Μέτρηση της περιεκτικότητας σε πολυφαινόλες στο ελαιόλαδο | HPLC, qNMR και εργαστηριακές τιμές
Σε φιάλες ελαιολάδου, σελίδες προϊόντων ή εργαστηριακές εκθέσεις συναντά κανείς μερικές φορές εντυπωσιακές τιμές σε mg/kg.
Τι σημαίνει όμως ένας αριθμός όπως:
400 mg/kg, 800 mg/kg ή 1500 mg/kg πολυφαινόλες;
Ο αριθμός από μόνος του δεν απαντά σε αυτό το ερώτημα.
Καθοριστικής σημασίας είναι, μεταξύ άλλων:
- ποιες φαινολικές ενώσεις προσδιορίστηκαν
- ποια αναλυτική μέθοδος χρησιμοποιήθηκε
- πώς προετοιμάστηκε το δείγμα
- ποια πρότυπα αναφοράς και βαθμονομήσεις χρησιμοποιήθηκαν
- πώς υπολογίστηκε το αποτέλεσμα
- σε ποια σοδειά και παρτίδα ανήκει το δείγμα
- πότε διενεργήθηκε η ανάλυση
Γι' αυτό, μια τιμή πολυφαινολών χωρίς αναλυτικό πλαίσιο είναι περιορισμένης συγκρισιμότητας.
Σε αυτόν τον οδηγό εξηγούμε τις σημαντικότερες μεθόδους όπως Folin-Ciocalteu, HPLC, LC-MS/MS και qNMR και δείχνουμε πώς μπορούν να διαβαστούν σωστά οι εργαστηριακές εκθέσεις για το ελαιόλαδο.
Κατάσταση της τεχνικής και νομικής ταξινόμησης: Σεπτέμβριος 2026.
Τι μετριέται τελικά στην περιεκτικότητα του ελαιολάδου σε πολυφαινόλες;
Ο όρος «πολυφαινόλες» αντιμετωπίζεται συχνά στην καθημερινότητα σαν μια ενιαία ουσία.
Στην πραγματικότητα πρόκειται για μια μεγάλη ομάδα διαφορετικών φαινολικών ενώσεων.
Στο παρθένο ελαιόλαδο μπορεί να περιέχονται μεταξύ άλλων:
- Υδροξυτυροσόλη
- Τυροσόλη
- φυσικά και οξειδωμένα παράγωγα ελαιοευρωπαϊνης
- παράγωγα λιγκστροσίδης
- Ελαιοκανθάλη
- Ελαιορεΐνη
- Λιγνάνες
- Φλαβονοειδή
- φαινολικά οξέα
Η σύσταση δεν είναι ίδια σε κάθε ελαιόλαδο.
Μπορεί να επηρεαστεί μεταξύ άλλων από:
- την ποικιλία της ελιάς
- την τοποθεσία
- το κλίμα
- το βαθμό ωριμότητας
- τον χρόνο συγκομιδής
- την επεξεργασία
- τη διήθηση
- την αποθήκευση
- το έτος συγκομιδής
- τη χρονική στιγμή της ανάλυσης
Μια τιμή πολυφαινολών επομένως δεν είναι μια αμετάβλητη ιδιότητα ενός ονόματος προϊόντος ή μιας μάρκας.
Πολυφαινόλες στο ελαιόλαδο | Βασικές αρχές, αισθητηριακή ανάλυση και ισχυρισμός υγείας της ΕΕ
Γιατί η μέθοδος μέτρησης είναι καθοριστική
Η πρόταση:
«Αυτό το ελαιόλαδο περιέχει 800 mg πολυφαινόλες ανά kg.»
φαίνεται αρχικά ξεκάθαρη.
Αναλυτικά όμως λείπουν σημαντικές πληροφορίες.
Για παράδειγμα:
- Συνολική τιμή ή μεμονωμένες ενώσεις;
- Folin-Ciocalteu ή χρωματογραφική ανάλυση;
- HPLC-UV ή HPLC-DAD;
- LC-MS/MS;
- qNMR;
- Ποια ουσία αναφοράς;
- Ποιος υπολογισμός;
Διαφορετικές αναλυτικές μέθοδοι απαντούν σε διαφορετικά ερωτήματα.
Γι' αυτό, αριθμοί με την ίδια μονάδα mg/kg δεν πρέπει να αντιμετωπίζονται αυτόματα ως αναλυτικά ταυτόσημοι.
Η ίδια μονάδα δεν σημαίνει απαραίτητα το ίδιο μέγεθος μέτρησης.
Πώς διεξάγεται βασικά μια ανάλυση πολυφαινολών;
Ο ακριβής τρόπος εργασίας εξαρτάται από την εκάστοτε εργαστηριακή μέθοδο.
Απλοποιημένα ωστόσο μπορούν να διακριθούν ορισμένα τυπικά βήματα.
1. Το δείγμα ταυτοποιείται με σαφήνεια
Το εργαστήριο χρειάζεται ένα καθορισμένο δείγμα ελαιολάδου.
Για μια μεταγενέστερη ταξινόμηση, πληροφορίες όπως:
- Προϊόν
- Σοδειά
- Παρτίδα
- Ονομασία δείγματος
- Ημερομηνία ανάλυσης
είναι ιδιαίτερα χρήσιμες.
2. Το δείγμα προετοιμάζεται
Το ελαιόλαδο αποτελείται κυρίως από λιπίδια.
Τα φαινολικά συστατικά αντίθετα βρίσκονται κυρίως στην πολική κλάση.
Ανάλογα με τη μέθοδο, τα συστατικά που παρουσιάζουν ενδιαφέρον πρέπει επομένως να εκχυλιστούν, να εμπλουτιστούν ή να προετοιμαστούν με άλλο τρόπο για την ίδια τη μέτρηση.
3. Πραγματοποιείται η μέτρηση
Τώρα χρησιμοποιείται η ίδια η αναλυτική πλατφόρμα.
Για παράδειγμα:
- φωτομετρικές ή χρωματομετρικές μέθοδοι
- HPLC
- HPLC-DAD
- LC-MS/MS
- qNMR
4. Τα σήματα αξιολογούνται
Τα σήματα μέτρησης πρέπει να μετατραπούν με τη βοήθεια της αντίστοιχης μεθοδολογίας σε συγκεντρώσεις ή άλλες ποσοτικές πληροφορίες.
Σε αυτό παίζουν ρόλο μεταξύ άλλων:
- βαθμονομήσεις
- εσωτερικά ή εξωτερικά πρότυπα
- ουσίες αναφοράς
- συντελεστές απόκρισης
- μοντέλα υπολογισμού
ρόλο.
5. Το αποτέλεσμα τεκμηριώνεται
Μια έγκυρη εργαστηριακή έκθεση θα πρέπει επομένως να περιέχει περισσότερα από έναν μεμονωμένο μεγάλο αριθμό.
Θα πρέπει να καθιστά κατά το δυνατόν σαφές τι, πώς και σε ποια μονάδα μετρήθηκε.
Folin-Ciocalteu | Μια παγκόσμια χρωματομετρική προσέγγιση
Η μέθοδος Folin-Ciocalteu ανήκει στις γνωστές μεθόδους για την εκτίμηση φαινολικών ή αναγωγικών συστατικών ενός δείγματος.
Σε αυτήν, το χρησιμοποιούμενο αντιδραστήριο αντιδρά με αναγωγικά συστατικά.
Η χρωματική αλλαγή που προκύπτει μπορεί να μετρηθεί φωτομετρικά και στη συνέχεια να αξιολογηθεί ποσοτικά.
Η μέθοδος έχει πρακτικά πλεονεκτήματα.
Μπορεί να διεξαχθεί σχετικά:
- εύκολα
- γρήγορα
- οικονομικά
Ο αποφασιστικός περιορισμός είναι όμως:
Η Folin-Ciocalteu δεν είναι μια εξαιρετικά ειδική δοκιμή για μια μεμονωμένη φαινόλη του ελαιολάδου.
Το αντιδραστήριο μπορεί να αντιδράσει και με άλλα αναγωγικά συστατικά.
Μια τιμή Folin-Ciocalteu ερμηνεύεται επομένως διαφορετικά από τη στοχευμένη χρωματογραφική ή φασματοσκοπική μέτρηση μεμονωμένων ενώσεων.
Τι σημαίνει αυτό στην πράξη;
Ένα αποτέλεσμα Folin-Ciocalteu μπορεί να δώσει μια ενδιαφέρουσα γενική αναλυτική πληροφορία.
Δεν θα πρέπει όμως να εξισώνεται αυτόματα με:
- ένα άθροισμα HPLC
- μια ανάλυση μεμονωμένης ουσίας LC-MS/MS
- μια τιμή qNMR
Η μέθοδος ανήκει πάντα στον αριθμό.
HPLC | Μια κεντρική μέθοδος για φαινολικές ενώσεις
HPLC σημαίνει:
High Performance Liquid Chromatography | Υγρή Χρωματογραφία Υψηλής Απόδοσης.
Στην HPLC τα συστατικά ενός προετοιμασμένου δείγματος διαχωρίζονται χρωματογραφικά το ένα από το άλλο.
Έτσι, μεμονωμένα συστατικά μπορούν να εξεταστούν πολύ πιο διαφοροποιημένα από ό,τι με μια γενική χρωματομετρική συνολική τιμή.
Το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου (IOC) χρησιμοποιεί επί του παρόντος:
COI/T.20/Doc. No 29/Rev.2/2022 | Προσδιορισμός φαινολικών ενώσεων
για τον προσδιορισμό φαινολικών ενώσεων στο ελαιόλαδο.
Μέθοδος IOC 1 | HPLC με ανίχνευση UV
Η πρώτη μέθοδος που αναφέρεται στην τεκμηρίωση του IOC βασίζεται στην άμεση εκχύλιση των φαινολικών συστατικών από το ελαιόλαδο και την επακόλουθη εξέτασή τους μέσω HPLC.
Η ανίχνευση πραγματοποιείται με ανιχνευτή UV στα 280 nm.
Ως εσωτερικό πρότυπο χρησιμοποιείται το συριγγικό οξύ.
Καταγράφονται μεταξύ άλλων φυσικά και οξειδωμένα παράγωγα της:
- ελαιοευρωπαϊνης
- λιγκστροσίδης
καθώς και άλλα φαινολικά συστατικά όπως:
- λιγνάνες
- φλαβονοειδή
- φαινολικά οξέα
Η αντίστοιχη περιεκτικότητα εκφράζεται σε αυτή τη μέθοδο σε:
mg/kg τυροσόλης
Αυτό είναι σημαντικό για την ερμηνεία.
Μια τέτοια τιμή δεν είναι αυτόματα ταυτόσημη με την απλή πρόσθεση απόλυτα καθορισμένων συγκεντρώσεων κάθε μεμονωμένου μορίου.
Μέθοδος IOC 2 | SPE-HPLC-DAD
Η τεκμηρίωση του IOC περιγράφει επίσης μια μέθοδο με βάση:
SPE-HPLC-DAD.
SPE σημαίνει Solid Phase Extraction ή εκχύλιση στερεάς φάσης.
DAD σημαίνει Diode Array Detector (ανιχνευτής συστοιχίας διόδων).
Σε αυτή την προσέγγιση οι φαινολικές ενώσεις προετοιμάζονται αρχικά μέσω εκχύλισης στερεάς φάσης και στη συνέχεια εξετάζονται χρωματογραφικά.
Η μέθοδος μπορεί να δώσει πληροφορίες για μεμονωμένες φαινολικές ενώσεις καθώς και για μια συνολική περιεκτικότητα.
Τα αποτελέσματα μπορούν ανάλογα με την αξιολόγηση να δηλωθούν σε:
- mg/kg
- mmol/kg
Έτσι, η ίδια η τεκμηρίωση του IOC δείχνει ήδη:
Ακόμη και εντός της αναλυτικής HPLC, το συγκεκριμένο αναλυτικό ερώτημα μπορεί να είναι διαφορετικό.
Γιατί η δήλωση «μετρημένο με HPLC» δεν εξηγεί ακόμα τα πάντα
HPLC σημαίνει μια αναλυτική πλατφόρμα.
Με αυτό δεν καθορίζεται ακόμα αυτόματα:
- ποιες ενώσεις εξετάστηκαν
- πώς εκχυλίστηκε το δείγμα
- ποια στήλη χρησιμοποιήθηκε
- ποιος ανιχνευτής χρησιμοποιήθηκε
- ποια πρότυπα αναφοράς χρησιμοποιήθηκαν
- πώς έγινε ο ποσοτικός προσδιορισμός
- πώς υπολογίστηκε μια συνολική τιμή
Γι' αυτό, δύο εργαστηριακές εκθέσεις μπορεί να χρησιμοποιούν και οι δύο τον όρο HPLC και παρ' όλα αυτά να μην είναι αναλυτικά πλήρως συγκρίσιμες.
Για μια ακριβή σύγκριση χρειάζεται η συγκεκριμένη μέθοδος.
LC-MS/MS | Στοχευμένος προσδιορισμός μεμονωμένων μορίων
Η LC-MS/MS συνδυάζει την υγρή χρωματογραφία με τη φασματομετρία μάζας tandem.
Αρχικά τα συστατικά διαχωρίζονται χρωματογραφικά.
Στη συνέχεια μπορούν να εξεταστούν πολύ ειδικά καθορισμένα μόρια-στόχοι με βάση τη μάζα τους και χαρακτηριστικούς κατακερματισμούς.
Με αντίστοιχα ανεπτυγμένες και επικυρωμένες μεθόδους μπορούν για παράδειγμα να ποσοτικοποιηθούν συγκεκριμένες:
- ενώσεις υδροξυτυροσόλης
- ενώσεις τυροσόλης
- σεκοϊριδοειδή
- άλλες φαινολικές ουσίες-στόχοι
Η LC-MS/MS είναι επομένως ιδιαίτερα ενδιαφέρουσα, όταν ένα αναλυτικό ερώτημα δεν είναι μόνο:
«Πόσο μεγάλο είναι ένα γενικό συνολικό μέγεθος;»
αλλά:
«Πόσο από ένα ακριβώς καθορισμένο μόριο βρίσκεται στο δείγμα;»
Και εδώ η εγκυρότητα εξαρτάται από τη συγκεκριμένη επικυρωμένη μέθοδο, τα πρότυπα και τη βαθμονόμηση.
qNMR | Ποσοτική Φασματοσκοπία Πυρηνικού Μαγνητικού Συντονισμού
qNMR σημαίνει quantitative Nuclear Magnetic Resonance ή ποσοτική φασματοσκοπία πυρηνικού μαγνητικού συντονισμού.
Η μέθοδος βασίζεται στις μαγνητικές ιδιότητες συγκεκριμένων ατομικών πυρήνων.
Με κατάλληλη μεθοδολογία μπορούν να ταυτοποιηθούν και να προσδιοριστούν ποσοτικά μεμονωμένα μόρια βάσει χαρακτηριστικών σημάτων.
Στην έρευνα του ελαιολάδου η qNMR χρησιμοποιήθηκε μεταξύ άλλων για τον άμεσο προσδιορισμό:
- Ελαιοκανθάλης
- Ελαιορεΐνης
- άλλων παραγώγων σεκοϊριδοειδών
Το πλεονέκτημα έγκειται στη στοχευμένη εξέταση καθορισμένων μορίων.
Η qNMR χρειάζεται όμως εξειδικευμένες συσκευές, κατάλληλες μεθόδους αξιολόγησης και αντίστοιχη εξειδικευμένη γνώση.
Είναι η qNMR υποχρεωτική για τον ισχυρισμό υγείας της ΕΕ (EU Health Claim);
Όχι.
Ο ευρωπαϊκός κανονισμός ορίζει την προϋπόθεση του εγκεκριμένου ισχυρισμού.
Δεν ορίζει με το γράμμα του νόμου ότι γι' αυτό πρέπει υποχρεωτικά να χρησιμοποιηθεί qNMR.
Η qNMR είναι μια αναλυτική μέθοδος | όχι μια νομικά επιβεβλημένη υποχρεωτική πλατφόρμα για τον ισχυρισμό.
Folin, HPLC, LC-MS/MS ή qNMR | Ποια μέθοδος είναι η καλύτερη;
Το ερώτημα δεν μπορεί να απαντηθεί λογικά χωρίς αναλυτικό στόχο.
| Ερώτημα | Πιθανή αναλυτική προσέγγιση |
|---|---|
| Γενική τιμή προσανατολισμού | Folin-Ciocalteu μπορεί να είναι κατάλληλη ανάλογα με το ερώτημα |
| Χρωματογραφική εξέταση φαινολικών ενώσεων | HPLC ή HPLC-DAD |
| Πολύ ειδική ανάλυση ουσιών-στόχων | LC-MS/MS μπορεί να είναι κατάλληλη ανάλογα με την επικυρωμένη μέθοδο |
| Άμεση ποσοτική εξέταση συγκεκριμένων μορίων | qNMR μπορεί να είναι κατάλληλη ανάλογα με το ερώτημα |
