Γιατί το ελαιόλαδο προκαλεί κάψιμο στον λαιμό; | Η σύντομη απάντηση

Η χαρακτηριστική πικάντικη αίσθηση ορισμένων εξαιρετικά παρθένων ελαιολάδων σχετίζεται, μεταξύ άλλων, με φυσικές φαινολικές ενώσεις.

Ιδιαίτερα σημαντική είναι:

Η ελαιοκανθάλη.

Η ελαιοκανθάλη μπορεί να προκαλέσει έναν έντονο πιπεράτο ερεθισμό στον φάρυγγα.

Το ιδιαίτερο χαρακτηριστικό είναι:

Η πικάντικη αίσθηση συχνά δεν εμφανίζεται αρχικά στη γλώσσα.

Ένα ελαιόλαδο μπορεί αρχικά να μοιάζει:

• φρουτώδες
• πράσινο
• βοτανικό
• ή ακόμη και εκπληκτικά απαλό

στη γεύση.

Μόνο λίγα δευτερόλεπτα αργότερα αναπτύσσεται στο πίσω μέρος του λαιμού η τυπική πικάντικη αίσθηση.

Ακριβώς αυτός ο καθυστερημένος ερεθισμός στον φάρυγγα είναι μία από τις πιο χαρακτηριστικές αισθητηριακές εμπειρίες των έντονων εξαιρετικά παρθένων ελαιολάδων.

Ελαιοκανθάλη | Η ουσία πίσω από τον χαρακτηριστικό ερεθισμό του φάρυγγα

Η ελαιοκανθάλη είναι μια φυσική φαινολική ένωση που μπορεί να περιέχεται στο εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο.

Η συγκέντρωση μπορεί να παρουσιάζει σημαντικές διακυμάνσεις μεταξύ διαφορετικών ελαιολάδων.

Επηρεάζεται μεταξύ άλλων από:

• την ποικιλία της ελιάς
• τον βαθμό ωριμότητας
• τον χρόνο συγκομιδής
• το έτος παραγωγής
• την επεξεργασία
• την αποθήκευση

Από αισθητηριακή άποψη, η ελαιοκανθάλη είναι ιδιαίτερα ενδιαφέρουσα, επειδή συνδέεται με μια χαρακτηριστική πικάντικη αίσθηση στον φάρυγγα.

Αυτή η αντίληψη διαφέρει από πολλά άλλα πικάντικα τρόφιμα.

Στο τσίλι, η πικάντικη αίσθηση βιώνεται τυπικά έντονα στο στόμα και στη γλώσσα.

Αντίθετα, στην ελαιοκανθάλη, ο ερεθισμός μπορεί να εντοπίζεται ιδιαίτερα έντονα:

στο πίσω μέρος του φάρυγγα.

Γι' αυτό οι άνθρωποι κατά τη διάρκεια μιας γευσιγνωσίας βιώνουν μερικές φορές ακριβώς αυτή τη στιγμή:

«Δεν είναι τόσο πικάντικο.»

Και λίγα δευτερόλεπτα αργότερα:

«Τώρα ξεκινάει.»

Αυτός ο χρονικά καθυστερημένος και χωρικά εντοπισμένος ερεθισμός είναι καλά τεκμηριωμένος επιστημονικά.

Ελαιοκανθάλη στο ελαιόλαδο | Δημιουργία, αισθητηριακή ανάλυση και αναλυτικές τιμές

Τι δείχνουν οι μελέτες σε ανθρώπους σχετικά με τον ερεθισμό του φάρυγγα

Η ιδιαίτερη αντίληψη της ελαιοκανθάλης δεν περιγράφηκε μόνο θεωρητικά.

Μελετήθηκε επίσης σε μελέτες σε ανθρώπους.

Μια αισθητηριακή μελέτη έδειξε:

Ο ερεθισμός επικεντρωνόταν κυρίως στην περιοχή του στοματοφάρυγγα.

Στο πρόσθιο τμήμα του στόματος, αντίθετα, έγινε αντιληπτός πολύ λιγότερος ερεθισμός.

Ενδιαφέρουσα ήταν επίσης η χρονική πορεία.

Κατά μέσο όρο, ο αντιληπτός ερεθισμός έφτασε στο αποκορύφωμά του περίπου:

15 δευτερόλεπτα μετά την έκθεση.

Επιπλέον, η αίσθηση μπορούσε να παραμείνει ανιχνεύσιμη για:

περισσότερο από 180 δευτερόλεπτα.

Αυτό εξηγεί πολύ καλά γιατί ένα ελαιόλαδο μπορεί αρχικά να έχει ευχάριστα φρουτώδη γεύση και η πικάντικη αίσθηση να εμφανίζεται έντονα στον λαιμό μόνο αργότερα.

Γιατί αισθανόμαστε την ελαιοκανθάλη ακριβώς στον λαιμό;

Επιστημονικές έρευνες έχουν δείξει ότι η ελαιοκανθάλη μπορεί να ενεργοποιήσει τον αισθητηριακό υποδοχέα:

TRPA1

Το καθοριστικό στοιχείο εδώ δεν είναι μόνο ο ίδιος ο υποδοχέας.

Ο ρόλος της ανατομικής κατανομής του στην περιοχή του στοματοφάρυγγα παίζει επίσης ρόλο.

Πειράματα σε ανθρώπους και ιστολογικές εξετάσεις έδειξαν μια ιδιαίτερη ευαισθησία της περιοχής του φάρυγγα απέναντι στην ελαιοκανθάλη.

Με αυτόν τον τρόπο, υπάρχει μια μοριακή και ανατομική εξήγηση για αυτόν τον ασυνήθιστα εντοπισμένο ερεθισμό.

Αυτό σημαίνει:

Ο τυπικός ερεθισμός δεν είναι απλώς μια μη ειδική αντίληψη του:

«κάπως πικάντικου».

Διαθέτει μια πολύ χαρακτηριστική αισθητηριακή βάση.

Γιατί μερικές φορές χρειάζεται να βήξουμε;

Σε ορισμένα έντονα ελαιόλαδα, ο ερεθισμός του φάρυγγα μπορεί να γίνει τόσο έντονος ώστε να προκληθεί:

βήχας.

Αυτό είναι επίσης αισθητηριακά εύλογο.

Ο φάρυγγας ανήκει σε μια πολύ ευαίσθητη περιοχή που μπορεί να αντιδράσει σε χημικά ερεθίσματα.

Όταν η ελαιοκανθάλη προκαλεί εκεί έναν έντονο ερεθισμό, σε ορισμένους ανθρώπους μπορεί να εμφανιστεί ένα σύντομο αντανακλαστικό βήχα.

Ένας σύντομος βήχας κατά τη διάρκεια μιας γευσιγνωσίας δεν σημαίνει επομένως αυτόματα ότι το ελαιόλαδο είναι αλλοιωμένο ή ελαττωματικό.

Όμως:

Ο βήχας δεν είναι επίσης μέσο μέτρησης της ποιότητας.

Ένα ελαιόλαδο δεν χρειάζεται να κάνει κανέναν να βήξει για να είναι εξαιρετικό.

Οι άνθρωποι αντιδρούν με διαφορετική ένταση στην ελαιοκανθάλη

Στις γευσιγνωσίες παρατηρώ συνεχώς:

Δύο άνθρωποι δοκιμάζουν ακριβώς το ίδιο ελαιόλαδο.

Ο ένας λέει:

«Πολύ ευχάριστο.»

Ο άλλος λέει:

«Είναι απίστευτα πικάντικο.»

Και οι δύο μπορεί να έχουν δίκιο στην αντίληψή τους.

Μελέτες σε ανθρώπους δείχνουν ότι η αντιληπτή πικάντικη αίσθηση της ελαιοκανθάλης μπορεί να ποικίλλει σημαντικά μεταξύ των ατόμων.

Οι άνθρωποι διαθέτουν διαφορετικές:

• αισθητηριακές ευαισθησίες
• εμπειρίες
• εξοικείωση με έντονα ελαιόλαδα
• ατομικά πρότυπα αντίληψης

Επομένως, το ίδιο αναλυμένο μπουκάλι μπορεί να περιγραφεί αισθητηριακά με εντελώς διαφορετικούς τρόπους.

Το προϊόν έχει χαρακτήρα.

Ο άνθρωπος όμως διαθέτει επίσης τη δική του αντίληψη.

Πικάντικη αίσθηση και πικράδα | Δύο διαφορετικές αντιλήψεις

Η πικράδα και η πικάντικη αίσθηση συχνά συγχέονται.

Αισθητηριακά, όμως, δεν είναι το ίδιο πράγμα.

Πικράδα

Η πικράδα είναι μια:

γευστική αντίληψη.

Στο ελαιόλαδο συνδέεται ιδιαίτερα με τις πράσινες ή τις ελιές που αλλάζουν χρώμα και με τις φαινολικές ενώσεις.

Πικάντικη αίσθηση

Η πικάντικη αίσθηση, αντίθετα, είναι μια:

απτική αίσθηση ερεθισμού.

Στο ελαιόλαδο μπορεί να γίνει αισθητή ιδιαίτερα στον:

φάρυγγα.

Επομένως, ένα ελαιόλαδο μπορεί να είναι:

• έντονα πικρό και έντονα πικάντικο
• λιγότερο πικρό και παρόλα αυτά αισθητά πικάντικο
• αρμονικά πικρό και μόνο ελαφρώς πικάντικο
• ή συνολικά να μοιάζει πολύ πιο ήπιο

Όσο πιο ακριβώς διαχωρίζει κανείς αυτές τις αντιλήψεις, τόσο μεγαλύτερος γίνεται ο αισθητηριακός κόσμος του ελαιολάδου.

Η πικάντικη αίσθηση είναι επίσημα ένα θετικό αισθητηριακό χαρακτηριστικό

Για την επαγγελματική αισθητηριακή αξιολόγηση των εξαιρετικά παρθένων ελαιολάδων ισχύουν διεθνώς τυποποιημένοι όροι.

Στα θετικά χαρακτηριστικά περιλαμβάνονται:

• η φρουτώδης αίσθηση
• η πικράδα
• η πικάντικη αίσθηση

Το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου (International Olive Council) περιγράφει την πικάντικη αίσθηση ως μια «δαγκώδη» απτική εμπειρία, η οποία μπορεί να εμφανιστεί ιδιαίτερα σε λάδια στην αρχή της περιόδου συγκομιδής και από ακόμα άγουρες ελιές.

Μπορεί να γίνει αισθητή σε ολόκληρο το στόμα, αλλά ιδιαίτερα:

στον λαιμό.

Με αυτόν τον τρόπο, η πικάντικη αίσθηση δεν αποτελεί ρητά αισθητηριακό ελάττωμα.

Αυτό δεν σημαίνει παρόλα αυτά:

Όσο πιο πικάντικο, τόσο υψηλότερης ποιότητας.

Η επαγγελματική αξιολόγηση ποιότητας εξετάζει ολόκληρο το αισθητηριακό προφίλ.

Είναι η πικάντικη αίσθηση χαρακτηριστικό ποιότητας;

Ναι, αλλά όχι ως απλή κατάταξη.

Η πικάντικη αίσθηση ανήκει στα θετικά αισθητηριακά χαρακτηριστικά των εξαιρετικά παρθένων ελαιολάδων.

Ένα υψηλής ποιότητας εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο επιτρέπεται επομένως να είναι έντονα πικάντικο και πιπεράτο.

Αλλά δεν θα το έκανα ποτέ κανόνα:

Το πιο πικάντικο ελαιόλαδο είναι αυτόματα το καλύτερο.

Το καθοριστικό στοιχείο είναι η συνολική εικόνα.

Δίνω προσοχή στα:

• φρουτώδη στοιχεία
• πικράδα
• πικάντικη αίσθηση
• αρωματικά στοιχεία
• ισορροπία
• πολυπλοκότητα
• επίγευση
• απουσία αισθητηριακών ελαττωμάτων

Η πικάντικη αίσθηση είναι ένα μέρος του χαρακτήρα.

Δεν είναι ολόκληρη η αξιολόγηση ποιότητας.

Πώς αναγνωρίζει κανείς το καλό ελαιόλαδο; | Τα σημαντικότερα χαρακτηριστικά ποιότητας

Ένα ήπιο ελαιόλαδο δεν είναι αυτόματα χειρότερο

Μερικοί άνθρωποι δοκιμάζουν ένα πολύ έντονο ελαιόλαδο και σκέφτονται στη συνέχεια:

Τότε κάθε καλό ελαιόλαδο πρέπει να έχει τέτοια γεύση.

Όχι.

Οι ποικιλίες ελιάς διαφέρουν.

Οι συγκομιδές διαφέρουν.

Οι περιοχές διαφέρουν.

Οι παραγωγοί διαφέρουν.

Και οι άνθρωποι διαφέρουν.

Μια Κορωνέικη μπορεί να έχει διαφορετική επίδραση από μια Τσουνάτη.

Μια Καλαμών από μια Χονδρολιά.

Ένα ελαιόλαδο μπορεί να είναι δυνατό.

Ένα άλλο κομψό.

Ένα άλλο πολύ πράσινο και αρωματικό.

Ένα άλλο πιο αρμονικό.

Το ήπιο δεν σημαίνει αυτόματα υποδεέστερο.

Το έντονο δεν σημαίνει αυτόματα ανώτερο.

Πολυφαινόλες | Περισσότερα από έναν απλό αριθμό

Η ελαιοκανθάλη ανήκει στον μεγάλο κόσμο των φαινολικών ενώσεων στο ελαιόλαδο.

Γι' αυτό στο θέμα της πικάντικης αίσθησης γίνεται συχνά λόγος και για:

Συνολικές πολυφαινόλες.

Αυτό είναι καταρχήν κατανοητό.

Αλλά αυτοί οι όροι δεν πρέπει να ταυτίζονται.

Μια τιμή συνολικών πολυφαινολών λέει αρχικά κάτι για μια αναλυτικά αθροισμένη ομάδα ουσιών.

Δεν λέει αυτόματα πώς συντίθεται αυτή η ομάδα ουσιών.

Ανάλογα με την ανάλυση, μπορεί να είναι επιπλέον ενδιαφέροντα τα εξής:

• ελαιοκανθάλη
• ελαιοσίνη
• παράγωγα υδροξυτυροσόλης
• παράγωγα τυροσόλης
• άλλα σεκοϊριδοειδή

Ένας συνολικός αριθμός μπορεί να είναι εντυπωσιακός.

Το λεπτομερές προφίλ φαινολών όμως λέει μια πολύ πιο ακριβή ιστορία.

Πολυφαινόλες στο ελαιόλαδο | Συνολικές τιμές, μεμονωμένες ενώσεις και ισχυρισμός υγείας της ΕΕ

Το δυνατό κάψιμο σημαίνει αυτόματα πολλές συνολικές πολυφαινόλες;

Όχι.

Θα ήταν δελεαστικό να πούμε:

Όσο πιο δυνατά καίει στον λαιμό, τόσο υψηλότερες είναι αυτόματα οι συνολικές πολυφαινόλες.

Αλλά ακριβώς αυτό δεν δείχνουν αξιόπιστα οι τρέχουσες αναλύσεις.

Η αισθητηριακή αντίληψη και η εργαστηριακή ανάλυση είναι δύο διαφορετικά επίπεδα.

Μια έντονη πικάντικη αίσθηση μπορεί να ταιριάζει καλά με ορισμένες φαινολικές ενώσεις.

Αλλά ο λαιμός μου δεν μπορεί να προσδιορίσει τη συγκέντρωση σε:

χιλιοστόγραμμα ανά χιλιόγραμμο.

Γι' αυτό μου αρέσει να εργάζομαι με τα δύο επίπεδα.

Δοκιμάζω το ελαιόλαδο.

Και εξετάζω την ανάλυση.

Μόνο τότε δημιουργείται μια πολύ πιο ολοκληρωμένη εικόνα.

Το Pamako δείχνει ιδιαίτερα καθαρά | Οι συνολικές φαινόλες δεν είναι ελαιοκανθάλη

Η σύγκριση διαφορετικών συγκομιδών Pamako δείχνει αυτή την αρχή εξαιρετικά καθαρά.

Στο Pamako Gold, οι αναλυθείσες συνολικές φαινόλες ήταν:

2024 στα 2000 mg ανά kg.

Για τη συγκομιδή του 2025, ήταν στα:

2081 mg ανά kg.

Οι συνολικές τιμές παρέμειναν έτσι σε παρόμοιο επίπεδο μεγέθους.

Η ελαιοκανθάλη άλλαξε αντίθετα από:

372 mg ανά kg το έτος 2024

σε:

1318 mg ανά kg στην αναλυθείσα συγκομιδή του 2025.

Στο Pamako Silver εμφανίζεται μια παρόμοια βασική αρχή.

Οι αναλυθείσες συνολικές φαινόλες ήταν:

2024 στα 1474 mg ανά kg

και:

2025 στα 1466 mg ανά kg.

Η ελαιοκανθάλη άλλαξε αντίθετα από:

283 mg ανά kg

σε:

758 mg ανά kg.

Αυτό είναι για μένα ένα από τα καλύτερα πραγματικά παραδείγματα για το γιατί οι συνολικές πολυφαινόλες και η ελαιοκανθάλη δεν πρέπει να ταυτίζονται.

Ο συνολικός αριθμός μπορεί να παραμένει παρόμοιος, ενώ το συγκεκριμένο προφίλ φαινολών αλλάζει σημαντικά.

Αυτό που δεν γνωρίζουμε αυτόματα από αυτό είναι:

Γιατί ακριβώς δημιουργήθηκε αυτή η αλλαγή μεταξύ των συγκομιδών.

Για αυτό θα ήταν απαραίτητα πρόσθετα ελεγχόμενα δεδομένα για το:

• κλίμα
• βαθμό ωριμότητας
• ημέρα συγκομιδής
• επεξεργασία
• κατάσταση του καρπού

Παρατήρηση της συσχέτισης. Όχι εφεύρεση αιτίας.

Τρέχουσες τιμές ελαιοκανθάλης Green Agora | Μια αναλυτική σύγκριση

Τα τρέχοντα δημοσιευμένα δεδομένα ανά προϊόν δείχνουν σημαντικές διαφορές.

Αυτός ο πίνακας δεν αποτελεί κατάταξη ποιότητας.

Δείχνει ότι:

Ελαιόλαδα με παρόμοιες συνολικές τιμές μπορεί να έχουν πολύ διαφορετικά επίπεδα ελαιοκανθάλης.

Και ακριβώς γι' αυτόν τον λόγο, η συνολική τιμή πολυφαινολών από μόνη της δεν επαρκεί όταν το συγκεκριμένο ερώτημα είναι:

Πόση ελαιοκανθάλη έχει αναλυθεί;

Το ελαιόλαδο είναι επίσης ένα φυσικό προϊόν.

Οι τιμές των αναλύσεων μπορεί να διαφέρουν μεταξύ των σοδειών και των παρτίδων.

Μπορώ να μετρήσω την ελαιοκανθάλη από το κάψιμο;

Όχι.

Κατά τη δοκιμή μπορώ:

• να αντιληφθώ έναν χαρακτηριστικό ερεθισμό στον λαιμό
• να συγκρίνω διαφορετικά ελαιόλαδα μεταξύ τους
• να διαπιστώσω ότι ένα λάδι είναι αισθητά πιο έντονο από ένα άλλο

Όμως, δεν μπορώ να υπολογίσω από αυτό μια ακριβή τιμή ελαιοκανθάλης.

Αν θέλω να μάθω πόση ελαιοκανθάλη περιέχεται ή έχει αναλυθεί πραγματικά, χρειάζομαι μια κατάλληλη:

εργαστηριακή ανάλυση.

Η οργανοληπτική αξιολόγηση μπορεί να δώσει ενδείξεις.

Η αναλυτική χημεία παρέχει μετρήσιμες τιμές.

Δεν πρέπει να συγχέουμε το ένα με το άλλο.

Ο λαιμός δεν είναι συσκευή qNMR

Σε ιδιαίτερα λεπτομερείς αναλύσεις φαινολών, μπορεί να χρησιμοποιηθεί ποσοτική:

πυρηνική μαγνητική συντονιστική φασματοσκοπία

Εν συντομία:

qNMR.

Με μια τέτοια αναλυτική μέθοδο, μεμονωμένες φαινολικές ενώσεις μπορούν να ποσοτικοποιηθούν στοχευμένα.

Αυτό είναι κάτι εντελώς διαφορετικό από μια οργανοληπτική δοκιμή.

Ο λαιμός μου μπορεί να αναγνωρίσει:

Εδώ υπάρχει ένας πιπεράτος ερεθισμός.

Το εργαστήριο, αντίθετα, μπορεί να καθορίσει:

πόσα χιλιοστόγραμμα μιας συγκεκριμένης ένωσης υπάρχουν στο εξεταζόμενο δείγμα.

Ο λαιμός αναγνωρίζει την πικάντικη αίσθηση.

Το εργαστήριο καθορίζει τα χιλιοστόγραμμα.

Πρώιμη συγκομιδή | Γιατί τέτοια ελαιόλαδα συχνά φαίνονται πιο έντονα

Πολλά ελαιόλαδα premium με χαρακτήρα προέρχονται από ελιές που συλλέγονται σχετικά νωρίς.

Τέτοια ελαιόλαδα, ανάλογα με την ποικιλία και τις συνθήκες, μπορούν να:

• έχουν πιο έντονα πράσινα αρώματα
• να φαίνονται πιο πικρά
• να αναπτύσσουν πιο έντονη πικάντικη αίσθηση
• και να παρουσιάζουν υψηλές συγκεντρώσεις ορισμένων φαινολικών ενώσεων

Όμως:

Η πρώιμη συγκομιδή από μόνη της δεν αποδεικνύει εξαιρετική ποιότητα.

Επίσης:

• η πρώτη ύλη
• η μεταφορά
• η επεξεργασία
• η υγιεινή
• η αποθήκευση
• η οργανοληπτική ποιότητα

πρέπει να είναι σωστές.

Επιπλέον, δεν αντιδρά κάθε ποικιλία ελιάς με τον ίδιο τρόπο κατά την ωρίμανση.

Η πρώιμη συγκομιδή (Early Harvest) είναι ένα σημαντικό χαρακτηριστικό του προϊόντος, αλλά όχι μια παγκόσμια συνταγή ποιότητας.

Ελαιόλαδο πρώιμης συγκομιδής | Κατανοώντας σωστά το Early Harvest

Γιατί η δοκιμή του ελαιολάδου σκέτου είναι ιδιαίτερα ενδιαφέρουσα εδώ

Όταν το ελαιόλαδο χρησιμοποιείται πάνω σε μια σαλάτα, συμβαίνουν πολλά οργανοληπτικά ταυτόχρονα.

Ντομάτα.

Ξύδι.

Βότανα.

Φέτα.

Μπαχαρικά.

Όλα αυτά τα αρώματα αλλάζουν την αντίληψη.

Κατά τη σκέτη δοκιμή, δεν υπάρχει αυτή η απόσπαση προσοχής.

Τότε μπορεί κανείς να παρατηρήσει πολύ συνειδητά:

• Πότε έρχεται η φρουτώδης γεύση;
• Πότε ξεκινά η πικράδα;
• Πότε δημιουργείται η πικάντικη αίσθηση;
• Δημιουργείται μπροστά στο στόμα;
• Ή μόνο πίσω στον λαιμό;
• Πόσο διαρκεί;
• Τι συμβαίνει μετά;

Ακριβώς έτσι μαθαίνει κανείς ένα ελαιόλαδο πολύ πιο ουσιαστικά.

Πίνοντας το ελαιόλαδο σκέτο | Ποιες ποικιλίες είναι πραγματικά κατάλληλες

Πώς δοκιμάζω συνειδητά το ελαιόλαδο

Δεν χρειάζομαι μεγάλη ποσότητα για αυτό.

Μια μικρή γουλιά αρκεί.

Προσέχω πρώτα:

το άρωμα.

Μετά την πρώτη εντύπωση στο στόμα.

Στη συνέχεια:

• τη φρουτώδη γεύση
• τα αρώματα
• την πικράδα

Και στη συνέχεια, πολύ συνειδητά, στον:

λαιμό.

Πότε ξεκινά η πικάντικη αίσθηση;

Πόσο δυνατή γίνεται;

Διαρκεί πολύ;

Δημιουργείται ένας σύντομος ερεθισμός;

Ή αναπτύσσεται αργά;

Μετά παρατηρώ την επίγευση.

Έτσι, από μια μικρή γουλιά προκύπτει ένα αισθητηριακό προφίλ.

Τι σημαίνει ο όρος HOCO;

Σε ορισμένα προϊόντα της Green Agora χρησιμοποιείται η ένδειξη:

HOCO

Με αυτόν τον όρο επισημαίνεται μια ιδιαίτερα υψηλή ή ενισχυμένη περιεκτικότητα σε ελαιοκανθάλη.

Είναι σημαντικό:

Το HOCO δεν είναι μια νομικά καθορισμένη ευρωπαϊκή κατηγορία ποιότητας ελαιολάδου.

Η νόμιμη κατηγορία παραμένει για παράδειγμα:

Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο.

Όταν αναφέρεται μια συγκεκριμένη τιμή ελαιοκανθάλης, αυτή η τιμή θα πρέπει να βασίζεται σε μια κατάλληλη ανάλυση συγκεκριμένης παρτίδας του προϊόντος.

Ελαιοκανθάλη και έρευνα | Γιατί τα εργαστηριακά ευρήματα δεν πρέπει να γίνονται διαφημιστικές υποσχέσεις

Η ελαιοκανθάλη έχει μελετηθεί επιστημονικά εντατικά.

Ήδη από τις πρώτες εργαστηριακές εργασίες φάνηκαν ενδιαφέρουσες μοριακές ιδιότητες.

Μεταξύ άλλων, περιγράφηκε σε πειραματικά συστήματα η αναστολή ορισμένων ενζύμων κυκλοοξυγενάσης.

Αυτή η έρευνα είναι επιστημονικά συναρπαστική.

Όμως:

Δεν κάνει το ελαιόλαδο ένα φυσικό φάρμακο.

Και δεν σημαίνει:

Ότι η ελαιοκανθάλη στο ελαιόλαδο δρα στον άνθρωπο όπως μια συγκεκριμένη δόση φαρμάκου.

Τα εργαστηριακά αποτελέσματα, η κλινική δράση και οι εγκεκριμένοι ισχυρισμοί τροφίμων είναι διαφορετικά επίπεδα.

Για την ίδια την ελαιοκανθάλη δεν υφίσταται επί του παρόντος δικός της εγκεκριμένος ισχυρισμός υγείας από την ΕΕ.

Έντονο κάψιμο | Σημαίνει αυτόματα ισχυρισμό υγείας ΕΕ;

Όχι.

Αυτή η διάκριση είναι ιδιαίτερα σημαντική.

Ένα αισθητό κάψιμο στον λαιμό μπορεί να είναι οργανοληπτικά πολύ ενδιαφέρον.

Όμως, δεν αποδεικνύει αυτόματα ότι ένα ελαιόλαδο πληροί τις προϋποθέσεις για έναν συγκεκριμένο ισχυρισμό υγείας.

Για τις πολυφαινόλες του ελαιολάδου υπάρχει ένας εγκεκριμένος ισχυρισμός υγείας στην Ευρωπαϊκή Ένωση.

Η επίσημη διατύπωση είναι:

«Οι πολυφαινόλες του ελαιολάδου συμβάλλουν στην προστασία των λιπιδίων του αίματος από το οξειδωτικό στρες.»

Ο ισχυρισμός μπορεί να χρησιμοποιηθεί μόνο για ελαιόλαδο που περιέχει τουλάχιστον:

5 mg υδροξυτυροσόλης και των παραγώγων της ανά 20 g ελαιολάδου

Επιπλέον, οι καταναλωτές πρέπει να ενημερώνονται ότι η θετική δράση επιτυγχάνεται με μια ημερήσια πρόσληψη:

20 g ελαιολάδου.

Η ελαιοκανθάλη από μόνη της δεν αποτελεί τη νόμιμη προϋπόθεση του ισχυρισμού.

Ο ερεθισμός του λαιμού από μόνος του δεν αποτελεί επίσης απόδειξη ισχυρισμού.

Γιατί ούτε οι συνολικές πολυφαινόλες αποδεικνύουν αυτόματα τον ισχυρισμό της ΕΕ

Ακόμη και μια πολύ υψηλή τιμή συνολικών πολυφαινολών από μόνη της δεν αρκεί.

Ο ισχυρισμός της ΕΕ αναφέρεται συγκεκριμένα σε:

υδροξυτυροσόλη και τα παράγωγά της.

Επομένως, για ένα συγκεκριμένο προϊόν θα πρέπει να εξετάζεται:

• ποιες ενώσεις έχουν αναλυθεί
• ποια μέθοδος έχει χρησιμοποιηθεί
• ποια συγκομιδή ή δείγμα έχει εξεταστεί
• πόσες σχετικές ενώσεις ανά 20 g υπάρχουν

Οι συνολικές φαινόλες, η ελαιοκανθάλη και οι ενώσεις που σχετίζονται με τον ισχυρισμό δεν πρέπει να εξισώνονται αυτόματα.

Γιατί μια εργαστηριακή ανάλυση είναι για μένα απαραίτητη

Μπορώ να γευτώ πολλά πράγματα σε ένα ελαιόλαδο.

Φρουτώδη γεύση.

Πικράδα.

Πικάντικη αίσθηση.

Ισορροπία.

Επίγευση.

Όμως δεν μπορώ να γευτώ:

649 mg ελαιοκανθάλης ανά kg.

Ένας τέτοιος αριθμός προέρχεται από μια ανάλυση.

Και ακριβώς γι' αυτόν τον λόγο, δεν θέλω να θέσω την οργανοληπτική αξιολόγηση και το εργαστήριο το ένα ενάντια στο άλλο.

Χρειάζομαι και τα δύο.

Η ανάλυση χωρίς οργανοληπτική αξιολόγηση παραμένει ένας αριθμός.

Η οργανοληπτική αξιολόγηση χωρίς ανάλυση δεν μπορεί να δώσει ακριβείς συγκεντρώσεις.

Όταν τα δύο συνδυάζονται, ξεκινά για μένα μια πολύ βαθύτερη κατανόηση του ελαιολάδου.

Γιατί το ελαιόλαδο καίει στον λαιμό; | Η απάντηση του Ayhan

Όταν σήμερα με ρωτάει κάποιος:

Ayhan, γιατί αυτό το ελαιόλαδο καίει στον λαιμό μου;

συνήθως χαίρομαι με την ερώτηση.

Γιατί σημαίνει:

Ο άνθρωπος έχει αντιληφθεί κάτι.

Αρχίζει να δοκιμάζει πιο προσεκτικά.

Ίσως βιώνει για πρώτη φορά συνειδητά τη διαφορά μεταξύ:

• πικράδας
• πικάντικης αίσθησης
• αρωματικών χαρακτηριστικών

Ίσως αρχίζει να καταλαβαίνει τι μπορεί να σημαίνει οργανοληπτικά η ελαιοκανθάλη.

Ίσως στη συνέχεια ρωτήσει για:

• την ποικιλία της ελιάς
• τη συγκομιδή
• τις συνολικές πολυφαινόλες
• την ελαιοκανθάλη
• την εργαστηριακή ανάλυση

Ακριβώς έτσι ξεκινά συχνά η πραγματική γνώση για το ελαιόλαδο.

Το κάψιμο στον λαιμό για μένα δεν είναι λοιπόν απλώς μια πικάντικη αίσθηση.

Μπορεί να είναι η στιγμή που κάποιος αρχίζει να αντιλαμβάνεται πραγματικά ένα μπουκάλι.

Όμως, δεν θα το μετέτρεπα ποτέ σε έναν απλό τύπο.

Περισσότερο κάψιμο δεν σημαίνει αυτόματα μεγαλύτερη ποιότητα.

Περισσότερο κάψιμο δεν σημαίνει αυτόματα μια συγκεκριμένη τιμή ανάλυσης.

Και περισσότερο κάψιμο δεν σημαίνει αυτόματα ότι πληρείται ένας ισχυρισμός υγείας.

Είναι ένα μέρος της οργανοληπτικής αξιολόγησης.

Ένα συναρπαστικό μέρος.

Και αν το συνδέσουμε με την ποικιλία της ελιάς, την προέλευση, την επεξεργασία και την εργαστηριακή ανάλυση, κατανοούμε πολύ καλύτερα το ελαιόλαδο.

Ayhan από την Green Agora

Συχνές ερωτήσεις σχετικά με το κάψιμο του ελαιολάδου στον λαιμό

Γιατί καίει το ελαιόλαδο στον λαιμό;

Ορισμένες φαινολικές ενώσεις μπορούν να προκαλέσουν έναν πιπεράτο ερεθισμό. Ιδιαίτερα η ελαιοκανθάλη συνδέεται με έναν χαρακτηριστικό ερεθισμό στον λαιμό.

Είναι το κάψιμο στον λαιμό φυσιολογικό για το ελαιόλαδο;

Ναι. Σε ορισμένα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα, η πικάντικη αίσθηση μπορεί να είναι ένα απόλυτα φυσιολογικό και θετικό οργανοληπτικό χαρακτηριστικό.

Είναι το πικάντικο ελαιόλαδο αλλοιωμένο;

Όχι λόγω της πικάντικης αίσθησης από μόνης της. Η πικάντικη ή πιπεράτη αίσθηση ανήκει στα θετικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των εξαιρετικών παρθένων ελαιολάδων.

Γιατί η πικάντικη αίσθηση έρχεται μερικές φορές αργότερα;

Η ελαιοκανθάλη γίνεται αισθητή ιδιαίτερα στον λαιμό. Μελέτες σε ανθρώπους δείχνουν μια χρονικά καθυστερημένη εξέλιξη του ερεθισμού.

Για πόση ώρα μπορεί να γίνει αισθητή η πικάντικη αίσθηση της ελαιοκανθάλης;

Σε μια αισθητηριακή μελέτη σε ανθρώπους, ο ερεθισμός έφτασε στο αποκορύφωμά του κατά μέσο όρο περίπου 15 δευτερόλεπτα μετά την έκθεση και μπορούσε να παραμείνει αισθητός για περισσότερο από 180 δευτερόλεπτα.

Ποιος υποδοχέας παίζει ρόλο στην ελαιοκανθάλη;

Ο TRPA1 παίζει καθοριστικό ρόλο στον χαρακτηριστικό ερεθισμό από την ελαιοκανθάλη.

Γιατί μερικές φορές πρέπει να βήξω;

Ένας έντονος ερεθισμός στον λαιμό μπορεί να προκαλέσει ένα σύντομο αντανακλαστικό βήχα σε ευαίσθητα άτομα.

Αποδεικνύει ο βήχας υψηλή ποιότητα;

Όχι. Ένας ερεθισμός με βήχα μπορεί να εμφανιστεί σε έντονα ελαιόλαδα, αλλά δεν αποτελεί μέτρο ποιότητας.

Είναι η πικράδα και η πικάντικη αίσθηση το ίδιο;

Όχι. Η πικράδα είναι μια γευστική αντίληψη. Η πικάντικη αίσθηση είναι μια απτική αίσθηση ερεθισμού.

Είναι η πικάντικη αίσθηση ένα θετικό χαρακτηριστικό;

Ναι. Η φρουτώδης γεύση, η πικράδα και η πικάντικη αίσθηση ανήκουν στα αναγνωρισμένα θετικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των εξαιρετικών παρθένων ελαιολάδων.

Είναι το πιο πικάντικο ελαιόλαδο αυτόματα το καλύτερο;

Όχι. Το καθοριστικό είναι το συνολικό οργανοληπτικό και αναλυτικό προφίλ ποιότητας.

Σημαίνει το έντονο κάψιμο αυτόματα πολλές συνολικές πολυφαινόλες;

Όχι. Το κάψιμο μπορεί να δώσει ενδείξεις για ορισμένες φαινολικές ενώσεις, αλλά δεν αντικαθιστά μια ανάλυση συνολικών πολυφαινολών.

Μπορώ να γευτώ την ελαιοκανθάλη;

Μπορείτε να αντιληφθείτε τον χαρακτηριστικό ερεθισμό στον λαιμό, ο οποίος συνδέεται στενά με την ελαιοκανθάλη. Ωστόσο, μια ακριβής συγκέντρωση δεν μπορεί να προσδιοριστεί οργανοληπτικά.

Μπορώ να προσδιορίσω την ελαιοκανθάλη σε χιλιοστόγραμμα με βάση την πικάντικη αίσθηση;

Όχι. Για αυτό απαιτείται μια αντίστοιχη εργαστηριακή ανάλυση.

Πόση ελαιοκανθάλη διαθέτει το Pamako Gold αυτή τη στιγμή;

Για το τρέχον αναλυμένο δείγμα Pamako Gold δηλώνονται 1318 mg ελαιοκανθάλης ανά kg.

Πόση ελαιοκανθάλη διαθέτει το Pamako Silver αυτή τη στιγμή;

Για το τρέχον αναλυμένο δείγμα Pamako Silver δηλώνονται 758 mg ελαιοκανθάλης ανά kg.

Πόση ελαιοκανθάλη διαθέτει το Kouros of Zeus Red αυτή τη στιγμή;

Επί του παρόντος δηλώνονται 649 mg ελαιοκανθάλης ανά kg.

Είναι οι συνολικές φαινόλες και η ελαιοκανθάλη το ίδιο;

Όχι. Η ελαιοκανθάλη είναι μια μεμονωμένη φαινολική ένωση μέσα σε ένα ευρύτερο φαινολικό προφίλ.

Γιατί δύο σοδειές μπορεί να έχουν παρόμοιες συνολικές φαινόλες και παρ' όλα αυτά πολύ διαφορετικές τιμές ελαιοκανθάλης;

Επειδή η σύνθεση του φαινολικού προφίλ μπορεί να αλλάξει μεταξύ των σοδειών. Ωστόσο, η ακριβής αιτία μιας αλλαγής μπορεί να εκτιμηθεί μόνο με πρόσθετα ελεγχόμενα δεδομένα.

Πληροί ένα πικάντικο ελαιόλαδο αυτόματα τον ισχυρισμό υγείας της ΕΕ;

Όχι. Οι νομικές προϋποθέσεις αναφέρονται στην υδροξυτυροσόλη και τα παράγωγά της ανά 20 g ελαιολάδου.

Έχει η ελαιοκανθάλη δικό της ισχυρισμό υγείας στην ΕΕ;

Όχι. Για την ελαιοκανθάλη αυτή καθαυτή δεν υφίσταται επί του παρόντος δικός της εγκεκριμένος ισχυρισμός υγείας από την ΕΕ.

Είναι το HOCO μια νόμιμη κατηγορία ποιότητας;

Όχι. Το HOCO δεν είναι μια νομικά καθορισμένη ευρωπαϊκή κατηγορία ποιότητας ελαιολάδου. Καθοριστική παραμένει η εκάστοτε νόμιμη κατηγορία του συγκεκριμένου ελαιολάδου.

Επιστημονική και κανονιστική βάση

• Ελαιοκανθάλη, TRPA1 και ο χαρακτηριστικός ερεθισμός στον λαιμό | PMID 21248124
• Οργανοληπτικός χαρακτηρισμός του ερεθισμού της ελαιοκανθάλης | Εντοπισμός, χρονική εξέλιξη και ατομικές διαφορές | PMID 19273462
• Οργανοληπτικές ιδιότητες των πολυφαινολών του ελαιολάδου και η ελαιοκανθάλη ως σημαντική συμβολή στην πικάντικη αίσθηση | PMID 12590491
• Πρώιμη πειραματική έρευνα για την ελαιοκανθάλη σχετικά με τα ένζυμα κυκλοοξυγενάσης | PMID 16136122
• Διεθνές Συμβούλιο Ελαιοκομίας | Τρέχουσες μέθοδοι οργανοληπτικής αξιολόγησης παρθένων ελαιολάδων
• Κανονισμός (ΕΕ) 432/2012 | Εγκεκριμένος ισχυρισμός υγείας για τις πολυφαινόλες του ελαιολάδου

Η κεντρική επιστημονική διαπίστωση αυτού του οδηγού είναι:

Ο χαρακτηριστικός ερεθισμός στον λαιμό ορισμένων εξαιρετικών παρθένων ελαιολάδων είναι καλά μελετημένος τόσο οργανοληπτικά όσο και μηχανιστικά.

Η ελαιοκανθάλη μπορεί να συμβάλει σημαντικά σε αυτόν τον ερεθισμό.

Η αισθητή πικάντικη αίσθηση, ωστόσο, δεν επιτρέπει ακριβή ποσοτικό προσδιορισμό και δεν αντικαθιστά μια εργαστηριακή ανάλυση.

Περαιτέρω κατάλληλοι οδηγοί της Green Agora

• Ελαιοκανθάλη στο ελαιόλαδο | Δημιουργία, οργανοληπτική αξιολόγηση και τιμές ανάλυσης
• Πολυφαινόλες στο ελαιόλαδο | Συνολικές τιμές, μεμονωμένες ενώσεις και ισχυρισμός υγείας ΕΕ
• Ελαιόλαδο πρώιμης συγκομιδής | Κατανοώντας σωστά το Early Harvest
• Από τι αναγνωρίζεται ένα καλό ελαιόλαδο; | Κατανοώντας τα ποιοτικά χαρακτηριστικά
• Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο | Τι σημαίνει η ανώτερη κατηγορία ποιότητας
• Πόση ελαιολάδου σκέτου | Ποιες ποικιλίες είναι όντως κατάλληλες

Σύγκριση premium ελαιολάδων στη Green Agora

Στη Green Agora θα βρείτε premium ελαιόλαδα με πολύ διαφορετικούς αισθητηριακούς χαρακτήρες.

Κάποια είναι:

δυναμικά.

Κάποια:

πιο αρμονικά.

Κάποια αναπτύσσουν μια έντονη πικράδα.

Άλλα διαθέτουν μια ιδιαίτερα σαφή αίσθηση στον λαιμό.

Σε επιλεγμένα ελαιόλαδα τεκμηριώνουμε επίσης τις τρέχουσες τιμές αναλύσεων, εφόσον υπάρχουν διαθέσιμες οι αντίστοιχες αναλύσεις ανά προϊόν.

Δεν θέλουμε να παρουσιάσουμε το κάψιμο απλώς ως ανταγωνισμό.

Θέλουμε να δείξουμε:

• ποια ποικιλία ελιάς κρύβεται από πίσω
• πώς επιδρά το λάδι αισθητηριακά
• ποιες τρέχουσες αναλύσεις υπάρχουν
• και σε ποια γεύση ταιριάζει αυτό το προφίλ

Σύγκριση premium ελαιολάδων στη Green Agora

Προσωπική συμβουλευτική για το ελαιόλαδο

Αν γνωρίζετε ήδη ότι σας αρέσουν τα δυνατά ή φαινολικά έντονα ελαιόλαδα, μπορούμε να συγκρίνουμε μαζί διαφορετικά προφίλ.

Δεν με ενδιαφέρει μόνο:

Πόσο κάψιμο διαθέτει ένα ελαιόλαδο;

Με ενδιαφέρει επίσης:

• πώς αντιλαμβάνεστε την πικράδα
• ποιες ποικιλίες ελιάς γνωρίζετε ήδη
• αν προτιμάτε δυνατά ή αρμονικά προφίλ
• αν απολαμβάνετε το ελαιόλαδο σκέτο
• τι ρόλο παίζουν οι τιμές των αναλύσεων για εσάς

Το πιο έντονο ελαιόλαδο δεν είναι αυτόματα το σωστό ελαιόλαδο για κάθε άνθρωπο.

WhatsApp: +49 175 9009341

E-mail: info@greenagora.de