Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο | Σημασία, ποιότητα και κατηγορία

Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.

Τρεις λέξεις που αναγράφονται σε αμέτρητα μπουκάλια.

Τι σημαίνουν όμως στην πραγματικότητα;

Είναι κάθε εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο αυτόματα εξαιρετικό;

Μια ιδιαίτερα χαμηλή οξύτητα σημαίνει αυτόματα και καλύτερη γεύση;

Πρέπει ένα καλό ελαιόλαδο να είναι πικρό ή πικάντικο;

Και ποιες επιπλέον πληροφορίες χρειάζεται κανείς αν θέλει να συγκρίνει δύο υψηλής ποιότητας ελαιόλαδα;

Η σημαντικότερη διάκριση είναι η εξής:

Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι μια νομικά καθορισμένη κατηγορία ποιότητας.

Αποτελεί μια σημαντική βάση ποιότητας.

Όμως δεν απαντά ακόμα σε όλα τα ερωτήματα σχετικά με την ποικιλία της ελιάς, την προέλευση, τη συγκομιδή, τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, τις πολυφαινόλες, την επεξεργασία ή την προσωπική προτίμηση.

Η κατηγορία ποιότητας ανοίγει την πόρτα. Η πραγματική αξιολόγηση ξεκινά μετά.

Κατάσταση νομικής και τεχνικής ταξινόμησης: Σεπτέμβριος 2026.

Τι σημαίνει Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο;

Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι η ανώτατη ποιοτική κατηγορία εντός των παρθένων ελαιολάδων.

Διεθνώς χρησιμοποιείται συχνά η αγγλική ονομασία:

Extra Virgin Olive Oil | EVOO

τα ελαιόλαδα παράγονται απευθείας από τον καρπό της ελιάς.

Σύμφωνα με τον ευρωπαϊκό ορισμό, για τον σκοπό αυτό επιτρέπεται να χρησιμοποιούνται αποκλειστικά μηχανικές ή άλλες φυσικές μέθοδοι υπό συνθήκες που δεν οδηγούν σε αθέμιτη αλλοίωση του ελαίου.

Ως στάδια επεξεργασίας εξετάζονται κυρίως τα εξής:

Πλύσιμο
Εκχύμωση
Φυγοκέντριση
Φιλτράρισμα

Η ραφιναρία δεν αποτελεί μέρος της παραγωγής ενός εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου.

Επίσης, η εκχύλιση με διαλύτες δεν περιλαμβάνεται σε αυτό.

Όμως ο τρόπος παραγωγής από μόνος του δεν αρκεί.

Για να μπορεί ένα ελαιόλαδο να εμπορευτεί ως Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο, πρέπει επιπλέον να πληροί τις προκαθορισμένες χημικές και οργανοληπτικές απαιτήσεις.

Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο | Τα σημαντικότερα όρια

Η κατηγορία ποιότητας δεν καθορίζεται από έναν μόνο αριθμό.

Στα τρέχοντα χαρακτηριστικά ποιότητας περιλαμβάνονται μεταξύ άλλων:

Χαρακτηριστικό	Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο
Ελεύθερη οξύτητα	το πολύ 0,80 %
Αριθμός υπεροξειδίων	το πολύ 20,0 meq O₂/kg
K232	το πολύ 2,50
K268 ή K270	το πολύ 0,22
ΔK	το πολύ 0,01
Διάμεσος ελαττωμάτων	0,0
Διάμεσος φρουτώδους	μεγαλύτερος από 0,0
Αιθυλεστέρες λιπαρών οξέων	το πολύ 35 mg/kg

Επιπλέον, υπάρχουν και άλλα νόμιμα χαρακτηριστικά καθαρότητας και ταυτότητας.

Επομένως, 0,8 τοις εκατό οξύτητα από μόνη της δεν καθορίζει ένα Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο.

Οξύτητα | Τι σημαίνει το γνωστό 0,8 τοις εκατό;

Η ελεύθερη οξύτητα είναι μια από τις πιο γνωστές εργαστηριακές τιμές για το ελαιόλαδο.

Για το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, εκφρασμένη ως ελαϊκό οξύ, επιτρέπεται να είναι το πολύ:

0,80 g ανά 100 g

Συχνά προκύπτει μια παρεξήγηση εδώ.

Με αυτή την ελεύθερη οξύτητα δεν εννοείται μια όξινη γεύση όπως στον χυμό λεμονιού ή το ξύδι.

Η τιμή προσδιορίζεται αναλυτικά.

Μπορεί να σχετίζεται, μεταξύ άλλων, με την κατάσταση των φρούτων καθώς και με τον χειρισμό τους πριν και κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας.

Όμως:

Ένα ελαιόλαδο με 0,2 % ελεύθερη οξύτητα δεν είναι αυτόματα αισθητηριακά καλύτερο από ένα με 0,4 %.

Και οι δύο τιμές βρίσκονται σαφώς εντός του επιτρεπτού ορίου.

Για μια πλήρη ποιοτική αξιολόγηση πρέπει να εξεταστούν και άλλες αναλυτικές και αισθητηριακές ιδιότητες.

Γιατί ένας εργαστηριακός αριθμός δεν αρκεί

Η ποιότητα ενός ελαιολάδου δεν πρέπει να περιορίζεται σε μια μεμονωμένη τιμή μέτρησης.

Εκτός από την ελεύθερη οξύτητα, ενδιαφέρον παρουσιάζουν για παράδειγμα:

Αριθμός υπεροξειδίων
Τιμές απορρόφησης UV
Αιθυλεστέρες λιπαρών οξέων
Άλλες παράμετροι καθαρότητας
Αισθητηριακή αξιολόγηση

Αυτές οι τιμές απαντούν σε διαφορετικά αναλυτικά ερωτήματα.

Επομένως, ισχύει:

Οι αναλυτικές τιμές δίνουν μια αξιόπιστη εικόνα μόνο όταν συνδυάζονται.

Και ακόμη και μια χημική ανάλυση δεν περιγράφει πλήρως πώς μυρίζει και πώς γεύεται ένα ελαιόλαδο.

Αισθητηριακά χαρακτηριστικά | Γιατί η δοκιμαστική ομάδα (panel) αποτελεί μέρος της κατηγορίας ποιότητας

Στα παρθένα ελαιόλαδα, η αισθητηριακή αξιολόγηση παίζει κεντρικό ρόλο.

Για το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ισχύει:

Η διάμεσος των ελαττωμάτων πρέπει να είναι 0,0.
Η διάμεσος του φρουτώδους πρέπει να είναι μεγαλύτερη από 0,0.

Ένα ελαιόλαδο δεν μπορεί επομένως να καταταγεί αυτόματα στην ανώτατη ποιοτική κατηγορία μόνο λόγω των κατάλληλων χημικών τιμών.

Πρέπει επίσης να πληρούνται οι αισθητηριακές απαιτήσεις.

Εδώ ακριβώς συμπληρώνονται δύο επίπεδα:

Η αναλυτική μετράει.

Η αισθητηριακή αξιολογεί την αντίληψη.

Και τα δύο είναι σχετικά για την κατηγορία ποιότητας.

Τι σημαίνει φρουτώδες στο ελαιόλαδο;

Φρουτώδες στο ελαιόλαδο δεν σημαίνει ότι το προϊόν πρέπει να είναι γλυκό ή να έχει γεύση σαν χυμό φρούτων.

Ο όρος περιγράφει χαρακτηριστικές αισθητηριακές αντιλήψεις που προέρχονται από υγιείς, φρέσκες ελιές.

Ανάλογα με την ποικιλία, τον βαθμό ωρίμανσης, την προέλευση και την επεξεργασία, μπορούν να προκύψουν πολύ διαφορετικές εντυπώσεις.

Για παράδειγμα:

φρέσκο γρασίδι
πράσινο αμύγδαλο
φύλλο ντομάτας
αγκινάρα
βότανα
φύλλο ελιάς
πράσινη μπανάνα
πιο ώριμες φρουτώδεις νότες

Αυτά τα παραδείγματα δεν αποτελούν μια υποχρεωτική λίστα αρωμάτων.

Δείχνουν μάλλον πόσο διαφορετικά μπορεί να είναι αισθητηριακά τα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα.

Η κατηγορία ποιότητας είναι κοινή. Ο χαρακτήρας των επιμέρους φιαλών μπορεί να είναι εντελώς διαφορετικός.

Πικράδα | Είναι το πικρό ελαιόλαδο κακό;

Όχι.

Η πικράδα στα παρθένα ελαιόλαδα συγκαταλέγεται στα γνωστά θετικά αισθητηριακά χαρακτηριστικά.

Η έντασή της μπορεί να επηρεαστεί μεταξύ άλλων από:

την ποικιλία της ελιάς
τον βαθμό ωρίμανσης
τον χρόνο συγκομιδής
την επεξεργασία
τη φαινολική σύσταση

Αυτό όμως δεν σημαίνει:

Όσο πιο πικρό, τόσο το καλύτερο.

Ένα ελαιόλαδο μπορεί να είναι δυνατό και πικρό.

Ένα άλλο μπορεί να φαντάζει πιο ήπιο και αρμονικό.

Και τα δύο μπορεί να είναι υψηλής ποιότητας προϊόντα.

Το ερώτημα δεν είναι ποιο λάδι έχει τη μέγιστη πικράδα.

Πιο ενδιαφέρον είναι αν το αισθητηριακό του προφίλ είναι καθαρό, χαρακτηριστικό και κατάλληλο για την επιθυμητή χρήση ή την προσωπική γεύση.

Πικάντικη γεύση | Γιατί το ελαιόλαδο μπορεί να «τσιμπάει» στον λαιμό

Επίσης, η πικάντικη γεύση (pungency) συγκαταλέγεται στα θετικά αισθητηριακά χαρακτηριστικά των παρθένων ελαιολάδων.

Μπορεί να γίνει αισθητή στη γλώσσα ή ιδιαίτερα έντονα στο πίσω μέρος του λαιμού.

Οι φαινολικές ενώσεις μπορεί να συμμετέχουν σε αυτή την αντίληψη.

Ιδιαίτερα γνωστή σε αυτό το πλαίσιο είναι η ελαιοκανθάλη.

Αλλά και εδώ ισχύει:

Ο ανθρώπινος λαιμός δεν είναι εργαστηριακό όργανο.

Από την αντιληπτή πικάντικη γεύση δεν μπορεί να προσδιοριστεί ούτε η συνολική περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες ούτε η συγκεκριμένη συγκέντρωση μεμονωμένων ενώσεων σε mg/kg.

Και:

Το πιο πικάντικο ελαιόλαδο δεν είναι αυτόματα το καλύτερο.

Είναι το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο αυτόματα πρώιμης συγκομιδής;

Όχι.

Εδώ συναντώνται δύο διαφορετικές πληροφορίες.

Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο περιγράφει μια κατηγορία ποιότητας.

Η πρώιμη συγκομιδή περιγράφει τον βαθμό ωρίμανσης ή τον χρόνο συγκομιδής των φρούτων.

Τα πρώιμα στάδια ωρίμανσης μπορεί σε πολλές ποικιλίες να ευνοούν ορισμένα χαρακτηριστικά, για παράδειγμα:

πιο πράσινα αρωματικά προφίλ
εντονότερη πικράδα
πιο έντονη πικάντικη γεύση
υψηλότερες συγκεντρώσεις ορισμένων φαινολικών ενώσεων

Αυτοί όμως δεν είναι καθολικοί κανόνες.

Ακόμη και ένα λάδι από πιο ώριμα υγιή φρούτα μπορεί καταρχήν να πληροί τις απαιτήσεις της κατηγορίας Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο.

Ελαιόλαδο Πρώιμης Συγκομιδής | Κατανοώντας σωστά τη συγκομιδή

Εν ψυχρώ έκθλιψη | Τι σημαίνει η ένδειξη;

Οι όροι «πρώτη ψυχρή έκθλιψη» και «ψυχρή έκθλιψη» συχνά συγχέονται.

Νομικά όμως δεν είναι ταυτόσημοι.

Εν ψυχρώ έκθλιψη

Η ένδειξη «εν ψυχρώ έκθλιψη» επιτρέπεται να χρησιμοποιείται στο Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο ή στο Παρθένο Ελαιόλαδο, όταν η ελαιομάζα έχει εξαχθεί μέσω διήθησης ή φυγοκέντρισης σε:

θερμοκρασία κάτω των 27 °C

έχει εξαχθεί.

Πρώτη ψυχρή έκθλιψη

Αυτή η ένδειξη αφορά την πρώτη μηχανική έκθλιψη της ελαιομάζας κάτω από 27 °C σε ένα παραδοσιακό σύστημα εξαγωγής με υδραυλικό πιεστήριο.

Πολλά σύγχρονα ελαιοτριβεία εργάζονται αντίθετα με φυγοκέντριση.

Γι' αυτό:

Το «ψυχρής έκθλιψης» δεν είναι αυτόματα η τεχνικά σωστή περιγραφή κάθε σύγχρονου υψηλής ποιότητας ελαιολάδου.

Μια επαγγελματική σύγχρονη εκχύλιση μπορεί να γίνει χωρίς κλασικό πιεστήριο.

Τι συμβαίνει μετά τη συγκομιδή επηρεάζει το αποτέλεσμα

Μια υγιής ελιά υψηλής ποιότητας είναι μια σημαντική προϋπόθεση.

Αλλά δεν εγγυάται από μόνη της ένα εξαιρετικό έτοιμο ελαιόλαδο.

Μετά τη συγκομιδή γίνονται σημαντικές πολλές αποφάσεις:

Πώς μεταφέρονται οι ελιές;
Πόσος χρόνος περνά μέχρι την επεξεργασία;
Σε τι κατάσταση φτάνουν στο ελαιοτριβείο;
Πόσο υγιεινά γίνεται η εργασία;
Πώς ελέγχονται η θερμοκρασία και η επαφή με το οξυγόνο;
Πώς αποθηκεύεται το λάδι στη συνέχεια;

Η ποιότητα δεν προκύπτει από ένα μεμονωμένο βήμα.

Είναι το αποτέλεσμα μιας αλυσίδας αποφάσεων.

Ποικιλία ελιάς | Γιατί δύο εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα μπορεί να έχουν εντελώς διαφορετική γεύση

Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι μια κοινή κατηγορία ποιότητας.

Όμως εντός αυτής της κατηγορίας υπάρχει μια τεράστια αισθητηριακή ποικιλία.

Οι ποικιλίες ελιάς έχουν διαφορετικές ιδιότητες.

Παραδείγματα είναι:

Κορωνέικη
Τσουνάτη
Καλαμών
Χονδρολιά
Αμφίσσης
Memecik
πολλές άλλες ποικιλίες

Η ποικιλία, η τοποθεσία, το κλίμα, ο βαθμός ωρίμανσης και η επεξεργασία δρουν συνδυαστικά.

Γι' αυτό η ένδειξη:

Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο

δεν λέει ακόμα τι αισθητηριακό χαρακτήρα έχει το μπουκάλι.

Το μπουκάλι είναι πιο συγκεκριμένο από την κατηγορία.

Προέλευση | Μια χώρα από μόνη της δεν λέει όλη την ιστορία

Και η προέλευση πρέπει να εξετάζεται όσο το δυνατόν πιο συγκεκριμένα.

Η αναγραφή μιας χώρας μπορεί να είναι μια σημαντική πληροφορία.

Εντός μιας χώρας όμως μπορεί να υπάρχουν εντελώς διαφορετικές:

Περιφέρειες
Μικροκλίματα
Υψόμετρα
Ποικιλίες ελιάς
Μέθοδοι καλλιέργειας
Παραγωγοί

υπάρχουν.

Γι' αυτό με ενδιαφέρουν σε ένα συγκεκριμένο ελαιόλαδο πολλά επίπεδα:

Η προέλευση είναι πολύτιμη.

Αλλά:

Μια σημαία από μόνη της δεν είναι απόδειξη ποιότητας.

Πολυφαινόλες | Δεν έχει κάθε εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο την ίδια τιμή

Η κατηγορία ποιότητας Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο δεν εγγυάται μια συγκεκριμένη συνολική περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες.

Οι φαινολικές ενώσεις μπορεί να διαφέρουν σημαντικά μεταξύ διαφορετικών ελαιολάδων.

Παράγοντες επιρροής μπορεί να είναι μεταξύ άλλων:

Ποικιλία ελιάς
Βαθμός ωρίμανσης
Χρόνος συγκομιδής
Κλίμα
Συνθήκες καλλιέργειας
Επεξεργασία
Αποθήκευση
Έτος συγκομιδής
Μέθοδος ανάλυσης
Χρόνος ανάλυσης

Γι' αυτό θα πρέπει να διαχωρίζονται δύο επίπεδα:

Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο = Κατηγορία ποιότητας.

Περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες = Πληροφορία ανάλυσης.

Πολυφαινόλες στο ελαιόλαδο | Γεύση, τιμές ανάλυσης και EU Health Claim

EU Health Claim | Το «έξτρα παρθένο» από μόνο του δεν αρκεί

Για τις πολυφαινόλες του ελαιολάδου υπάρχει στην Ευρωπαϊκή Ένωση, υπό καθορισμένες συνθήκες, ένας εγκεκριμένος ισχυρισμός υγείας.

Ο εγκεκριμένος ισχυρισμός είναι ο εξής:

Οι πολυφαινόλες του ελαιολάδου συμβάλλουν στην προστασία των λιπιδίων του αίματος από το οξειδωτικό στρες.

Ωστόσο, η ονομασία Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο από μόνη της δεν δίνει αυτόματα το δικαίωμα χρήσης αυτού του ισχυρισμού.

Για αυτόν τον σκοπό, το συγκεκριμένο ελαιόλαδο πρέπει να περιέχει τουλάχιστον 5 mg υδροξυτυροσόλης και των παραγώγων της ανά 20 g ελαιολάδου.

Επιπλέον, πρέπει να παρέχεται ενημέρωση για την ημερήσια πρόσληψη 20 g ελαιολάδου.

Μια γενική συνολική τιμή πολυφαινολών επίσης δεν επιτρέπεται να ταυτίζεται αυτόματα με αυτή τη νομική προϋπόθεση χωρίς έλεγχο της αντίστοιχης ανάλυσης.

EU Health Claim για ελαιόλαδο | Προϋποθέσεις και εργαστηριακός έλεγχος

Είναι το πράσινο ελαιόλαδο αυτόματα καλύτερο;

Όχι.

Το χρώμα μπορεί να επηρεαστεί, μεταξύ άλλων, από:

Ποικιλία ελιάς
Βαθμό ωρίμανσης
Σύνθεση χρωστικών ουσιών
Επεξεργασία
Φιλτράρισμα

Ένα εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο μπορεί για παράδειγμα να φαίνεται πράσινο, πρασινοκίτρινο ή χρυσαφένιο.

Το χρώμα δεν αποδεικνύει ούτε την κατηγορία ποιότητας, ούτε την πρώιμη συγκομιδή, ούτε μια συγκεκριμένη περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες.

Το χρώμα δεν αποτελεί επομένως αξιόπιστο μέτρο ποιότητας από μόνο του.

Σημαίνει μια χαμηλή οξύτητα αυτόματα καλύτερη ποιότητα;

Όχι αυτόματα.

Μια πολύ χαμηλή τιμή μπορεί να αποτελεί ενδιαφέρουσα αναλυτική πληροφορία.

Ωστόσο, δεν αρκεί για μια πλήρη κατάταξη δύο ελαιολάδων.

Ας υποθέσουμε:

Το ελαιόλαδο Α έχει 0,20% ελεύθερη οξύτητα.

Το ελαιόλαδο Β έχει 0,35%.

Και οι δύο τιμές είναι σημαντικά χαμηλότερες από το νόμιμο ανώτατο όριο για το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.

Από αυτούς τους δύο αριθμούς και μόνο δεν προκύπτει ότι:

Το ελαιόλαδο Α έχει καλύτερη γεύση ή συνολικά υψηλότερη ποιότητα.

Για αυτή την αξιολόγηση είναι απαραίτητες περαιτέρω αναλύσεις, οργανοληπτικός έλεγχος και πληροφορίες για το προϊόν.

Είναι το ακριβό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο αυτόματα καλύτερο;

Όχι.

Η κατηγορία ποιότητας δεν ορίζει τιμή πώλησης.

Η τιμή ενός ελαιολάδου μπορεί να επηρεαστεί, μεταξύ άλλων, από:

Ποικιλία ελιάς
Μέθοδο συγκομιδής
Απόδοση λαδιού
Καλλιέργεια
Περιοχή
Ποσότητα παραγωγής
Επεξεργασία
Αναλύσεις
Συσκευασία
Μεταφορά

Μια υψηλότερη τιμή μπορεί να έχει κατανοητούς λόγους.

Ωστόσο:

Η τιμή δεν είναι αναλυτική παράμετρος ποιότητας.

Επομένως, ούτε εδώ ισχύει ότι:

ακριβότερο = αυτόματα καλύτερο.

Μπορεί κανείς να θερμάνει το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο;

Ναι.

Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο δεν περιορίζεται αποκλειστικά σε σαλάτες ή άλλες κρύες χρήσεις.

Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί σε πολλές ζεστές μαγειρικές εφαρμογές.

Κατά τη θέρμανση, ωστόσο, μπορεί να αλλάξουν:

Τα αρώματα
Οι πτητικές ενώσεις
Ορισμένες φαινολικές ενώσεις

Στην περίπτωση ενός ιδιαίτερα αρωματικού ελαιολάδου, μπορεί να έχει γαστρονομικό νόημα να χρησιμοποιηθεί ένα μέρος του ωμό ή ως τελική πινελιά (finish), αν θέλουμε να διατηρηθεί καθαρά αισθητό το αρχικό αισθητηριακό του προφίλ.

Αυτό είναι ζήτημα χρήσης και όχι ισχυρισμός ότι το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο απαγορεύεται θεμελιωδώς να θερμανθεί.

Δοκιμή ελαιολάδου σκέτο | Τι μπορεί κανείς να διαπιστώσει

Όποιος θέλει να γνωρίσει οργανοληπτικά δύο ελαιόλαδα, μπορεί να τα δοκιμάσει αρχικά σκέτα.

Τότε μπορούν να γίνουν αντιληπτά χαρακτηριστικά όπως:

Φρουτώδες
Πικρό
Πικάντικο
Αρωματικά στοιχεία
Ισορροπία
Επίγευση

πιο καθαρά από ό,τι σε ένα πολύπλοκο πιάτο.

Αυτό δεν σημαίνει ότι οι άνθρωποι πρέπει να πίνουν το ελαιόλαδο σκέτο.

Είναι απλώς ένας τρόπος να γνωρίσει κανείς πιο στοχευμένα τον αισθητηριακό χαρακτήρα μιας φιάλης.

Αποθήκευση | Ακόμη και το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο αλλάζει

Η κατηγορία ποιότητας δεν κάνει το ελαιόλαδο άτρωτο στις συνθήκες αποθήκευσης.

Μετά την παραγωγή αρχίζει το καθήκον:

να διατηρηθεί η υπάρχουσα ποιότητα όσο το δυνατόν καλύτερα.

Ιδιαίτερα σημαντικά είναι:

Το φως
Η ζέστη
Το οξυγόνο
Ο χρόνος

Το ελαιόλαδο θα πρέπει επομένως να φυλάσσεται προστατευμένο και να κλείνεται καλά μετά το άνοιγμα.

Επίσης, το μέγεθος της συσκευασίας πρέπει να ανταποκρίνεται λογικά στην πραγματική κατανάλωση.

Η συσκευασία δεν δημιουργεί ποιότητα. Μπορεί μόνο να προστατεύσει την υπάρχουσα ποιότητα.

Σωστή αποθήκευση ελαιολάδου | Προστασία πολυφαινολών, γεύσης και φρεσκάδας

Το έτος συγκομιδής και η ημερομηνία ελάχιστης διατηρησιμότητας δεν είναι το ίδιο

Το έτος συγκομιδής και η ημερομηνία ελάχιστης διατηρησιμότητας περιγράφουν διαφορετικές πληροφορίες.

Το έτος συγκομιδής ταξινομεί τους καρπούς σε μια σοδειά.

Η ημερομηνία ελάχιστης διατηρησιμότητας εξυπηρετεί έναν άλλο σκοπό βάσει της νομοθεσίας τροφίμων.

Ειδικά στα ελαιόλαδα με συγκεκριμένες τιμές ανάλυσης, το έτος συγκομιδής μπορεί να είναι ιδιαίτερα χρήσιμο.

Διότι μια εργαστηριακή τιμή θα πρέπει να μπορεί να αποδοθεί κατά το δυνατόν σαφώς σε μια:

Συγκομιδή | Παρτίδα | Δείγμα | Μέθοδο | Χρόνο ανάλυσης

Μια παλιά τιμή ανάλυσης δεν επιτρέπεται να παρουσιάζεται αυτόματα ως αμετάβλητη τρέχουσα τιμή για κάθε μελλοντική σοδειά του ίδιου προϊόντος.

Βιολογικό και εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο | Δύο διαφορετικά επίπεδα

Αυτοί οι όροι δεν πρέπει επίσης να συγχέονται μεταξύ τους.

Βιολογικό περιγράφει την οικολογική παραγωγή και τις σχετικές νομικές απαιτήσεις.

Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο περιγράφει την κατηγορία ποιότητας.

Ένα ελαιόλαδο μπορεί να έχει και τις δύο ιδιότητες.

Ωστόσο, οι όροι δεν είναι εναλλάξιμοι.

Το βιολογικό από μόνο του δεν αποδεικνύει την κατηγορία ποιότητας "εξαιρετικό παρθένο".

Και η κατηγορία ποιότητας "εξαιρετικό παρθένο" δεν σημαίνει αυτόματα οικολογική παραγωγή.

Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο | Λίστα ελέγχου ποιότητας για τους καταναλωτές

Όποιος θέλει να κατανοήσει καλύτερα μια φιάλη, μπορεί να εξετάσει διάφορα επίπεδα.

Κατηγορία ποιότητας: Το προϊόν φέρει την ένδειξη "εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο";
Προέλευση: Πόσο συγκεκριμένα μπορεί να ιχνηλατηθεί;
Ποικιλία ελιάς: Αναγράφεται;
Παραγωγός: Είναι ο κατασκευαστής αναγνωρίσιμος;
Συγκομιδή: Υπάρχουν σαφείς πληροφορίες για τη συγκομιδή;
Οργανοληπτικά στοιχεία: Τι φρουτώδες, πικρό και πικάντικο χαρακτήρα έχει το λάδι;
Αναλυτικά στοιχεία: Είναι οι συγκεκριμένες τιμές αποδοσμένες σε ένα δείγμα και παρτίδα;
Επεξεργασία: Υπάρχουν κατανοητές πληροφορίες για την παραγωγή;
Αποθήκευση: Είναι το προϊόν προστατευμένο σωστά από φως και ζέστη;
Χρήση: Ταιριάζει το αισθητηριακό προφίλ στην επιθυμητή χρήση;

Καμία από αυτές τις πληροφορίες δεν πρέπει να ανακηρυχθεί από μόνη της σε καθολικό νικητή δοκιμών.

Το σύνολο είναι πιο ενδιαφέρον από έναν μεμονωμένο εντυπωσιακό αριθμό.

Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και ελαιόλαδο Premium | Ποια είναι η διαφορά;

Αυτοί οι δύο όροι δεν έχουν το ίδιο νομικό καθεστώς.

Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι μια νομικά καθορισμένη κατηγορία ποιότητας.

Το ελαιόλαδο Premium δεν αποτελεί αυτόνομη νόμιμη κατηγορία ελαιολάδου.

Επομένως, ο όρος "Premium" δεν πρέπει να χρησιμοποιείται απλώς ως μια κενή υπόσχεση ποιότητας.

Στην Green Agora, όταν εξετάζουμε μια ιδιαίτερη φιάλη, λαμβάνουμε υπόψη μεταξύ άλλων:

Την ποικιλία ελιάς
Την προέλευση
Τον παραγωγό
Τη συγκομιδή
Την πρώτη ύλη
Την επεξεργασία
Τα οργανοληπτικά στοιχεία
Την αναλυτική εικόνα
Τη διαφάνεια

Και μετά από αυτά παραμένει ένα ακόμα ερώτημα:

Ταιριάζει αυτό το ελαιόλαδο στον άνθρωπο που θέλει να το καταναλώσει ή να το χρησιμοποιήσει στην κουζίνα του;

Η υψηλότερη τιμή πολυφαινολών, η υψηλότερη τιμή, η πιο έντονη πικράδα ή τα περισσότερα βραβεία δεν απαντούν αυτόματα σε αυτό το ερώτημα.

Η εκτίμηση του Ayhan | Η κατηγορία ποιότητας είναι η αρχή

Για μένα, το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι μια απαραίτητη βάση ποιότητας.

Αλλά όταν κρατώ μια ενδιαφέρουσα φιάλη στα χέρια μου, θέλω να κάνω περαιτέρω ερωτήσεις.

Ποια ελιά;

Ποια ποικιλία;

Ποια περιοχή;

Ποια συγκομιδή;

Ποιος παραγωγός;

Πώς έγινε η επεξεργασία;

Τι γεύση έχει το λάδι;

Ποιες αναλύσεις υπάρχουν πράγματι;

Και σε τι είδους άνθρωπο ταιριάζει αυτό το αισθητηριακό προφίλ;

Ακριβώς γι' αυτό, η δήλωση:

«Αυτό το ελαιόλαδο είναι εξαιρετικό παρθένο.»

δεν μου αρκεί για μια πλήρη αξιολόγηση.

Απαντά σε μια πολύ σημαντική ερώτηση.

Μετά όμως αρχίζουν πολλές άλλες.

ΚΑΤΑΝΟΗΣΗ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ.
ΚΑΤΑΝΟΗΣΗ ΤΟΥ ΑΝΘΡΩΠΟΥ.
ΣΥΝΔΕΣΗ ΤΩΝ ΔΥΟ.

Ayhan από την Green Agora

Συχνές ερωτήσεις για το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο

Τι σημαίνει Extra Virgin Olive Oil;

Το Extra Virgin Olive Oil είναι η αγγλική ονομασία για το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.

Είναι το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο η ανώτατη κατηγορία ποιότητας;

Ναι. Είναι η ανώτατη κατηγορία εντός των παρθένων ελαιολάδων.

Πόσο υψηλή μπορεί να είναι η οξύτητα;

Η ελεύθερη οξύτητα, εκφρασμένη ως ελαϊκό οξύ, επιτρέπεται να ανέρχεται το πολύ σε 0,80 g ανά 100 g ή 0,80%.

Αρκεί μια οξύτητα κάτω από 0,8% για την κατηγορία ποιότητας;

Όχι. Πρέπει επίσης να πληρούνται περαιτέρω χημικές καθώς και οργανοληπτικές απαιτήσεις.

Επιτρέπεται να έχει το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο αισθητηριακά ελαττώματα;

Για την κατηγορία εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, η διάμεσος των ελαττωμάτων πρέπει να είναι 0,0.

Πρέπει το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο να είναι φρουτώδες;

Ναι. Για την κατηγορία αυτή, η διάμεσος του φρουτώδους πρέπει να είναι μεγαλύτερη από 0,0.

Είναι το πικρό ελαιόλαδο κακό;

Όχι. Η πικράδα ανήκει στα θετικά αισθητηριακά χαρακτηριστικά των παρθένων ελαιολάδων. Ωστόσο, μια πιο έντονη πικράδα δεν σημαίνει αυτόματα υψηλότερη συνολική ποιότητα.

Είναι η πικάντικη γεύση χαρακτηριστικό ποιότητας;

Η πικάντικη αίσθηση ανήκει στα θετικά αισθητηριακά χαρακτηριστικά. Η έντασή της όμως δεν είναι ακριβής εργαστηριακή τιμή και το "πιο πικάντικο" δεν σημαίνει αυτόματα "καλύτερο".

Είναι το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο αυτόματα πρώιμης συγκομιδής;

Όχι. Η κατηγορία ποιότητας και η χρονική στιγμή συγκομιδής είναι διαφορετικές πληροφορίες.

Είναι το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο αυτόματα πλούσιο σε πολυφαινόλες;

Όχι. Η κατηγορία ποιότητας δεν ορίζει σταθερή συνολική περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες.

Είναι το πράσινο ελαιόλαδο αυτόματα υψηλότερης ποιότητας;

Όχι. Το χρώμα δεν αποτελεί αξιόπιστη μοναδική απόδειξη ποιότητας.

Τι σημαίνει ψυχρή έκθλιψη;

Η ένδειξη μπορεί να χρησιμοποιηθεί στο εξαιρετικό παρθένο και στο παρθένο ελαιόλαδο, εάν η ελαιομάζα υποβλήθηκε σε επεξεργασία μέσω διήθησης ή φυγοκέντρισης σε θερμοκρασία κάτω των 27 °C.

Μπορεί το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο να θερμανθεί;

Ναι. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε πολυάριθμες ζεστές μαγειρικές εφαρμογές. Ωστόσο, τα αρχικά αρώματα και ορισμένα συστατικά μπορεί να αλλάξουν κατά τη θέρμανση.

Είναι το ελαιόλαδο Premium νόμιμη κατηγορία ποιότητας;

Όχι. Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι μια νομικά καθορισμένη κατηγορία. Το "Premium" δεν αποτελεί πρόσθετη νόμιμη κατηγορία ποιότητας ελαιολάδου.