Μπορεί ένα πραγματικό, υψηλής ποιότητας εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο να έχει μια εργαστηριακή παράμετρο εκτός των συνήθων ορίων;
Σχετικά με τη συνολική περιεκτικότητα σε στερόλες, ακριβώς αυτό το ερώτημα έχει γίνει σημαντικό θέμα για τον διεθνή κλάδο του ελαιολάδου τα τελευταία χρόνια.
Οι στερόλες αποτελούν φυσικό συστατικό του ελαιολάδου και χρησιμοποιούνται, μεταξύ άλλων, κατά τη χημική ανάλυση για την αξιολόγηση της καθαρότητας και της αυθεντικότητας.
Για το παρθένο ελαιόλαδο ισχύει καταρχήν μια ελάχιστη περιεκτικότητα σε συνολικές στερόλες. Ταυτόχρονα, επιστημονικές έρευνες δείχνουν ότι η ποικιλία της ελιάς, ο βαθμός ωριμότητας, η περιοχή καλλιέργειας και άλλοι φυσικοί παράγοντες μπορούν να επηρεάσουν σημαντικά το προφίλ των στερολών.
Ιδιαίτερα ενδιαφέρουσα είναι η ποικιλία ελιάς Κορωνέικη. Ανήκει στις σημαντικότερες ποικιλίες της Ελλάδας και μπορεί, σε μονοποικιλιακά ελαιόλαδα, να παρουσιάσει φυσικά προφίλ στερολών που έχουν τύχει ιδιαίτερης προσοχής από τους ρυθμιστικούς φορείς.
Ως εκ τούτου, το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιοκομίας έχει πλέον προσαρμόσει το εμπορικό του πρότυπο. Επίσης, η Ευρωπαϊκή Ένωση εργάζεται για μια αντίστοιχη τροποποίηση της νομοθεσίας της.
Σε αυτόν τον οδηγό του Green Agora εξηγούμε τι είναι οι στερόλες, γιατί μετρώνται, τι σημαίνει το όριο των 1000 mg ανά kg και γιατί η νέα ρύθμιση είναι ιδιαίτερα ενδιαφέρουσα για την Κορωνέικη.
Τι είναι οι στερόλες στο ελαιόλαδο;
Οι στερόλες είναι φυσικά συστατικά των φυτικών τροφίμων και απαντώνται επίσης στο ελαιόλαδο.
Στο ελαιόλαδο, το προφίλ των στερολών αποτελείται από διάφορες επιμέρους ενώσεις.
Σε αυτές περιλαμβάνονται μεταξύ άλλων:
- β-σιτοστερόλη
- Δ5-αβεναστερόλη
- καμπεστερόλη
- στιγμαστερόλη
- χοληστερόλη
- Δ7-στιγμαστενόλη
- άλλες ενώσεις στερολών σε χαμηλότερες συγκεντρώσεις
Ιδιαίτερα η β-σιτοστερόλη και οι συγγενείς στερόλες αποτελούν μεγάλο μέρος του φυσικού προφίλ στερολών του ελαιολάδου.
Γι' αυτό, σε μια εργαστηριακή ανάλυση δεν εξετάζεται μόνο η συνολική ποσότητα.
Και η ποσοστιαία σύσταση των επιμέρους στερολών μπορεί να είναι σημαντική για την αξιολόγηση της καθαρότητας και της αυθεντικότητας.
Γιατί εξετάζονται καθόλου οι στερόλες στο ελαιόλαδο;
Η ανάλυση στερολών ανήκει κυρίως στην αναλυτική αξιολόγηση της καθαρότητας και της αυθεντικότητας ενός ελαιολάδου.
Αυτή είναι μια σημαντική διάκριση.
Μια παράμετρος καθαρότητας δεν απαντά αυτόματα στο ίδιο ερώτημα με μια παράμετρο ποιότητας.
Η οξύτητα, ο αριθμός υπεροξειδίων και η οργανοληπτική δοκιμή παρέχουν, για παράδειγμα, διαφορετικές πληροφορίες από το προφίλ στερολών.
Τα προφίλ στερολών μπορούν, μεταξύ άλλων, να βοηθήσουν στον εντοπισμό ανωμαλιών που θα μπορούσαν να υποδηλώνουν ανάμειξη με άλλα φυτικά λίπη.
Η ανάλυση στερολών, ωστόσο, είναι μόνο μέρος ενός πολύ ευρύτερου αναλυτικού συστήματος.
Άλλες παράμετροι καθαρότητας είναι, για παράδειγμα:
