Πολυφαινόλες στο ελαιόλαδο | Γεύση, τιμές ανάλυσης και ο ισχυρισμός υγείας της ΕΕ
400 mg.
800 mg.
1.500 mg.
Περισσότερα από 2.000 mg πολυφαινολών ανά χιλιόγραμμο.
Όποιος ασχολείται με το premium ελαιόλαδο, συναντά γρήγορα εντυπωσιακούς αριθμούς.
Και εξίσου γρήγορα προκύπτουν απλοί κανόνες:
Περισσότερες πολυφαινόλες σημαίνουν αυτόματα καλύτερο ελαιόλαδο.
Όσο πιο έντονα καίει στον λαιμό, τόσο περισσότερες πολυφαινόλες περιέχει.
Πρώιμη συγκομιδή σημαίνει αυτόματα μέγιστη περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες.
250 mg ανά χιλιόγραμμο επαρκούν πάντα για τον ισχυρισμό υγείας της ΕΕ.
Καμία από αυτές τις δηλώσεις δεν είναι σωστή με αυτή την απλότητα.
Οι πολυφαινόλες συγκαταλέγονται στα πιο συναρπαστικά συστατικά των εξαιρετικών παρθένων ελαιολάδων.
Σχετίζονται με την αισθητηριακή ανάλυση και την οξειδωτική σταθερότητα.
Μεμονωμένες ενώσεις όπως η ελαιοκανθάλη και η ελαιοσίνη μπορεί να είναι αναλυτικά πολύ ενδιαφέρουσες.
Η ποικιλία της ελιάς, ο βαθμός ωριμότητας, το έτος συγκομιδής και η επεξεργασία επηρεάζουν το φαινολικό προφίλ.
Και για ορισμένες πολυφαινόλες του ελαιολάδου υπάρχει ακόμη και εγκεκριμένος ισχυρισμός υγείας από την Ευρωπαϊκή Ένωση.
Ωστόσο, ένας μεγάλος αριθμός στο εργαστήριο δεν εξηγεί ολόκληρο το μπουκάλι.
Γι' αυτό, σε αυτόν τον οδηγό δεν θέλω να ρωτήσω:
Ποιο ελαιόλαδο έχει τις περισσότερες πολυφαινόλες;
Αλλά πρώτα:
Τι μετρήθηκε πραγματικά;
Ποιες φαινολικές ενώσεις βρίσκονται στο ελαιόλαδο;
Πώς δημιουργούνται;
Γιατί ένα λάδι έχει πικρή ή πικάντικη γεύση;
Γιατί διαφέρουν οι εργαστηριακές αναφορές;
Και τι επιτρέπεται νομικά να συναχθεί από αυτά;
Ακριβώς τότε ένας αριθμός μάρκετινγκ μετατρέπεται σε γνώση.
Ayhan από την Green Agora
Πολυφαινόλες στο ελαιόλαδο | Τα σημαντικότερα σημεία πρώτα
| Τι σημαίνει πολυφαινόλες στο ελαιόλαδο; | Ένας κοινός γενικός όρος για διάφορες φαινολικές ενώσεις στο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. |
| Σημαντικές ενώσεις | Μεταξύ άλλων ελαιοκανθάλη, ελαιοσίνη, υδροξυτυροσόλη, τυροσόλη, παράγωγα ελαιοευρωπεΐνης και λιγκστροσίδης, λιγνάνες και φλαβονοειδή. |
| Επηρεάζουν τη γεύση; | Ναι. Οι φαινολικές ενώσεις σχετίζονται ιδιαίτερα με την πικράδα και το πικάντικο στοιχείο. |
| Είναι το περισσότερο πάντα καλύτερο; | Όχι. Μια υψηλή τιμή είναι μια αναλυτική πληροφορία και όχι μια πλήρης κατάταξη ποιότητας. |
| Είναι το πικάντικο στοιχείο ένα όργανο μέτρησης; | Όχι. Η αισθητηριακή ανάλυση μπορεί να δώσει ενδείξεις, αλλά δεν μπορεί να προσδιορίσει την ακριβή συγκέντρωση σε mg/kg. |
| Είναι οι εργαστηριακές τιμές άμεσα συγκρίσιμες; | Όχι αυτόματα. Πρέπει να ληφθούν υπόψη η μέθοδος, οι συγκεκριμένες ενώσεις, η παρουσίαση των αποτελεσμάτων, το δείγμα και η ημερομηνία ανάλυσης. |
| Υπάρχει νομικό όριο High Phenolic; | Όχι. Το "High Phenolic" δεν είναι ξεχωριστή ευρωπαϊκή κατηγορία ποιότητας ελαιολάδου. |
| Τι απαιτεί ο ισχυρισμός υγείας της ΕΕ; | Τουλάχιστον 5 mg υδροξυτυροσόλης και των παραγώγων της ανά 20 g ελαιολάδου, καθώς και τις προβλεπόμενες πληροφορίες για τον καταναλωτή. |
Πολυφαινόλες ή βιοφαινόλες | Ποιος όρος είναι σωστός;
Στην καθημερινότητα γίνεται λόγος συνήθως για:
Πολυφαινόλες στο ελαιόλαδο
Αυτός είναι ο όρος που αναζητούν οι καταναλωτές και ο οποίος χρησιμοποιείται συχνά διεθνώς.
Αναλυτικά:
φαινολικές ενώσεις
είναι συχνά η πιο ακριβής διατύπωση.
Επίσης, το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιοκομίας χρησιμοποιεί στο πλαίσιο της μεθόδου HPLC του τον όρο:
Βιοφαινόλες.
Γιατί είναι ενδιαφέρουσα αυτή η γλωσσική ακρίβεια;
Επειδή το φαινολικό κλάσμα του ελαιολάδου αποτελείται από διαφορετικές χημικές κατηγορίες ουσιών.
Δεν είναι κάθε μεμονωμένη ένωση χημικά ακριβώς αυτό που ένας χημικός θα εννοούσε αποκλειστικά με τον όρο "κλασική πολυφαινόλη".
Η ελαιοκανθάλη, για παράδειγμα, περιγράφεται χημικά με μεγαλύτερη ακρίβεια ως:
μονοφαινολικό σεκοϊριδοειδές
Για την επικοινωνία με τους καταναλωτές, ο όρος "πολυφαινόλες" παραμένει ο κατανοητός γενικός όρος.
Όταν εμβαθύνουμε στη χημεία, προτιμώ να μιλάω για:
φαινολικές ενώσεις.
Ποιες φαινολικές ενώσεις περιέχονται στο ελαιόλαδο;
Ο φαινολικός κόσμος του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου είναι σαφώς πιο σύνθετος από τέσσερα γνωστά ονόματα.
Στις σημαντικές ομάδες ανήκουν:
| Ομάδα | Παραδείγματα | Γιατί είναι ενδιαφέρουσα; |
|---|---|---|
| Σεκοϊριδοειδή | Ελαιοκανθάλη, ελαιοσίνη, ελαιοευρωπεΐνη και μορφές αγλυκόνης συγγενείς της λιγκστροσίδης | Χαρακτηριστικά για τον κόσμο της ελιάς και ουσιαστικά για την αισθητηριακή και αναλυτική ταυτότητα |
| Φαινολικές αλκοόλες | Υδροξυτυροσόλη, τυροσόλη | Σημαντικές για την ανάλυση, την εξέλιξη κατά την αποθήκευση και τον ισχυρισμό υγείας της ΕΕ |
| Λιγνάνες | Πινορεζινόλη, ακετοξυπινορεζινόλη | Μέρος του φαινολικού κλάσματος πολλών εξαιρετικών παρθένων ελαιολάδων |
| Φλαβονοειδή | Λουτεολίνη, απιγενίνη | Πρόσθετα φαινολικά συνοδά συστατικά |
| Φαινολικά οξέα | διάφορα μικρότερα φαινολικά οξέα | Συνήθως σε μικρότερα ποσοστά, παρ' όλα αυτά αναλυτικά σημαντικά |
