Ayhan Çabuk από την Green Agora | Κατανόηση και αξιολόγηση του ελαιολάδου

Ayhan Çabuk από τη Green Agora | Σύντομο προφίλ

Ποιος είναι ο Ayhan από τη Green Agora;

Εργάζομαι στη Green Agora GmbH στο Lüdenscheid. Η εστίασή μου βρίσκεται στην επιλογή, την αξιολόγηση και τη διαμεσολάβηση ελαιολάδων υψηλής ποιότητας. Για μένα, το ελαιόλαδο δεν είναι ένα τρόφιμο προς αντικατάσταση. Σε ένα μπουκάλι συναντιούνται η γεωργία, η ποικιλία της ελιάς, η περιοχή, ο παραγωγός, η συγκομιδή, η επεξεργασία, η αποθήκευση, η οργανοληπτική αξιολόγηση, η χημική ανάλυση και η προσωπική γεύση.

Όσο περισσότερο ασχολήθηκα με το ελαιόλαδο, τόσο λιγότερο με έπειθαν απλές δηλώσεις όπως «Αυτό είναι το καλύτερο ελαιόλαδο.» Μια υψηλή τιμή, ένα μετάλλιο, μια χώρα προέλευσης ή ένας πολύ μεγάλος αριθμός σε μια εργαστηριακή έκθεση δεν αποφασίζουν από μόνα τους αν ένα ελαιόλαδο είναι εξαιρετικό. Και σίγουρα δεν αποφασίζουν αν ταιριάζει σε έναν συγκεκριμένο άνθρωπο.

Η εργασία μου, επομένως, ξεκινά συνήθως με δύο ερωτήματα:

Γιατί αυτό το συγκεκριμένο μπουκάλι είναι ενδιαφέρον;

Και για ποιον είναι ενδιαφέρον;

Πώς προέκυψε η διαδρομή μου προς το ελαιόλαδο

Η διαδρομή μου προς τη Green Agora δεν ήταν ένα ευθύγραμμο επαγγελματικό σχέδιο. Μέρος του κινήτρου μου έχει μια πολύ προσωπική προέλευση. Το 2004 έχασα τη μητέρα μου από καρκίνο του μαστού. Ήταν 48 ετών. Αυτή η απώλεια με συνόδευσε για πολλά χρόνια και ενίσχυσε μέσα μου μια στάση που έγινε σημαντική για την εργασία μου: για τα πράγματα που είναι σημαντικά για μένα, θέλω να κοιτάζω προσεκτικότερα, αντί να ικανοποιούμαι με την πρώτη εύκολη απάντηση.

Διευκρινίζω ότι δεν συνδέω αυτή την προσωπική ιστορία με τον ισχυρισμό ότι ένα συγκεκριμένο τρόφιμο θα μπορούσε να είχε αποτρέψει μια ασθένεια ή να είχε αλλάξει την πορεία της. Το ελαιόλαδο είναι ένα τρόφιμο. Δεν είναι ένα κλειδί για το παρελθόν. Ωστόσο, από την προσωπική μου ιστορία γεννήθηκε μια ιδιαίτερη επιμέλεια στο να ρωτώ, να εξετάζω και να αξιολογώ.

Περιέγραψα την αναλυτική ιστορία σε ένα ξεχωριστό άρθρο:

Η ιστορία της Green Agora | Η διαδρομή του Ayhan προς το ελαιόλαδο

Το πρώτο σχολείο ήταν το κατάστημα ντελικατέσεν

Αργότερα βοηθούσα στο κατάστημα ντελικατέσεν της συζύγου μου και του πεθερού μου. Εκεί συναντούσα συνεχώς την ίδια φαινομενικά απλή ερώτηση: «Έχετε ένα πραγματικά καλό ελαιόλαδο;»

Με τον καιρό κατάλαβα ότι πίσω από αυτή την ερώτηση για το προϊόν κρύβονταν πολύ διαφορετικοί άνθρωποι και προσδοκίες. Ο ένας αναζητούσε ένα ήπιο λάδι. Ο άλλος αγαπούσε την έντονη πικράδα. Ένας τρίτος ήθελε να αισθανθεί ακριβώς εκείνη την πικάντικη αίσθηση που αναπτύσσεται στο λαιμό μερικών εξαιρετικών παρθένων ελαιολάδων. Κάποιοι άνθρωποι αναζητούσαν μια οικεία γεύση. Άλλοι ήθελαν για πρώτη φορά να γνωρίσουν συνειδητά τις διαφορές μεταξύ ελαιολάδων υψηλής ποιότητας.

Έτσι, για μένα, μια ερώτηση για ένα προϊόν μετατράπηκε σε μια ερώτηση για τον άνθρωπο.

Δεν αναζητούν όλοι οι άνθρωποι το ίδιο ελαιόλαδο. Και δεν είναι κάθε τεχνικά εξαιρετικό μπουκάλι αυτόματα η σωστή σύσταση για κάθε άνθρωπο.

Από το 2014 | Μάθηση από παραγωγούς, σε ελαιώνες και ελαιοτριβεία

Από το 2014 άρχισα να ταξιδεύω πιο εντατικά μαζί με τη σύζυγό μου. Στους προορισμούς μου περιλαμβάνονταν μεταξύ άλλων η Τουρκία, η Ελλάδα, η Ιταλία και αργότερα η Γαλλία. Στην αρχή έψαχνα για προϊόντα. Με τον καιρό, η ματιά μου άλλαξε. Δεν ήθελα πλέον να ξέρω μόνο πόσο κοστίζει ένα μπουκάλι ή αν μπορεί να πουληθεί. Ήθελα να καταλάβω γιατί έχει αυτή τη γεύση που έχει.

Επισκέφθηκα παραγωγούς, είδα ελαιώνες, συγκομιδές, καρπούς σε διαφορετικά στάδια ωρίμανσης, ελαιοτριβεία, δεξαμενές και εμφιαλωτήρια. Έμαθα ότι η ποιότητα δεν δημιουργείται μόνο τη στιγμή που ετικετοποιείται ένα όμορφο μπουκάλι. Είναι το αποτέλεσμα πολλών αποφάσεων που ξεκινούν πολύ νωρίτερα.

Η ποικιλία της ελιάς, η τοποθεσία, το κλίμα, το νερό, η κατάσταση των καρπών, ο χρόνος συγκομιδής και η μεταφορά επηρεάζουν την πρώτη ύλη. Στη συνέχεια ακολουθούν αποφάσεις κατά την πολτοποίηση, τη μάλαξη, τη θερμοκρασία, τον χρόνο, την επαφή με το οξυγόνο, τον διαχωρισμό και το φιλτράρισμα. Ακόμη και μετά, η εργασία δεν τελειώνει, καθώς το φως, η θερμότητα, το οξυγόνο και ο χρόνος μπορούν να συνεχίσουν να αλλάζουν την ποιότητα ενός καλού λαδιού.

Το καλό ελαιόλαδο για μένα είναι σπάνια το αποτέλεσμα μιας και μόνο ιδιοφυούς στιγμής. Είναι το αποτέλεσμα πολλών σωστών αποφάσεων διαδοχικά.

Πώς αξιολογώ ένα ελαιόλαδο σήμερα

Προσπαθώ ποτέ να μην αξιολογώ ένα ελαιόλαδο μόνο από ένα χαρακτηριστικό. Μια πιο ολοκληρωμένη εικόνα σχηματίζεται για μένα μόνο όταν συνδυάζονται πολλά επίπεδα.

1 | Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά

Ένα ελαιόλαδο πρέπει να μυρίζεται και να δοκιμάζεται. Δίνω σημασία μεταξύ άλλων στη φρεσκάδα, την πικράδα, την πικάντικη αίσθηση, την αρωματικότητα, τη δομή, την ισορροπία, την επίγευση και τη συνολική εντύπωση. Ένα πολύ έντονο λάδι μπορεί να είναι εξαιρετικό. Εξίσου και ένα κομψό και πιο συγκρατημένο λάδι.

Η ένταση από μόνη της δεν αποτελεί για μένα κριτήριο ποιότητας.

2 | Ποικιλία ελιάς

Η ποικιλία είναι σημαντικό μέρος της ταυτότητας ενός ελαιολάδου. Η Τσουνάτη, η Κορωνέικη, η Καλαμών, η Κολοβή, η Αδραμυτιανή, η Χονδρολιά ή η Αμφίσσης μπορούν να αποτελέσουν πολύ διαφορετικά σημεία εκκίνησης. Ταυτόχρονα, ούτε η ποικιλία διηγείται ολόκληρη την ιστορία, καθώς η περιοχή, ο βαθμός ωρίμανσης, η συγκομιδή και η επεξεργασία αλλάζουν σημαντικά το αποτέλεσμα.

3 | Προέλευση και παραγωγός

Η προέλευση είναι σημαντική, αλλά μια χώρα από μόνη της δεν εγγυάται την ποιότητα. Με ενδιαφέρει ο συγκεκριμένος παραγωγός, η περιοχή του, η εργασία του, ο τρόπος μεταχείρισης των καρπών και οι αποφάσεις του κατά τη συγκομιδή και την επεξεργασία.

Το μπουκάλι είναι πιο συγκεκριμένο από τη σημαία.

4 | Συγκομιδή και επεξεργασία

Θέλω να ξέρω πότε έγινε η συγκομιδή, σε τι κατάσταση ήταν οι καρποί, πόσο γρήγορα έφτασαν στην επεξεργασία και πώς εργάστηκαν στο ελαιοτριβείο. Όροι όπως η πρώιμη συγκομιδή ή η ψυχρή έκθλιψη μπορούν να προσφέρουν σημαντικές πληροφορίες. Ωστόσο, δεν υποκαθιστούν μια συνολική αξιολόγηση.

5 | Αναλύσεις

Οι εργαστηριακές αναλύσεις μπορούν να βοηθήσουν στην πιο αντικειμενική κατάταξη ενός ελαιολάδου. Ανάλογα με το ερώτημα, με ενδιαφέρουν για παράδειγμα τα ελεύθερα λιπαρά οξέα, ο αριθμός υπεροξειδίου, οι συντελεστές Κ232, Κ270, Delta Κ, οι συνολικές πολυφαινόλες ή μεμονωμένες φαινολικές ενώσεις.

Μια ανάλυση πρέπει να αφορά το σωστό προϊόν και να διαβάζεται στο σωστό πλαίσιο. Γι' αυτό συνδέω πάντα μια τιμή ανάλυσης νοητικά με τα εξής:

Προϊόν | Συγκομιδή | Παρτίδα | Μέθοδος μέτρησης | Χρόνος ανάλυσης.

Ένας αριθμός χωρίς αυτό το πλαίσιο μπορεί να προσφέρει περισσότερη ασφάλεια από όση πραγματικά υπάρχει.

6 | Φρεσκάδα και αποθήκευση

Ακόμη και ένα εξαιρετικά παρασκευασμένο ελαιόλαδο αλλάζει. Το φως, η θερμότητα, το οξυγόνο και ο χρόνος συνεχίζουν να παίζουν ρόλο μετά την παραγωγή. Γι' αυτό η αποθήκευση και η φρεσκάδα αποτελούν για μένα μέρος της αξιολόγησης του προϊόντος.

Σωστή αποθήκευση ελαιολάδου | Φως, θερμότητα και οξυγόνο

7 | Ο άνθρωπος

Στο τέλος, το ελαιόλαδο είναι ένα τρόφιμο που κάποιος θέλει να χρησιμοποιήσει και να απολαύσει. Γι' αυτό δεν ρωτώ μόνο τι μπορεί να προσφέρει το μπουκάλι, αλλά και τι αναζητά ο άνθρωπος. Όποιος αγαπά την έντονη πικράδα, ίσως χρειάζεται μια διαφορετική πρόταση από κάποιον που αναζητά ένα αρμονικό λάδι για την καθημερινή κουζίνα.

Η ανάλυση χωρίς τον άνθρωπο παραμένει ένας αριθμός

Αυτή η πρόταση συνοψίζει ένα μεγάλο μέρος του τρόπου εργασίας μου:

Η ανάλυση χωρίς τον άνθρωπο παραμένει ένας αριθμός. Η εμπειρία χωρίς ανάλυση παραμένει μια παρατήρηση.

Μια εργαστηριακή έκθεση μπορεί να προσφέρει σημαντικές πληροφορίες. Δεν γνωρίζει όμως αν κάποιος άνθρωπος αγαπά την πικράδα, πόσο γρήγορα καταναλώνεται ένα μπουκάλι ή αν το λάδι αναζητείται κυρίως για μαγείρεμα, για σαλάτα, ως τελική πινελιά ή για καθαρή γευστική δοκιμή.

Από την άλλη πλευρά, μπορώ να δοκιμάσω ένα λάδι και να αντιληφθώ μια σαφή πικάντικη αίσθηση, έντονη πικράδα ή ένα συγκεκριμένο άρωμα. Από αυτό όμως δεν μπορώ να συμπεράνω με σοβαρότητα την ακριβή συγκέντρωση μιας χημικής ένωσης.

Ο λαιμός δεν είναι εργαστηριακό όργανο. Αλλά και το εργαστήριο δεν διαθέτει γευστικούς κάλυκες.

Τα οργανοληπτικά στοιχεία, οι αναλυτικές πληροφορίες και η εμπειρία αλληλοσυμπληρώνονται. Κανένα από αυτά τα επίπεδα δεν πρέπει να αντιμετωπίζεται σαν να θα μπορούσε να εξηγήσει ολόκληρο το μπουκάλι από μόνο του.

Από τι αναγνωρίζεται το καλό ελαιόλαδο; | Ποιοτικά χαρακτηριστικά

Πολυφαινόλες | Σημαντικές, αλλά όχι λίστα κατάταξης για τους ανθρώπους

Οι πολυφαινόλες ανήκουν στα επιστημονικά ενδιαφέροντα συνοδά συστατικά των παρθένων ελαιολάδων. Γι' αυτό ασχολούμαι εντατικά με τις αντίστοιχες αναλύσεις. Ταυτόχρονα έχω μάθει ότι ένας υψηλός συνολικός αριθμός δεν περιγράφει αυτόματα την πλήρη ποιότητα ενός ελαιολάδου.

Κάτω από αυτόν τον γενικό όρο βρίσκονται διαφορετικές ενώσεις. Επίσης, η μέθοδος μέτρησης, η συγκομιδή, η παρτίδα και ο χρόνος ανάλυσης είναι σημαντικά. Μια υψηλή τιμή μπορεί να είναι ένα ενδιαφέρον χαρακτηριστικό μιας συγκεκριμένης συγκομιδής. Αλλά δεν υποκαθιστά τα οργανοληπτικά στοιχεία, τη φρεσκάδα, την επεξεργασία, την αποθήκευση και την προσωπική γεύση.

Το περισσότερο δεν είναι αυτόματα καλύτερο για κάθε σκοπό και κάθε άνθρωπο.

Οι τρέχουσες τιμές ανά προϊόν ανήκουν για μένα στα αντίστοιχα πλαίσια προϊόντων και αναλύσεων και όχι μόνιμα σε μια προσωπική σελίδα συγγραφέα. Έτσι, μια νέα συγκομιδή μπορεί να λάβει νέα δεδομένα, χωρίς η προσωπική μου ιστορία να θεωρηθεί επιστημονικά ξεπερασμένη.

Πολυφαινόλες στο ελαιόλαδο | Ποιοτικό χαρακτηριστικό, γεύση και κατάταξη

Ισχυρισμός υγείας της ΕΕ για το ελαιόλαδο | Προϋποθέσεις και εργαστηριακός έλεγχος

Ελαιοκανθάλη | Όταν τα οργανοληπτικά στοιχεία προκαλούν ένα επιστημονικό ερώτημα

Μια γευστική δοκιμή μου έχει μείνει ιδιαίτερα στη μνήμη. Σε μια πρώιμη πιο έντονη δοκιμή με τον φαρμακοποιό και παραγωγό ελαιολάδου Atilla Totoş, ένιωσα έναν σαφή ερεθισμό στο λαιμό και έπρεπε να βήξω. Φυσικά γνώριζα ήδη το ελαιόλαδο από πριν. Αλλά δεν το είχα καταλάβει ακόμη ως οργανοληπτική γλώσσα που μπορεί κανείς να αποδομήσει συνειδητά.

Αργότερα συνάντησα τον όρο ελαιοκανθάλη. Με αυτόν, μια προσωπική οργανοληπτική εμπειρία απέκτησε ένα επιστημονικό υπόβαθρο. Ταυτόχρονα, σε αυτό το παράδειγμα έγινε σαφές ένα σημαντικό όριο: Ένας ενδιαφέρων μηχανισμός από τη βασική έρευνα δεν επιτρέπεται να μετατραπεί σε μεγαλύτερο ισχυρισμό για την υγεία από όσο αντέχουν τα δεδομένα.

Η οργανοληπτική πικάντικη αίσθηση μπορεί να παρατηρηθεί. Μια συγκεκριμένη συγκέντρωση πρέπει να αναλυθεί. Η βασική έρευνα μπορεί να εξετάσει έναν μηχανισμό. Από αυτό δεν προκύπτει αυτόματα μια κλινική επίδραση στον άνθρωπο.

Η επιστήμη για μένα δεν γίνεται ισχυρότερη αν τη διατυπώνεις μεγαλύτερη. Γίνεται ισχυρότερη αν παραμένεις ακριβής σε αυτό που πραγματικά εξετάστηκε.

Η επιστήμη με ενδιαφέρει | αλλά δεν είμαι γιατρός

Στη Green Agora ασχολούμαστε σε πολλά άρθρα με την επιστημονική έρευνα γύρω από το ελαιόλαδο. Σε αυτά περιλαμβάνονται θέματα όπως οι πολυφαινόλες, η ελαιοκανθάλη, τα λιπίδια του αίματος, το οξειδωτικό στρες, η μεσογειακή διατροφή, το ζέσταμα, η αποθήκευση και διατροφολογικές μελέτες.

Για μένα, ένα όριο είναι ιδιαίτερα σημαντικό:

Δεν είμαι γιατρός.

Το καθήκον μου στη Green Agora δεν είναι η διάγνωση ή η θεραπεία ασθενειών. Όταν αξιολογώ επιστημονικές εργασίες, προσπαθώ να διακρίνω με σαφήνεια μεταξύ κυτταρικών μελετών, μελετών σε ζώα, παρατηρητικών μελετών, τυχαιοποιημένων μελετών σε ανθρώπους, συστηματικών ανασκοπήσεων και μετα-αναλύσεων.

Ένα αποτέλεσμα από ένα κυτταρικό μοντέλο δεν είναι μια αποδεδειγμένη θεραπεία στον άνθρωπο. Μια παρατηρητική μελέτη δείχνει αρχικά μια στατιστική συσχέτιση. Μια προσωπική εμπειρία δεν είναι μια κλινική μελέτη. Και επίσης ένα ενδιαφέρον αποτέλεσμα δεν δικαιολογεί αυτόματα κάθε διαφημιστικό ισχυρισμό για την υγεία για ένα τρόφιμο.

Το ίδιο ισχύει για τον ευρωπαϊκό ισχυρισμό υγείας σχετικά με τις πολυφαινόλες του ελαιολάδου. Καθοριστικές είναι οι εκάστοτε ισχύουσες προϋποθέσεις. Μια υψηλή συνολική τιμή πολυφαινολών από μόνη της δεν επιτρέπεται να εξισώνεται αυτόματα με οποιαδήποτε επίδραση στην υγεία.

Όταν η επιστήμη είναι ακριβής, το μάρκετινγκ δεν πρέπει να την κάνει ανακριβή.

Είναι το ελαιόλαδο υγιεινό; | Έρευνα και κατάταξη

Ελαιόλαδο και χοληστερίνη | Τι δείχνει η έρευνα

Πώς προσεγγίζω τα επιστημονικά άρθρα στη Green Agora

Όταν το όνομά μου βρίσκεται κάτω από ένα εξειδικευμένο άρθρο της Green Agora ή δίνω σε αυτό μια προσωπική αξιολόγηση, θέλω οι αναγνώστες να μπορούν να κατανοήσουν πώς εργάζομαι. Στα επιστημονικά προσανατολισμένα άρθρα, οι πηγές πρέπει να είναι προσβάσιμες, οι αβεβαιότητες να παραμένουν αναγνωρίσιμες και οι δηλώσεις να μην διατυπώνονται πιο έντονα από όσο επιτρέπουν τα δεδομένα στα οποία βασίζονται.

Η συντακτική μου αρχή: Ό,τι είναι θετικά και ισχυρά τεκμηριωμένο, το λέμε καθαρά. Ό,τι αποτελεί μόνο ενδείξεις, το χαρακτηρίζουμε ως ενδείξεις. Ό,τι δεν είναι τεκμηριωμένο, δεν το ισχυριζόμαστε.

• Η κυτταρική έρευνα παραμένει κυτταρική έρευνα.
• Η έρευνα σε ζώα παραμένει έρευνα σε ζώα.
• Οι παρατηρήσεις δεν μετατρέπονται αυτόματα σε αιτιώδη συνάφεια.
• Οι μελέτες σε ανθρώπους εξετάζονται βάσει του σχεδιασμού της μελέτης και του εξεταζόμενου καταληκτικού σημείου.
• Οι τρέχουσες τιμές ανάλυσης ανήκουν στην αντίστοιχη συγκομιδή και παρτίδα.
• Η προσωπική εμπειρία δεν εκδίδεται ως επιστημονική απόδειξη αποτελεσματικότητας.
• Η αβεβαιότητα δεν κρύβεται, μόνο και μόνο επειδή μια σαφής δήλωση θα ήταν πιο διαφημιστική.

Ένα παράδειγμα για αυτό είναι το αναλυτικό μας άρθρο σχετικά με τις δηλώσεις της Dr. med. Suzann Kirschner-Brouns. Εκεί τεκμηριώνονται οι δηλώσεις της από ένα εξωτερικό βίντεο και στη συνέχεια ταξινομούνται επιστημονικά ξεχωριστά.

Ελαιόλαδο καθημερινά | Τι εξηγεί η Dr. med. Suzann Kirschner-Brouns και τι δείχνουν οι μελέτες

Η προσωπική συμβουλευτική ελαιολάδου ξεκινά με την ακρόαση

Σε μια συμβουλευτική, δεν θέλω να πάρω πρώτα το πιο ακριβό προϊόν από το ράφι. Θέλω να καταλάβω τι αναζητά πραγματικά κάποιος άνθρωπος.

Κάποιος αγαπά την έντονη πικράδα; Θέλει η πικάντικη αίσθηση να είναι έντονα αντιληπτή ή να παραμένει στο παρασκήνιο; Το λάδι χρησιμοποιείται καθημερινά στην κουζίνα; Πρόκειται για σαλάτα, λαχανικά, ψωμί, ψάρι, τελική πινελιά ή συνειδητή καθαρή γευστική δοκιμή; Είναι σημαντικό το βιολογικό; Ζητούνται εργαστηριακές αναλύσεις; Αναζητείται μια ιδέα για δώρο; Πόσο γρήγορα καταναλώνεται ένα μπουκάλι;

Αυτές οι ερωτήσεις μπορούν να οδηγήσουν σε εντελώς διαφορετικές προτάσεις. Ένας άνθρωπος που τώρα αρχίζει να γνωρίζει ελαιόλαδα υψηλής ποιότητας, μπορεί να προτιμά ένα άλλο προφίλ από κάποιον που αναζητά στοχευμένα έντονες πρώιμες συγκομιδές.

Η γεύση δεν είναι διαγωνισμός.

Δεν χρειάζεται να αποδείξω σε κανέναν ότι πρέπει να του αρέσει η εντονότερη πικράδα. Το καθήκον μου είναι να καταλάβω ποια ένταση, ποια ποικιλία και ποιο προφίλ θα μπορούσαν να ταιριάξουν σε αυτόν τον άνθρωπο.

Μερικές φορές η συμβουλευτική ξεκινά με έναν εσπρέσο

Η προσωπική επαφή αποτελεί για μένα αναπόσπαστο κομμάτι της Green Agora. Όταν μια συζήτηση ξεκινά στον εκθεσιακό χώρο (showroom), ένα φλιτζάνι εσπρέσο για μένα τις περισσότερες φορές απλώς επιβάλλεται. Πριν αρχίσουμε να μιλάμε για Τσουνάτη, Κορωνέικη, Καλαμών, πολυφαινόλες ή πρώιμη συγκομιδή, επιτρέπω στη συζήτηση να είναι απλώς μια συζήτηση.

Αυτό περιγράφει αρκετά καλά τι εννοώ με τη συμβουλευτική: όχι «στο πόδι», όχι με μια έτοιμη πρόταση πώλησης για τον καθένα και όχι με στόχο την επιλογή του πιο ακριβού μπουκαλιού όσο το δυνατόν πιο γρήγορα.

Μερικές φορές, μια καλή συζήτηση για το ελαιόλαδο ξεκινά όντως με ένα φλιτζάνι εσπρέσο.

Ο εκθεσιακός χώρος ελαιολάδου της Green Agora στο Λύντενσαϊντ

Πολλά χαρακτηριστικά ενός ελαιολάδου μπορούν να περιγραφούν. Η γεύση όμως μόνο περιορισμένα. Γι' αυτόν τον λόγο, ο εκθεσιακός χώρος της Green Agora στο Λύντενσαϊντ παίζει σημαντικό ρόλο στη δουλειά μου.

Σε περίπου 360 τετραγωνικά μέτρα με ύψος οροφής περίπου 4 μέτρα, μπορούν να συγκριθούν μεταξύ τους διαφορετικά ελαιόλαδα, παραγωγοί, ποικιλίες ελιών και αισθητηριακά προφίλ. Ο χώρος μάς δίνει τη δυνατότητα να φέρουμε σε επαφή τη θεωρία με την άμεση εμπειρία.

Ένας επισκέπτης μπορεί να γνωρίσει μια ποικιλία ελιάς, να κατανοήσει την καταγωγή της, να αξιολογήσει τις διαθέσιμες αναλύσεις, να δοκιμάσει το ελαιόλαδο σκέτο, να το συγκρίνει με ένα άλλο προφίλ, να θέσει ερωτήματα και στη συνέχεια να αποφασίσει με μεγαλύτερη επίγνωση.

Ο εκθεσιακός χώρος είναι η σκηνή. Η συνάντηση είναι η πραγματική εμπειρία.

Οι επισκέψεις, οι προσωπικές συμβουλευτικές συνεδρίες και οι γευσιγνωσίες πραγματοποιούνται κατόπιν ραντεβού.

Γευσιγνωσία ελαιολάδου και προσωπική συμβουλευτική στο Λύντενσαϊντ

Η Green Agora ως επιμελητής | Η ποιότητα δεν ξεκινά από τη σημαία

Η Green Agora αναπτύχθηκε έντονα με το ελληνικό ελαιόλαδο. Η Ελλάδα και οι παραγωγοί της παραμένουν σημαντικό κομμάτι της ταυτότητάς μας. Ταυτόχρονα, δεν θέλω να περιορίζω την ποιότητα σε μια και μόνο χώρα.

Δεν με ενδιαφέρει πρώτα ποια σημαία λείπει ακόμα από τη γκάμα μας. Με ενδιαφέρει αν ένα συγκεκριμένο προϊόν είναι τόσο ενδιαφέρον και αξιόπιστο, ώστε να προσφέρει κάτι στην επιλογή μας.

Σε αυτό εξετάζω τον παραγωγό, την ποικιλία ελιάς, την περιοχή, τη συγκομιδή, την επεξεργασία, τα αισθητηριακά χαρακτηριστικά, τις αναλύσεις, τη συσκευασία, την αποθήκευση και τη διαφάνεια. Μόνο μετά με ενδιαφέρει η ιστορία πώλησης.

Για μένα, το να πουλάω ελαιόλαδο σημαίνει να προσφέρω ένα μπουκάλι. Το να επιμελούμαι το ελαιόλαδο σημαίνει να μπορώ να δικαιολογήσω γιατί αυτό το μπουκάλι ανήκει στην επιλογή μου και για ποιον θα μπορούσε να έχει ενδιαφέρον.

Γι' αυτό, στόχος μου δεν είναι ο μεγαλύτερος δυνατός αριθμός προϊόντων. Είναι μια επιλογή που παραμένει τεκμηριωμένη.

Εμπιστοσύνη μέσω μιας τεκμηριωμένης επιλογής.

Τι δεν θέλω να υπόσχομαι στην Green Agora

Δεν μπορώ να υποσχεθώ ότι ένα τρόφιμο θα αλλάξει τη ζωή ενός ανθρώπου. Δεν μπορώ να αποτρέψω καμία ασθένεια, δεν μπορώ να δώσω ιατρική πρόγνωση και δεν θέλω να αποδίδω σε ένα μπουκάλι ιδιότητες που δεν υποστηρίζονται επιστημονικά ή νομικά.

Αυτό που μπορώ να υποσχεθώ είναι ένα διαφορετικό είδος επιμέλειας. Θα κάνω ερωτήσεις. Θα δοκιμάζω. Θα κατανοήσω όσο το δυνατόν περισσότερο την καταγωγή και τους παραγωγούς. Θα θέσω τις διαθέσιμες αναλύσεις στο πλαίσιό τους. Δεν θα μετατρέψω αυτόματα έναν μεγάλο αριθμό σε μεγάλο αποτέλεσμα. Και αν δεν γνωρίζω κάτι, προτιμώ να το ψάξω παρά να εφεύρω μια όμορφη απάντηση.

Αυτή είναι η απαίτηση που έχω για τη δουλειά μου στην Green Agora.

Τι μπορείτε να περιμένετε από τα άρθρα μου στην Green Agora

Ο κόσμος της γνώσης της Green Agora δεν προορίζεται να είναι μια συλλογή από ανεξάρτητα διαφημιστικά κείμενα. Κάθε εξειδικευμένο άρθρο θα πρέπει να απαντά σε ένα συγκεκριμένο ερώτημα και ταυτόχρονα να οδηγεί σε ένα ευρύτερο πλαίσιο.

Τα θέματα που επανέρχονται είναι, μεταξύ άλλων, η ποιότητα του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου, η αισθητηριακή ανάλυση και η γευσιγνωσία, οι ποικιλίες ελιών, οι παραγωγοί και η καταγωγή, η συγκομιδή και η επεξεργασία, οι πολυφαινόλες, οι φαινολικές ενώσεις, οι εργαστηριακές αναλύσεις, η φρεσκάδα και η αποθήκευση, η χρήση στην κουζίνα, οι ισχυρισμοί υγείας της ΕΕ και η επιστημονική τεκμηρίωση.

Θέλω αυτά τα θέματα να εξηγούν μαζί τι είναι αυτό που καθορίζει ένα συγκεκριμένο μπουκάλι και ποιες πληροφορίες είναι πράγματι σχετικές για την αξιολόγησή του.

Επιλεγμένα εξειδικευμένα άρθρα και αναλύσεις

• Η ιστορία της Green Agora | Ο δρόμος του Ayhan προς το ελαιόλαδο
• Πώς αναγνωρίζει κανείς το καλό ελαιόλαδο; | Ποιοτικά χαρακτηριστικά
• Πολυφαινόλες στο ελαιόλαδο | Ποιοτικό χαρακτηριστικό, γεύση και ταξινόμηση
• Ελαιόλαδο πρώιμης συγκομιδής | Κατανοώντας σωστά το Early Harvest
• Σωστή αποθήκευση ελαιολάδου | Φως, θερμότητα και οξυγόνο
• Ισχυρισμός υγείας της ΕΕ για το ελαιόλαδο | Προϋποθέσεις και εργαστηριακός έλεγχος
• Είναι το ελαιόλαδο υγιεινό; | Έρευνα και αξιολόγηση
• Ελαιόλαδο και χοληστερίνη | Τι δείχνει η έρευνα
• Ελαιόλαδο καθημερινά | Τι εξηγεί η Dr. med. Suzann Kirschner-Brouns και τι δείχνουν οι μελέτες
• Γευσιγνωσία ελαιολάδου | Green Agora στο Λύντενσαϊντ

Συχνές ερωτήσεις για τον Ayhan της Green Agora

Ποιος είναι ο Ayhan Çabuk;

Ο Ayhan Çabuk εργάζεται στην Green Agora GmbH στο Λύντενσαϊντ. Το επίκεντρο της δραστηριότητάς του είναι η επιλογή, η αξιολόγηση και η προώθηση ποιοτικών ελαιολάδων, καθώς και η αισθητηριακή ανάλυση, η καταγωγή, οι παραγωγοί, οι αναλύσεις και η προσωπική συμβουλευτική για το ελαιόλαδο.

Γιατί αυτοαποκαλείται Ayhan της Green Agora;

«Ayhan της Green Agora» είναι το δημόσιο όνομα με το οποίο ο Ayhan Çabuk παρουσιάζεται στα εξειδικευμένα άρθρα της Green Agora, στις συμβουλευτικές συνεδρίες και στην επικοινωνία γύρω από το ελαιόλαδο.

Από πότε ασχολείται ο Ayhan πιο εντατικά με το ελαιόλαδο;

Από το 2014 άρχισε να ταξιδεύει πιο εντατικά μαζί με τη σύζυγό του στους παραγωγούς και σε διάφορες ελαιοπαραγωγικές περιοχές. Η πρακτική ενασχόληση εξελίχθηκε στη συνέχεια μέσω της αισθητηριακής ανάλυσης, της επεξεργασίας, της γνώσης των παραγωγών και των αναλύσεων.

Είναι ο Ayhan γιατρός ή διατροφολόγος;

Όχι. Ο Ayhan δεν είναι γιατρός. Η συμβουλευτική του στην Green Agora αφορά το ελαιόλαδο, την αισθητηριακή ανάλυση, τις ποικιλίες ελιών, την καταγωγή, τους παραγωγούς, τις αναλύσεις, τη γεύση και τη χρήση. Η ιατρική συμβουλευτική δεν αποτελεί μέρος των υπηρεσιών του.

Πώς αξιολογεί ο Ayhan ένα ελαιόλαδο;

Εξετάζει πολλά επίπεδα μαζί. Σε αυτά περιλαμβάνονται η αισθητηριακή ανάλυση, η ποικιλία ελιάς, η καταγωγή, ο παραγωγός, η συγκομιδή, η επεξεργασία, η αποθήκευση, οι διαθέσιμες αναλύσεις και το ερώτημα για το ποιος άνθρωπος και για ποιο σκοπό χρήσης θα μπορούσε να είναι κατάλληλο το λάδι.

Παίζει ρόλο η περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες;

Ναι. Οι αναλύσεις των πολυφαινολών μπορούν να παρέχουν σημαντικές πληροφορίες. Μια υψηλή συνολική τιμή όμως δεν αποτελεί για τον Ayhan μια αποκλειστική κατάταξη ποιότητας. Η αισθητηριακή ανάλυση, η φρεσκάδα, η επεξεργασία, η αποθήκευση και η προσωπική γεύση παραμένουν επίσης σημαντικά.

Μπορεί κανείς να λάβει προσωπική συμβουλευτική στην Green Agora;

Ναι. Η προσωπική συμβουλευτική και η γευσιγνωσία είναι δυνατές στον εκθεσιακό χώρο της Green Agora στο Λύντενσαϊντ κατόπιν ραντεβού.

Μπορεί κανείς να δοκιμάσει διαφορετικά ελαιόλαδα μαζί;

Ναι. Η απευθείας σύγκριση διαφορετικών ποικιλιών, περιοχών, παραγωγών και αισθητηριακών προφίλ είναι ένα σημαντικό κομμάτι της προσωπικής γευσιγνωσίας στην Green Agora.

Η προσωπική μου φιλοσοφία

Πιθανότατα δεν θα πιστέψω ποτέ ότι μπορεί κανείς να περιορίσει ολόκληρο τον κόσμο του ελαιολάδου σε έναν αριθμό. Πολλά πράγματα αλληλεπιδρούν: η ελιά, η ποικιλία, το έδαφος, το κλίμα, η συγκομιδή, το ελαιοτριβείο, η αποθήκευση, η ανάλυση, η αισθητηριακή ανάλυση, η κουζίνα και, τέλος, ο άνθρωπος.

Παλαιότερα ήθελα συχνότερα να μάθω ποιο λάδι είναι το καλύτερο. Σήμερα με ενδιαφέρει περισσότερο ποιο λάδι είναι το κατάλληλο σε ένα συγκεκριμένο πλαίσιο.

Αυτό ακούγεται λιγότερο εντυπωσιακό. Για μένα όμως είναι πιο απαιτητικό.

Κατανόηση του ελαιολάδου.
Κατανόηση του ανθρώπου.
Σύνδεση των δύο.

Ayhan Çabuk | Green Agora

Γνωρίστε προσωπικά την Green Agora

Green Agora GmbH
Nottebohmstraße 13a
58511 Lüdenscheid
Deutschland

Οι επισκέψεις, οι προσωπικές συμβουλευτικές συνεδρίες και οι γευσιγνωσίες ελαιολάδου πραγματοποιούνται κατόπιν ραντεβού.

Επικοινωνία και ραντεβού

Γευσιγνωσία ελαιολάδου στην Green Agora

Ανακαλύψτε premium ελαιόλαδα στην Green Agora