαιολάδου και εκθεσιακός χώρος στην Green Agora

Πηγές και επιστημονική βάση

Για τη νομική και επιστημονική ταξινόμηση αυτού του άρθρου χρησιμοποιήθηκαν κυρίως οι ακόλουθες πηγές:

1. Ευρωπαϊκή Επιτροπή | Κατ' εξουσιοδότηση κανονισμός (ΕΕ) 2022/2104 | ενοποιημένη έκδοση | Χαρακτηριστικά και πρότυπα εμπορίας ελαιολάδου
2. Ευρωπαϊκή Επιτροπή | Εκτελεστικός κανονισμός (ΕΕ) 2022/2105 | Μέθοδοι ανάλυσης για τον προσδιορισμό των χαρακτηριστικών των ελαιολάδων
3. Ευρωπαϊκή Επιτροπή | Κανονισμός (ΕΕ) αριθ. 432/2012 | εγκεκριμένος ισχυρισμός υγείας για τις πολυφαινόλες του ελαιολάδου
4. Olmo-García L. et al. | Evaluating the reliability of specific and global methods to assess the phenolic content of virgin olive oil | Journal of Chromatography A | 2019
5. Tarapoulouzi M. et al. | Recent Advances in Analytical Methods for the Detection of Olive Oil Oxidation Status during Storage along with Chemometrics, Authenticity and Fraud Studies | Biomolecules | 2022
6. Green Agora | Μέτρηση περιεκτικότητας πολυφαινολών στο ελαιόλαδο | HPLC, qNMR και εργαστηριακές αναλύσεις
7. Green Agora | Ισχυρισμός υγείας ΕΕ για το ελαιόλαδο | Υδροξυτυροσόλη και εργαστηριακές αναλύσεις
8. Green Agora | Σωστή αποθήκευση ελαιολάδου | Φως, ζέστη, οξυγόνο και φρεσκάδα

Επιμελήθηκε συντακτικά | Σεπτέμβριος 2026.

Τα αναφερόμενα όρια αφορούν τους ευρωπαϊκούς κανονισμούς που ίσχυαν κατά τη στιγμή της συντακτικής επιμέλειας. Για τη νομικά δεσμευτική ταξινόμηση ενός συγκεκριμένου δείγματος, καθοριστική είναι η εκάστοτε ισχύουσα νομική έκδοση, η προβλεπόμενη μέθοδος ανάλυσης και τα αποτελέσματα της συγκεκριμένης εξέτασης.

Οι τιμές ανάλυσης του ελαιολάδου μπορεί να ποικίλλουν ανάλογα με τη σοδειά, την παρτίδα, την επεξεργασία, την αποθήκευση, τη μέθοδο εξέτασης και τη χρονική στιγμή της ανάλυσης. Οι αριθμοί διαφορετικών προϊόντων ή εργαστηρίων θα πρέπει επομένως να συγκρίνονται μόνο εάν η αναλυτική τους βάση είναι πραγματικά συγκρίσιμη.