Ελαιόλαδο Pamako | Gold, Silver, Τσουνάτη και εργαστηριακές αναλύσεις
Στην Pamako, η ιστορία δεν ξεκινά με 2.081 χιλιοστόγραμμα.
Ούτε με την ελαιοκανθάλη.
Ξεκινά στα βουνά του Σελίνου, στη νοτιοδυτική Κρήτη.
Ανάμεσα σε βράχια.
Σε υψόμετρο περίπου 500 έως 700 μέτρων.
Με αιωνόβια ελαιόδεντρα, που σε πολλές περιπτώσεις είναι σημαντικά μεγαλύτερα από τα δέντρα των σύγχρονων ελαιώνων.
Και με μια παραδοσιακή κρητική ποικιλία ελιάς:
Τσουνάτη.
Μόνο μετά έρχονται οι εργαστηριακές τιμές.
Και αυτές, για την τρέχουσα σοδειά Pamako 2025/26, είναι πράγματι εξαιρετικές.
Για το δείγμα Pamako Gold που αναλύθηκε πρόσφατα, αναφέρονται μεταξύ άλλων:
2.081 mg/kg αναλυθείσες συνολικές φαινόλες
και:
1.318 mg/kg ελαιοκανθάλη.
Για το Pamako Silver, οι τιμές είναι:
1.466 mg/kg αναλυθείσες συνολικές φαινόλες
και:
758 mg/kg ελαιοκανθάλη.
Αυτοί οι αριθμοί είναι σημαντικοί.
Όμως, αν πουλάμε το Pamako μόνο με βάση τον μεγαλύτερο αριθμό, δεν κατανοούμε το προϊόν.
Εμένα με ενδιαφέρουν επιπλέον:
Η ποικιλία της ελιάς.
Τα αιωνόβια δέντρα.
Το ορεινό ανάγλυφο.
Η συγκομιδή.
Η επεξεργασία.
Η χρήση αργού.
Gold έναντι Silver.
Η μία σοδειά έναντι της επόμενης.
Και στο τέλος, φυσικά:
Τι γεύση έχει το ελαιόλαδο και σε τι είδους άνθρωπο ταιριάζει;
Ακριβώς γι' αυτό το λόγο, το Pamako αποτελεί για μένα ένα εξαιρετικά καλό παράδειγμα για το τι εννοεί το Green Agora με τον όρο premium ελαιόλαδο.
Δεν δείχνουμε απλώς έναν μεγάλο αριθμό.
Αλλά εξηγούμε από πού προέρχεται και τι σημαίνει.
Ayhan από το Green Agora
Pamako Gold και Silver | Οι σημαντικότερες διαφορές
| Χαρακτηριστικό | Pamako Gold Bio | Pamako Silver Bio |
|---|---|---|
| Κόνσεπτ | Μονοποικιλιακό | Χαρμάνι |
| Ποικιλίες ελιάς | 100 τοις εκατό Τσουνάτη | 60 τοις εκατό Τσουνάτη | 40 τοις εκατό Κορωνέικη |
| Περιοχή | Σέλινο | Χανιά | Κρήτη | Σέλινο | Χανιά | Κρήτη |
| Βιολογικό | Ναι | Ναι |
| Τρέχουσα σοδειά | 2025/26 | 2025/26 |
| Περίοδος συγκομιδής σύμφωνα με το πιστοποιητικό ανάλυσης | Νοέμβριος 2025 | Νοέμβριος 2025 |
| Ημερομηνία ανάλυσης | 21.11.2025 | 21.11.2025 |
| Πιστοποιητικό | C2526 00362 | C2526 00363 |
| Ελαιοκανθάλη | 1.318 mg/kg | 758 mg/kg |
| Ελαιορεΐνη | 264 mg/kg | 187 mg/kg |
| Ελαιοκανθάλη + Ελαιορεΐνη | 1.582 mg/kg | 945 mg/kg |
| Αναλυθείσες συνολικές φαινόλες | 2.081 mg/kg | 1.466 mg/kg |
| Ποσότητα ανά 20 g σύμφωνα με το πιστοποιητικό | 41,62 mg υδροξυτυροσόλης, τυροσόλης ή αντίστοιχων παραγώγων | 29,33 mg υδροξυτυροσόλης, τυροσόλης ή αντίστοιχων παραγώγων |
Αυτός ο πίνακας δεν αποτελεί κατάταξη.
Περιγράφει δύο συγκεκριμένα αναλυμένα δείγματα.
Το Gold παρουσιάζει υψηλότερες τιμές στην τρέχουσα ανάλυση.
Ωστόσο, το Silver δεν είναι γι' αυτόν τον λόγο μια χειρότερη έκδοση του Gold.
Το Silver διαθέτει διαφορετική ποικιλιακή σύνθεση και διαφορετικό οργανοληπτικό προφίλ.
Ποιος βρίσκεται πίσω από το Pamako;
Το Pamako ιδρύθηκε το 2014 από τον Ευτύχη Ανδρουλάκη.
Ο παραγωγός περιγράφει την εταιρεία ως σύνδεση μιας παράδοσης ελαιολάδου που αναπτύχθηκε μέσα από γενιές με τη σύγχρονη τεχνολογία.
Στη δημιουργία του, ο Ευτύχης υποστηρίχθηκε από την οικογένειά του και τη σύντροφό του, Dorothea Ritter.
Αυτή η σύνδεση είναι για μένα πολύ πιο ενδιαφέρουσα από τη συχνά χρησιμοποιούμενη εικόνα:
Παράδοση έναντι τεχνολογίας.
Στο Pamako, οι δύο αυτοί κόσμοι συνυπάρχουν.
Αιωνόβια ελαιόδεντρα.
Δύσκολη χειρωνακτική συγκομιδή.
Παραδοσιακή γνώση.
Αλλά ταυτόχρονα:
στοχευμένος έλεγχος της διαδικασίας.
Αποπυρήνωση.
σύντομη μάλαξη.
Αργό.
Δεξαμενές από ανοξείδωτο ατσάλι.
Εργαστηριακές αναλύσεις.
Το premium εδώ δεν προκύπτει από το γεγονός ότι όλα γίνονται όπως πριν από 200 χρόνια.
Το premium προκύπτει από το να συνδυάζεις ουσιαστικά την παράδοση με τη σημερινή γνώση.
Σέλινο | Ο ορεινός κόσμος πίσω από το Pamako
Οι ελαιώνες του Pamako βρίσκονται στη βραχώδη ορεινή περιοχή του Σελίνου, στη νοτιοδυτική Κρήτη, στον νομό Χανίων και κοντά στην αρχαία πόλη Ελύρος.
Το υψόμετρο αναφέρεται από τον παραγωγό ως περίπου:
500 έως 700 μέτρα πάνω από την επιφάνεια της θάλασσας.
Πολλοί από τους ελαιώνες είναι δύσκολα προσβάσιμοι.
Σε κάποιους δεν οδηγούν δρόμοι.
Το έδαφος είναι βραχώδες, ορεινό και εν μέρει απότομο.
Αυτό έχει άμεσες επιπτώσεις στην εργασία.
Τα βαριά μηχανήματα συγκομιδής δεν μπορούν απλώς να περάσουν από ομοιόμορφες σειρές δέντρων εκεί.
Οι άνθρωποι πρέπει να προσαρμοστούν στο τοπίο και στα επιμέρους δέντρα.
Η καταγωγή για το Pamako δεν είναι επομένως μια διεύθυνση σε μια ετικέτα.
Επηρεάζει πολύ συγκεκριμένα τον τρόπο με τον οποίο μπορεί να δημιουργηθεί αυτό το ελαιόλαδο.
Πόσο χρονών είναι τα ελαιόδεντρα του Pamako;
Το Pamako αναφέρει για τα ελαιόδεντρά του μια μέση ηλικία περίπου:
200 ετών.
Ακόμη και το μέγεθός τους είναι ασυνήθιστο.
Ο παραγωγός αναφέρει ένα μέσο ύψος περίπου:
11 μέτρων.
Μεμονωμένα δέντρα μπορούν να φτάσουν περίπου τα:
20 μέτρα.
Δεν πρόκειται για μικρά, ομοιόμορφα κλαδεμένα δέντρα μιας σύγχρονης εντατικής καλλιέργειας.
Κάθε δέντρο διαθέτει το δικό του σχήμα.
Μια διαφορετική θέση.
Διαφορετική προσβασιμότητα.
Διαφορετικές απαιτήσεις.
Γι' αυτό το Pamako εξηγεί ότι κάθε δέντρο αντιμετωπίζεται ξεχωριστά ανάλογα με τις ανάγκες του.
Ο παραγωγός αναφέρεται σε γνώσεις που μεταβιβάστηκαν μέσα από περισσότερες από τέσσερις γενιές.
Είναι οι ελιές Pamako άγριες ελιές;
Εδώ θέλω να παραμείνω ιδιαίτερα ακριβής.
Το ίδιο το Pamako γράφει για την Τσουνάτη:
Πολλά από αυτά τα δέντρα αναπτύσσονται σε μεγάλο βαθμό άγρια ή φυσικά ανάμεσα στα βράχια.
Αυτή είναι μια περιγραφή του τρόπου ανάπτυξης και του τοπίου.
Η αναφερόμενη ποικιλία ελιάς παραμένει:
Τσουνάτη.
Γι' αυτό δεν θέλω να μετατρέψω βοτανολογικά κάθε ελιά Pamako σε μια αυτόνομη άγρια ελιά.
Η πιο ακριβής περιγραφή για το Green Agora είναι:
αιωνόβια ελαιόδεντρα Τσουνάτης, που σε πολλές περιπτώσεις αναπτύσσονται άγρια ή φυσικά ανάμεσα στα βράχια.
Αυτό είναι πιο ακριβές.
Και στην πραγματικότητα ακόμα πιο ενδιαφέρον.
Η πραγματικότητα εδώ είναι ήδη αρκετά εξαιρετική.
Τσουνάτη | Η κύρια ποικιλία των ελαιώνων Pamako
Η Τσουνάτη είναι η σημαντικότερη ποικιλία ελιάς στους ελαιώνες του Pamako.
Ο παραγωγός την περιγράφει ως μια παραδοσιακή και σπάνια κρητική ποικιλία με πολύ μεγάλη ιστορία.
Μερικά δέντρα Τσουνάτης της περιοχής έχουν μνημειακό χαρακτήρα.
Για το Green Agora, όμως, πάνω απ' όλα είναι σημαντικό κάτι άλλο.
Η Τσουνάτη είναι μια αυτόνομη ποικιλία ελιάς.
Και ως εκ τούτου, διαθέτει τη δική της γενετική βάση για:
αρωματικά χαρακτηριστικά
φρουτώδη γεύση
πικράδα
πικάντικη γεύση
προφίλ λιπαρών οξέων
φαινολική σύνθεση
Το Pamako Gold παράγεται αποκλειστικά από αυτήν την ποικιλία.
100 τοις εκατό Τσουνάτη.
Επομένως, το Gold για μένα δεν είναι απλώς ένα ελαιόλαδο υψηλών φαινολών.
Είναι ταυτόχρονα μια ευκαιρία να γνωρίσετε την Τσουνάτη πολύ άμεσα.
Κορωνέικη | Η δεύτερη ποικιλία του Pamako
Η Κορωνέικη είναι η δεύτερη σημαντική ποικιλία στους ελαιώνες του Pamako.
Σύμφωνα με τον παραγωγό, καλλιεργήθηκε εντονότερα εκεί ειδικά κατά τον περασμένο αιώνα.
Αναπτύσσεται εν μέρει ανάμεσα στα παλιά δέντρα Τσουνάτης.
Για το Pamako Silver, οι δύο ποικιλίες συνδυάζονται:
60 τοις εκατό Τσουνάτη
και:
40 τοις εκατό Κορωνέικη.
Με αυτόν τον τρόπο δεν αλλάζει απλώς η ένταση.
Αλλάζει η ποικιλιακή βάση ολόκληρου του ελαιολάδου.
Ακριβώς γι' αυτό το Silver για μένα δεν είναι ένα:
Gold Light.
Είναι ένα χαρμάνι με τη δική του ταυτότητα.
Η συγκομιδή | Χειρωνακτική εργασία ανάμεσα σε βράχια και ψηλά δέντρα
Το έδαφος καθιστά τη χρήση βαρέων μηχανημάτων πρακτικά αδύνατη, σύμφωνα με το Pamako.
Η συγκομιδή πραγματοποιείται επομένως με το χέρι, με την υποστήριξη ηλεκτρικών βοηθημάτων.
Στα ψηλά δέντρα, οι εργάτες ανεβαίνουν εν μέρει απευθείας στην κόμη του δέντρου.
Ο παραγωγός περιγράφει την έναρξη της συγκομιδής συνήθως στις αρχές Οκτωβρίου.
Σε αυτό το στάδιο, οι καρποί συλλέγονται ενώ είναι ακόμα ανοιχτοπράσινοι, πριν πάρουν πιο έντονο χρώμα.
Η συγκομιδή διαρκεί περίπου τέσσερις εβδομάδες.
Για τα δείγματα του 2025 που αναλύθηκαν πρόσφατα, το πιστοποιητικό ανάλυσης αναφέρει ως:
Περίοδο συγκομιδής | Νοέμβριος 2025.
Αυτά τα δύο στοιχεία δεν έρχονται απαραίτητα σε αντίθεση.
Η περιγραφή του παραγωγού αφορά τη γενική πορεία της σεζόν.
Το πιστοποιητικό ανάλυσης περιγράφει το συγκεκριμένο αναλυμένο δείγμα.
Αυτή ακριβώς η διάκριση είναι σημαντική για τις εργαστηριακές τιμές.
Πρώιμη συγκομιδή | Ένας παράγοντας, όχι αυτόματη απόδειξη ποιότητας
Το Pamako συλλέγει εσκεμμένα νωρίς.
Ένας πρώιμος βαθμός ωριμότητας μπορεί, ανάλογα με την ποικιλία και τη χρονιά συγκομιδής, να σχετίζεται μεταξύ άλλων με:
χαμηλότερη απόδοση ελαιολάδου
πιο έντονα πράσινα αρώματα
διακριτή πικράδα
διακριτή πικάντικη γεύση
υψηλότερες συγκεντρώσεις ορισμένων φαινολικών ενώσεων
Όμως:
Η πρώιμη συγκομιδή (Early Harvest) δεν αποδεικνύει μια συγκεκριμένη τιμή ελαιοκανθάλης.
Και η πρώιμη συγκομιδή από μόνη της δεν καθιστά ένα εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.
Η ποικιλία, η ποιότητα του καρπού, η επεξεργασία, η αποθήκευση και άλλοι παράγοντες πρέπει επίσης να είναι σωστά.
Ελαιόλαδο πρώιμης συγκομιδής | Κατανοώντας σωστά το Early Harvest
Από το δέντρο στο ελαιοτριβείο | Επεξεργασία την ίδια ημέρα της συγκομιδής
Σύμφωνα με το Pamako, οι ελιές επεξεργάζονται την ημέρα της συγκομιδής.
Αυτό είναι ένα σημαντικό σημείο.
Οι ελιές είναι καρποί.
Μετά τη συγκομιδή, η βιολογική και χημική τους εξέλιξη συνεχίζεται.
Φθορές, δυσμενείς θερμοκρασίες ή μακροχρόνια ενδιάμεση αποθήκευση μπορεί να επηρεάσουν την κατοπινή ποιότητα.
Ένας σύντομος χρόνος μεταξύ συγκομιδής και επεξεργασίας είναι επομένως ένα σημαντικό μέρος της προσεκτικής παραγωγής ελαιολάδου.
Κάτω από 26 βαθμούς Κελσίου | Ψυχρή έκθλιψη στο Pamako
Το Pamako αναφέρει για την επεξεργασία θερμοκρασίες:
κάτω από 26 βαθμούς Κελσίου.
Σε μια σύγχρονη διαδικασία εκχύλισης, ο κατάλληλος όρος είναι:
ψυχρή έκθλιψη.
Αυτό είναι πιο ακριβές από τον γενικό όρο ψυχρή πίεση.
Μια σύγχρονη εγκατάσταση φυγοκέντρησης λειτουργεί τεχνικά διαφορετικά από ένα παραδοσιακό υδραυλικό πιεστήριο.
Αν θέλουμε να εξηγήσουμε πώς παράγεται πραγματικά το premium ελαιόλαδο, θα πρέπει και η ορολογία για την τεχνολογία που χρησιμοποιείται να είναι η κατάλληλη.
Αποπυρήνωση πριν από τη μάλαξη
Ένα ασυνήθιστο στάδιο παραγωγής στο Pamako είναι η απομάκρυνση του πυρήνα της ελιάς πριν από τη μάλαξη.
Μετά την άλεση, δεν επεξεργάζεται ολόκληρη η μάζα του καρπού μαζί με το κουκούτσι υπό τις ίδιες συνθήκες.
Η μάλαξη που ακολουθεί διαρκεί, σύμφωνα με τα στοιχεία του παραγωγού, το πολύ περίπου:
30 λεπτά ανά παρτίδα.
Κατά τη διάρκεια αυτής της φάσης, η ελαιοζύμη αναδεύεται αργά.
Μικρές σταγόνες λαδιού ενώνονται.
Ταυτόχρονα λαμβάνουν χώρα ενζυμικές και χημικές διεργασίες.
Χρόνος.
Θερμοκρασία.
Οξυγόνο.
Και ο ακριβής έλεγχος της διαδικασίας μπορούν επομένως να επηρεάσουν το μετέπειτα ελαιόλαδο.
Αργό | Γιατί η Pamako θέλει να μειώσει το οξυγόνο
Αυτό το σημείο ήταν ιδιαίτερα σημαντικό για μένα κατά την επανέρευνα.
Η Pamako περιγράφει ρητά τη χρήση:
Αργού.
Όχι αζώτου.
Το αργό είναι ένα αδρανές αέριο.
Χρησιμοποιείται κατά τη διάρκεια της μάλαξης για να μειωθεί η επαφή με το οξυγόνο.
Σύμφωνα με τον παραγωγό, και οι δεξαμενές από ανοξείδωτο χάλυβα προστατεύονται με αργό.
Γιατί;
Επειδή το οξυγόνο μπορεί να προωθήσει οξειδωτικές διεργασίες.
Ο στόχος δεν είναι να δημιουργηθεί τεχνητά ποιότητα μέσω του αργού.
Η αρχική ποιότητα πρέπει να υπάρχει ήδη.
Το αργό δεν μπορεί να μετατρέψει ένα κακό ελαιόλαδο σε καλό.
Είναι ένα τεχνικό μέτρο για τον περιορισμό της ανεπιθύμητης επαφής με το οξυγόνο.
Αποθήκευση | Ανοξείδωτος χάλυβας, προστασία από το φως και ελεγχόμενες συνθήκες
Μετά την έκθλιψη, η Pamako αποθηκεύει τα ελαιόλαδά της σε δεξαμενές από ανοξείδωτο χάλυβα υπό ελεγχόμενες θερμοκρασίες και προστατευμένα από το ηλιακό φως.
Και εδώ χρησιμοποιείται αργό.
Αυτά τα μέτρα είναι λογικά, επειδή το ελαιόλαδο κατά την αποθήκευση επηρεάζεται μεταξύ άλλων από:
- Οξυγόνο
- Φως
- Θερμοκρασία
- Χρόνο
Αυτό δεν αφορά μόνο τη γεύση.
Ακόμη και διάφορες φαινολικές ενώσεις μπορούν να αλλάξουν κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης.
Η συσκευασία και η αποθήκευση δεν παράγουν πολυφαινόλες.
Μπορούν να βοηθήσουν στην καλύτερη προστασία της υπάρχουσας ποιότητας.
Pamako Gold εσοδείας 2025/26 | Τι λέει πραγματικά το τρέχον πιστοποιητικό
Για το Pamako Organic Monovarietal διατίθεται το πιστοποιητικό:
C2526 00362
Η ανάλυση πραγματοποιήθηκε στις:
21 Νοεμβρίου 2025.
Το πιστοποιητικό εκδόθηκε στις 25 Νοεμβρίου 2025 και αναφέρει ως περίοδο συγκομιδής του αναλυθέντος δείγματος:
Νοέμβριος 2025.
Τα αποτελέσματα:
| Ελαιοκανθάλη | 1.318 mg/kg |
| Ελαιασίνη | 264 mg/kg |
| Ελαιοκανθάλη + Ελαιασίνη | D1 | 1.582 mg/kg |
| Αγλυκόνη λιγκστροσίδης | Μονοαλδεϋδική μορφή | 114 mg/kg |
| Αγλυκόνη ελαιοευρωπεΐνης | Μονοαλδεϋδική μορφή | 82 mg/kg |
| Αγλυκόνη λιγκστροσίδης | Διαλδεϋδική μορφή | 190 mg/kg |
| Αγλυκόνη ελαιοευρωπεΐνης | Διαλδεϋδική μορφή | 102 mg/kg |
| Ελεύθερη τυροσόλη | 10 mg/kg |
| Σύνολο παραγώγων τυροσόλης | 1.633 mg/kg |
| Σύνολο παραγώγων υδροξυτυροσόλης | 448 mg/kg |
| Αναλυθείσες συνολικές φαινόλες | 2.081 mg/kg |
Το πιστοποιητικό δείχνει επίσης ότι 20 g του αναλυθέντος δείγματος:
παρέχουν 41,62 mg υδροξυτυροσόλης, τυροσόλης ή παραγώγων τους.
Και η πιο σημαντική πρόταση βρίσκεται επίσης στο πιστοποιητικό:
Τα αποτελέσματα αφορούν το αναλυθέν δείγμα.
Pamako Silver εσοδείας 2025/26 | Η τρέχουσα ανάλυση
Για το Pamako Organic Blend διατίθεται το πιστοποιητικό:
C2526 00363
Και εδώ η ημερομηνία ανάλυσης είναι η:
21 Νοεμβρίου 2025.
Το πιστοποιητικό αναφέρει επίσης τον Νοέμβριο του 2025 ως περίοδο συγκομιδής του αναλυθέντος δείγματος.
| Ελαιοκανθάλη | 758 mg/kg |
| Ελαιασίνη | 187 mg/kg |
| Ελαιοκανθάλη + Ελαιασίνη | D1 | 945 mg/kg |
| Αγλυκόνη λιγκστροσίδης | Μονοαλδεϋδική μορφή | 88 mg/kg |
| Αγλυκόνη ελαιοευρωπεΐνης | Μονοαλδεϋδική μορφή | 104 mg/kg |
| Αγλυκόνη λιγκστροσίδης | Διαλδεϋδική μορφή | 200 mg/kg |
| Αγλυκόνη ελαιοευρωπεΐνης | Διαλδεϋδική μορφή | 119 mg/kg |
| Ελεύθερη τυροσόλη | 10 mg/kg |
| Σύνολο παραγώγων τυροσόλης | 1.056 mg/kg |
| Σύνολο παραγώγων υδροξυτυροσόλης | 410 mg/kg |
| Αναλυθείσες συνολικές φαινόλες | 1.466 mg/kg |
Για 20 g του εξετασθέντος δείγματος, το πιστοποιητικό τεκμηριώνει:
29,33 mg υδροξυτυροσόλης, τυροσόλης ή παραγώγων τους.
Και εδώ οι τιμές ισχύουν για το συγκεκριμένα αναλυθέν δείγμα.
2024 έναντι 2025 | Εδώ η Pamako γίνεται αναλυτικά ιδιαίτερα ενδιαφέρουσα
Τώρα έρχεται για μένα ένα από τα πιο πολύτιμα μέρη αυτού του άρθρου.
Γιατί δεν διαθέτουμε μόνο μια τρέχουσα ανάλυση.
Μπορούμε να συγκρίνουμε δύο εσοδείες μεταξύ τους.
| Δείγμα | Ελαιοκανθάλη | Ελαιασίνη | Αναλυθείσες συνολικές φαινόλες |
|---|---|---|---|
| Gold | 2024 | 372 mg/kg | 262 mg/kg | 2.000 mg/kg |
| Gold | 2025 | 1.318 mg/kg | 264 mg/kg | 2.081 mg/kg |
| Silver | 2024 | 283 mg/kg | 204 mg/kg | 1.474 mg/kg |
| Silver | 2025 | 758 mg/kg | 187 mg/kg | 1.466 mg/kg |
