Zeytinyağında Asitlik | Laboratuvar Değerleri ve Kalite

Zeytinyağında Asitlik Ne Anlama Gelir?

“Asitlik” terimi tüketiciler açısından ilk bakışta yanıltıcı olabilir.

Burada kastedilen, zeytinyağının ağızda ne kadar ekşi bir tat bıraktığı değildir.

Laboratuvarda serbest yağ asitlerinin oranı ölçülür. Zeytinyağında sonuç genellikle oleik asit cinsinden hesaplanan serbest yağ asidi yüzdesi olarak belirtilir.

Asitlik değerinin %0,20 olması, basitçe, ölçülen serbest yağ asidi miktarının 100 gram zeytinyağı başına 0,20 gram oleik aside eşdeğer olduğu anlamına gelir.

Dolayısıyla bu bir tat tanımı değil, kimyasal bir analiz sonucudur.

Serbest Yağ Asitleri Trigliseritlerin Parçalanmasıyla Oluşur

Zeytinyağındaki yağ asitlerinin büyük bölümü normal koşullarda trigliseritlere bağlıdır.

Bu bileşikler parçalandığında serbest yağ asitleri açığa çıkar.

Bu süreç zeytinyağı henüz üretilmeden de başlayabilir.

Bu nedenle hasat edilen zeytinlerin durumu son derece önemlidir.

Zedelenmiş meyveler, işlemeye kadar uzun süre bekletme veya hasat ile yağhanede işlenme arasındaki elverişsiz koşullar, serbest yağ asitlerinin oluşmasını artırabilir.

Bu nedenle düşük asitlik, sağlıklı zeytinlerin özenle korunup kısa sürede işlendiğine işaret edebilir.

Ancak kalitenin değerlendirilmesinde dikkate alınan ölçütlerden yalnızca biridir.

Asitliği Yüksek Zeytinyağının Tadı Daha mı Ekşidir?

Hayır.

Zeytinyağının asitlik değeri, limon suyu veya sirke gibi gıdaların ekşi tadıyla karıştırılmamalıdır.

Serbest yağ asitlerinin miktarı, ekşi bir tat üzerinden güvenilir biçimde anlaşılamaz.

Bu yüzden yalnızca tadına bakarak bir zeytinyağının serbest asitliğinin örneğin %0,20 mi, yoksa %0,50 mi olduğunu belirleyemezsiniz.

Güvenilir sonuç için kimyasal analiz gereklidir.

Zeytinyağının Asitliği Laboratuvarda Nasıl Ölçülür?

Serbest yağ asitlerinin belirlenmesi için standartlaştırılmış laboratuvar yöntemleri bulunur.

Uluslararası Zeytin Konseyinin (IOC) serbest yağ asitlerini belirlemek için yayımladığı yöntemlerden biri COI/T.20/Doc. No 34 kodunu taşır.

Yöntemin temelinde titrasyon yer alır.

1. Belirli Bir Zeytinyağı Numunesi Hazırlanır

Laboratuvar, incelenecek numuneden kesin miktarda bir örnek alır.

2. Zeytinyağı Uygun Bir Çözücüde Çözülür

Böylece serbest yağ asitleri sonraki ölçüm aşamasına hazırlanır.

3. Serbest Yağ Asitleri Titre Edilir

Numune, derişimi bilinen standart bir bazik çözeltiyle titre edilir.

Harcanan çözelti miktarından numunedeki serbest yağ asidi miktarı hesaplanabilir.

4. Sonuç Oleik Asit Cinsinden Verilir

Zeytinyağında sonuç genellikle oleik asit cinsinden ifade edilen serbest yağ asidi yüzdesi olarak raporlanır.

Böylece örneğin %0,14, %0,24 veya %0,47 gibi laboratuvar değerleri elde edilir.

Diğer bileşenlerin analizine ilişkin ayrıntıları şu yazımızda bulabilirsiniz: Zeytinyağında Polifenol Miktarı Nasıl Ölçülür?.

En Önemli AB Sınırı — Natürel Sızma Zeytinyağı İçin %0,8

Avrupa Birliği, farklı zeytinyağı kategorileri için belirli sınır değerleri tanımlar.

(AB) 2022/2104 sayılı Yetki Devrine Dayanan Tüzük'e göre asitlik için belirlenen azami değerlerden bazıları şöyledir:

• Natürel sızma zeytinyağı: en fazla %0,80
• Natürel birinci zeytinyağı: en fazla %2,0
• Rafine zeytinyağı: en fazla %0,30
• Rafine zeytinyağı ve natürel zeytinyağından oluşan zeytinyağı: en fazla %1,00

Tüketiciler açısından asıl önemli nokta şu:

Bir yağın asitliğinin %0,8 veya altında olması, onun natürel sızma zeytinyağı olarak sınıflandırılması için tek başına yeterli değildir.

Natürel sızma kategorisi, başka kimyasal ve duyusal koşulların da sağlanmasını gerektirir.

Peroksit sayısı, UV absorbansı ve diğer analiz değerleri için belirlenen sınırlar bunlar arasındadır.

Duyusal değerlendirme de belirleyicidir. AB, natürel sızma zeytinyağında kusur medyanının 0 olmasını ve meyvemsiliğin algılanmasını şart koşar.

Kalite sınıfları hakkında daha fazla bilgiyi şu rehberimizde bulabilirsiniz: Natürel Sızma Zeytinyağı — En Yüksek Kalite Sınıfı Ne Anlama Gelir?.

Çok Düşük Asitlik Neden Otomatik Olarak Daha Yüksek Kalite Demek Değildir?

Zeytinyağı satın alırken yapılan en yaygın değerlendirme hatalarından biri budur.

Kâğıt üzerinde %0,10, %0,30'dan daha iyi görünebilir.

Ancak bu, ilk yağın duyusal açıdan mutlaka daha kaliteli olduğu anlamına gelmez.

Son derece iyi bir natürel sızma zeytinyağının asitliği örneğin %0,30 olabilir; aynı zamanda mükemmel duyusal özelliklere, düşük oksidasyon değerlerine ve dikkat çekici bir fenolik bileşime sahip olabilir.

Bir diğer önemli nokta da şu:

AB mevzuatına göre rafine zeytinyağının asitliği de en fazla %0,30 gibi oldukça düşük bir değerde olabilir.

Buna rağmen bu ürün natürel sızma zeytinyağı değildir.

Bu örnek, asitlik değerini neden tek başına değerlendirmememiz gerektiğini açıkça gösterir.

Düşük Asitlik Gerçekte Ne Gösterebilir?

Natürel zeytinyağında serbest yağ asidi miktarının düşük olması olumlu bir işaret olabilir.

Zeytinlerin iyi durumda işlendiğine ve hasat ile işleme arasında ciddi bir hidrolitik bozulma yaşanmadığına işaret edebilir.

Bu açıdan özellikle şunlar önemlidir:

• Zeytinlerin sağlıklı ve zarar görmemiş olması
• Hasat sırasında gösterilen özen
• Taşıma sırasında oluşabilecek zedelenmeler
• Hasat ile işleme arasında geçen süre
• İşleme öncesindeki koşullar
• Yağhanedeki hijyen ve üretim sürecinin yönetimi

Dolayısıyla asitlik, hammaddenin ve işleme sürecinin değerlendirilmesinde yararlı göstergelerden biridir.

Ama yine de birçok ölçütten yalnızca biridir.

Erken Hasat Her Zaman Daha Düşük Asitlik mi Sağlar?

Her zaman değil.

Erken hasat zeytinyağları, olgunlaşma sürecinin nispeten erken aşamasında toplanan zeytinlerden elde edilir.

Bu yağlar kendine özgü duyusal özellikler ve bazı fenolik bileşikler bakımından yüksek değerler gösterebilir.

Ancak serbest asitliği yalnızca zeytinin olgunluğu belirlemez.

Erken hasat edilmiş zeytinler de zedelenebilir veya uygun olmayan koşullarda bekletilebilir.

Öte yandan daha olgun fakat sağlıklı zeytinler, özenli işlemeyle çok iyi asitlik değerleri verebilir.

Önemli olan zeytin çeşidinin, meyvenin durumunun, hasadın, taşımanın ve hızlı işlemenin birlikte değerlendirilmesidir.

Bu konuyla ilgili ayrıntılar için: Erken Hasat Zeytinyağı — Early Harvest Rehberi.

Organik Zeytinyağının Asitliği Otomatik Olarak Daha mı Yüksektir?

Hayır.

Organik sertifika, bir zeytinyağının mutlaka daha yüksek veya daha düşük asitliğe sahip olacağını göstermez.

Organik üretim, öncelikle ekolojik üretim ve denetim koşullarını tanımlar.

Serbest yağ asidi miktarını ise büyük ölçüde zeytinlerin durumu ile hasat, taşıma ve işleme koşulları etkiler.

Bu nedenle organik zeytinyağının asitliği çok düşük olabilir. Organik olmayan yöntemlerle üretilen bir yağda da düşük veya yüksek asitlik değerleri görülebilir.

Organik sertifikasyon ve asitlik birbirinden farklı ürün özellikleri olarak değerlendirilmelidir.

Asitlik ile Polifenol Miktarı Aynı Şey Değildir

Bu iki değer de sık sık birbirine karıştırılıyor.

Asitlik değeri, serbest yağ asitlerinin oranını gösterir.

Polifenol miktarı ise doğal olarak bulunan fenolik bileşiklerle ilgilidir.

Dolayısıyla şöyle basit bir kural yoktur:

Asitlik ne kadar düşükse polifenol miktarı o kadar yüksektir.

Kaliteli bir zeytinyağının hem asitliği düşük hem de polifenol miktarı yüksek olabilir. Ama bu, iki değerin doğrudan birbirine bağlı olduğunu göstermez.

Zeytin çeşidi, hasat zamanı, üretim ve saklama koşulları farklı analiz parametrelerini farklı şekillerde etkiler.

Polifenoller hakkında daha fazla bilgiyi şu yazımızda bulabilirsiniz: Zeytinyağındaki Polifenoller — Laboratuvar Sonuçları Ne Anlama Geliyor?.

Asitlik ve Peroksit Sayısı — İki Farklı Gösterge

Asitlik ve peroksit sayısı da farklı konular hakkında bilgi verir.

Asitlik, serbest yağ asidi miktarını gösterir.

Peroksit sayısı ise birincil oksidasyon ürünlerini ölçer.

Bu nedenle asitliği çok düşük olan bir zeytinyağı, diğer kalite parametrelerinde yine de olumsuz sonuçlar gösterebilir.

AB de zeytinyağı sınıflandırmasında bu yüzden birden fazla analiz sonucunu birlikte değerlendirir.

Natürel sızma zeytinyağı için geçerli AB peroksit sayısı üst sınırı kilogram başına 20 miliekivalan oksijendir.

K232, K270 ve Delta K Ne Anlama Gelir?

UV parametreleri de zeytinyağının kimyasal değerlendirmesinde kullanılır.

Bu analizde zeytinyağının belirli dalga boylarındaki ışığı ne ölçüde soğurduğu incelenir.

Sonuçlar oksidasyon süreçleri ve yağın geçirdiği bazı değişimler hakkında ipucu verebilir.

AB, natürel sızma zeytinyağı için K232, K268 veya K270 ve Delta K değerlerine de sınırlar getirir.

Burada da aynı ilke geçerlidir:

Bu değerlerden hiçbiri tek başına eksiksiz bir kalite değerlendirmesi sayılmaz.

Natürel Sızma Zeytinyağının Sınıflandırılmasında Duyusal Analiz de Önemlidir

Zeytinyağı, yalnızca kimyasal laboratuvar sonuçlarının belirleyici olmadığı gıdalardan biridir.

Natürel sızma zeytinyağı olarak sınıflandırılmak için duyusal ölçütler de karşılanmalıdır.

Böyle bir yağda meyvemsilik bulunmalı ve resmî duyusal değerlendirmede algılanabilir kusur olmamalıdır.

Green Agora'nın kaliteli zeytinyağlarını değerlendirirken yalnızca laboratuvar rakamlarına bakmamasının önemli nedenlerinden biri de budur.

Meyvemsilik, acılık, yakıcılık ve aroma özellikleri de genel değerlendirmenin parçasıdır.

Konuyla ilgili ayrıntıları şu yazımızda bulabilirsiniz: İyi Zeytinyağı Nasıl Anlaşılır?.

Natürel Sızma Zeytinyağında Güncel AB Sınırları

AB mevzuatı natürel sızma zeytinyağı kategorisi için birden çok kalite ölçütü belirler.

• Asitlik: en fazla %0,80
• Peroksit sayısı: en fazla 20,0 miliekivalan oksijen/kg
• K232: en fazla 2,50
• K268 veya K270: en fazla 0,22
• Delta K: en fazla 0,01
• Kusur medyanı: 0
• Meyvemsilik medyanı: 0'dan büyük
• Yağ asidi etil esterleri: en fazla 35 mg/kg

Bunlara ek olarak bileşim ve saflıkla ilgili başka koşullar da uygulanır.

Bu tablo, “%0,2 asitlik üstün kaliteyi kanıtlar” demenin neden yetersiz kaldığını açıkça gösteriyor.

Zeytinyağı bütün özellikleriyle değerlendirilmelidir.

Asitlik Değeri Etikette Reklam Amaçlı Kullanılabilir mi?

Etiketlemede de asitlik tek başına öne çıkarılabilecek sınırsız bir pazarlama ölçütü değildir.

Güncel AB kurallarına göre tavsiye edilen tüketim tarihine kadar beklenen azami asitlik etikette belirtiliyorsa bu bilgiye başka değerlerin de eşlik etmesi gerekir.

Şu parametrelerin beklenen azami değerleri de belirtilmelidir:

• Peroksit sayısı
• Mum miktarı
• UV absorbansı

Bu bilgiler aynı görüş alanında ve aynı büyüklükte gösterilmelidir.

Bunun amacı anlaşılır: Tüketiciler yalnızca cazip görünen bir asitlik rakamıyla kalite değerlendirmesi yapmamalıdır.

Green Agora'daki Seçilmiş Zeytinyağlarının Analiz Değerleri

Green Agora'da kayıtlı laboratuvar raporlarında, bazı seçkin zeytinyağları için şu asitlik değerleri bulunuyor.

Bu değerlerin her biri analiz edilen numuneye veya üretim partisine aittir. Zeytinyağı doğal bir üründür; analiz sonuçları hasada ve üretim partisine göre değişebilir.

• Pamako Gold Bio: %0,24
• Pamako Blend Bio: %0,24
• Kalamon Zeytinlerinden Erken Hasat Kouros of Zeus: %0,14
• Pathos Bio: %0,18
• Di Morea Bio: %0,34
• Voliotis Erken Hasat: %0,19
• Voliotis Bio: %0,30
• Voliotis Extra: %0,30
• Creta Eleon Bio: %0,30
• Marmaro: %0,20
• Mitira Bio: %0,47

Bu listedeki değerlerin tamamı, natürel sızma zeytinyağı için AB'nin belirlediği serbest asitlik üst sınırı olan %0,80'in altındadır.

Ancak bu durum, yalnızca asitlik değerine bakılarak yağların natürel sızma sınıfında olduğu sonucuna varılabileceği anlamına gelmez.

Diğer zorunlu kimyasal ve duyusal koşulların da karşılanması gerekir.

Green Agora Ürünlerini Karşılaştırınca Ne Görüyoruz?

Rakamlar, bir analiz değerinin neden ilgi çekici olabileceğini ama tek başına ürün sıralaması oluşturamayacağını gösteriyor.

Örneğin Kouros of Zeus Erken Hasat ürününün kayıtlı analizinde asitlik %0,14'tür.

Pathos Bio %0,18, Marmaro %0,20; Pamako Gold Bio ve Pamako Blend Bio ise %0,24 değerindedir.

Mitira Bio'nun %0,47 değeri bunlardan yüksek olsa da natürel sızma zeytinyağı için belirlenen AB sınırının oldukça altındadır.

Bu sayılara bakarak hangi yağın tadının daha iyi olduğunu söyleyemeyiz.

Bunun için diğer laboratuvar sonuçları ve özellikle duyusal özellikler değerlendirilmelidir.

Pamako Gold Bio — %0,24 Asitlik ve Kilogram Başına 2081 mg Polifenol

Pamako Gold Bio, farklı analiz sonuçlarının neden birlikte değerlendirilmeye değer olduğunu güzel gösterir.

Kayıtlı asitlik değeri %0,24'tür.

Güncel olarak doğrulandığı belirtilen polifenol miktarı kilogram başına 2081 mg polifenol'dür.

Pamako Gold Bio, Girit'te yetişen Tsounati zeytinlerinden üretilir.

Bu seçkin zeytinyağı değerlendirilirken asitlik, polifenol profili, zeytin çeşidi, menşei ve duyusal özellikler birlikte ele alınabilir.

Pamako Gold Bio'yu Keşfedin

Pamako hakkında daha fazla bilgi: Pamako — Laboratuvar Sonuçları, Sertifikalar ve Kalite.

Kouros of Zeus Erken Hasat — %0,14 Asitlik ve Kilogram Başına 835 mg Polifenol

Kalamon zeytinlerinden üretilen Kouros of Zeus Erken Hasat ürününün kayıtlı analizinde asitlik %0,14 olarak belirtilir.

Güncel olarak doğrulandığı belirtilen polifenol değeri 835 mg/kg'dır.

Kalamon çeşidi, erken hasat ve belgelenmiş analizlerin birlikteliği, farklı Yunan zeytin çeşitlerini daha yakından tanımak isteyenler için bu yağı ilgi çekici kılar.

Kouros of Zeus Erken Hasat'ı Keşfedin

Daha fazla bilgi için: Kouros of Zeus — Laboratuvar Analizleri ve Kalite.

Di Morea Bio — %0,34 Asitlik ve Kilogram Başına 664 mg Polifenol

Di Morea Bio'nun kayıtlı analizindeki asitlik %0,34'tür.

Güncel olarak doğrulandığı belirtilen polifenol miktarı 664 mg/kg'dır.

Bu seçkin zeytinyağı, Mora Yarımadası'ndaki Messinia bölgesinde yetişen Koroneiki zeytinlerinden üretilir.

Burada da asitliği polifenoller, zeytin çeşidi, menşei ve duyusal profille birlikte değerlendirmek tek bir rakama bakmaktan daha anlamlıdır.

Di Morea Bio'yu Keşfedin

Daha fazla bilgi için: Di Morea Bio — Messinia'dan Seçkin Zeytinyağı.

Marmaro — %0,20 Asitlik ve Kilogram Başına 528 mg Polifenol

Marmaro'nun kayıtlı analizindeki asitlik %0,20'dir.

Güncel olarak doğrulandığı belirtilen polifenol miktarı 528 mg/kg'dır.

Bu seçkin yağ, Halkidiki bölgesinde yetişen Hondroelia zeytinlerinden üretilir.

Marmaro'yu Keşfedin

Menşei ve tat özellikleri hakkında daha fazla bilgi: Marmaro — Halkidiki'den Seçkin Zeytinyağı.

Mitira Bio — %0,47 Asitlik Neden Kötü Bir Değer Değildir?

Mitira Bio, asitlik değerlerinin neden bir kalite sıralaması gibi okunmaması gerektiğine iyi bir örnektir.

Kayıtlı asitliği %0,47'dir.

Bu değer, listemizdeki bazı ürünlerden yüksek olsa da natürel sızma zeytinyağı için AB'nin %0,80'lik sınırının belirgin biçimde altındadır.

Güncel olarak doğrulandığı belirtilen polifenol miktarı 426 mg/kg'dır.

Mitira Bio, Midilli Adası'na özgü Kolovi ve Adramitiani zeytin çeşitlerinden üretilir.

Dolayısıyla %0,47 değeri, bu zeytinyağının asitliği %0,20 olan başka bir üründen mutlaka daha düşük kaliteli olduğunu göstermez.

Anlamlı bir değerlendirme için bütün özelliklere birlikte bakılmalıdır.

Mitira Bio'yu Keşfedin

Daha fazla bilgi için: Mitira Bio — Midilli Adası'ndan Seçkin Zeytinyağı.

Zeytinyağı Saklanırken Asitlik Değişebilir mi?

Laboratuvar sonucu, analizin yapıldığı andaki belirli numuneye aittir.

Zeytinyağının kimyasal yapısı saklama boyunca tamamen sabit kalmaz.

Farklı parametrelerin nasıl değişeceği; bileşime, ambalaja, sıcaklığa, ışığa, oksijene ve saklama süresine bağlıdır.

Saklama kalitesinde özellikle oksidasyon süreçleri önem taşır.

Bu nedenle kaliteli zeytinyağını ışıktan uzak, gereksiz yüksek sıcaklığa maruz bırakmadan ve açıldıktan sonra kapağı sıkıca kapalı tutarak saklamanızı öneriyoruz.

Konuyla ilgili ayrıntıları şu yazımızda bulabilirsiniz: Zeytinyağı Nasıl Saklanmalı?.

Zeytinyağının Asitliği Evde Ölçülebilir mi?

Tüketicilerin örneğin %0,20 ile %0,40 serbest asitlik arasındaki farkı ayırt etmesini sağlayan basit ve güvenilir bir tat veya mutfak testi yoktur.

Güvenilir sonuç laboratuvar analiziyle elde edilir.

Bir zeytinyağının kesin asitlik değerini öğrenmek isteyenler, laboratuvar raporunu veya üreticinin yayımladığı analiz verilerini incelemelidir.

Hangisi Daha Önemli — Asitlik, Polifenoller mi, Duyusal Özellikler mi?

Bu ölçütlerden birini diğerlerinden bağımsız olarak en önemli saymak doğru olmaz.

Kaliteli zeytinyağında farklı özellikleri birlikte değerlendiriyoruz.

Asitlik

Serbest yağ asitlerini ifade eder; zeytinlerin durumu ve işleme koşulları hakkında ipuçları verebilir.

Polifenoller

Doğal fenolik bileşiklerin bir grubunu ifade eder; farklı analiz yöntemleriyle ayrıntılı incelenebilir.

Peroksit Sayısı ve UV Değerleri

Kimyasal kalite ve oksidasyon süreçlerine ilişkin ek bilgi sağlar.

Duyusal Özellikler

Meyvemsilik, acılık, yakıcılık, uyum ve olası kusurlar, natürel zeytinyağının nasıl değerlendirildiği ve deneyimlendiği açısından belirleyicidir.

Menşei ve Zeytin Çeşidi

Koroneiki, Kalamon, Tsounati, Hondroelia, Kolovi ve diğer çeşitlerin kendilerine özgü karakterleri vardır.

Ancak bunlar birlikte ele alındığında gerçekten anlamlı bir tablo ortaya çıkar.

Ayhan'ın Asitlik Hakkındaki Kişisel Değerlendirmesi

Biri bana bir zeytinyağının yalnızca %0,15 asitliği olduğu için mükemmel olduğunu söylediğinde bu bilgi benim için yeterli olmuyor.

Hangi zeytin çeşidinden üretildiğini, nereden geldiğini, zeytinlerin nasıl işlendiğini, diğer analiz sonuçlarını ve hepsinden önemlisi duyusal özelliklerini öğrenmek istiyorum.

Natürel zeytinyağında düşük asitliği olumlu ve dikkat çekici bir analiz özelliği olarak görüyorum.

Ama yalnızca bu değerle bir kalite sıralaması yapmam.

Kendi ürünlerimizde de bunu görebiliyoruz.

Kouros of Zeus Erken Hasat'ın kayıtlı analizinde asitlik %0,14, Mitira Bio'da ise %0,47. Değerler birbirinden farklı olsa da her ikisi de natürel sızma zeytinyağı için belirlenen AB sınırının belirgin biçimde altında.

Bu yüzden asıl soru yalnızca asitliğin ne kadar düşük olduğu değil.

Bence daha anlamlı soru şu: Laboratuvar sonuçları, menşei ve lezzeti bir araya geldiğinde bu zeytinyağı hakkında bize ne anlatıyor?

Green Agora'dan Ayhan

Kişisel ürün önerilerime buradan ulaşabilirsiniz: Ayhan'ın Favori Zeytinyağları.

Zeytinyağında Asitlik Hakkında Sık Sorulan Sorular

Zeytinyağında %0,2 asitlik ne anlama gelir?

Bu değer, oleik asit cinsinden hesaplanan serbest yağ asidi oranını ifade eder. Basitçe %0,2, 100 gram zeytinyağı başına oleik asit cinsinden 0,2 gram serbest yağ asidine eşdeğerdir.

Natürel sızma zeytinyağının asitliği en fazla ne kadar olabilir?

Güncel AB mevzuatına göre üst sınır %0,80'dir. Ayrıca diğer kimyasal ve duyusal koşulların da karşılanması gerekir.

%0,2 asitlik, %0,5'ten daha mı iyidir?

Her zaman değil. İki değer de natürel sızma zeytinyağı için belirlenen sınır içindedir. Kaliteyi değerlendirmek için başka analiz sonuçlarına ve duyusal özelliklere de bakılmalıdır.

Asitliği yüksek zeytinyağının tadı daha mı ekşidir?

Hayır. Serbest yağ asitlerini ölçen laboratuvar değeri, limonun veya sirkenin ekşi tadıyla aynı şey değildir.

%0,8 asitliği olan bir zeytinyağı hâlâ natürel sızma olabilir mi?

Serbest asitlik bakımından %0,8 tam olarak AB üst sınırıdır. Ancak yağın natürel sızma olarak sınıflandırılabilmesi için diğer bütün kimyasal ve duyusal koşulları da karşılaması gerekir.

%0,1 asitliği olan bir zeytinyağı otomatik olarak daha mı kalitelidir?

Hayır. Çok düşük asitlik tek başına tam bir kalite kanıtı değildir. Rafine zeytinyağlarının da yasal olarak düşük asitliği olabilir.

Organik zeytinyağının asitliği daha mı yüksektir?

Genel olarak hayır. Organik sertifikasyon ile asitlik farklı özellikleri anlatır. Asitliği büyük ölçüde zeytinlerin durumu ve işlenişi etkiler.

Erken hasat zeytinyağının asitliği her zaman daha mı düşüktür?

Hayır. Erken hasat kaliteli üretimin bir unsuru olabilir ancak tek başına belirli bir asitlik değerini garanti etmez.

Asitlik değerini tadarak anlayabilir miyim?

Hayır. %0,20 ile %0,40 arasındaki fark, ekşi tat üzerinden güvenilir biçimde anlaşılamaz. Analiz gerekir.

Düşük asitlikten başka hangi özellikler önemlidir?

Tek bir ölçüte bakılmamalıdır. Peroksit sayısı, UV değerleri, diğer kimyasal parametreler, duyusal özellikler, menşei, zeytin çeşidi, işleme süreci ve mevcut analizler birlikte değerlendirilmelidir.

Üretici yalnızca çok düşük asitlik değeriyle reklam yapabilir mi?

AB'nin zeytinyağı etiketlerine ilişkin özel kuralları bulunur. Beklenen azami asitlik değeri, peroksit sayısı, mum miktarı ve UV absorbansı gibi zorunlu ek bilgilerden ayrı olarak sunulamaz.

Zeytinyağı Kalitesi ve Laboratuvar Analizleri Hakkında Diğer Rehberler

• Zeytinyağında Polifenol Miktarı Nasıl Ölçülür?
• Zeytinyağındaki Polifenolleri Anlayın
• İyi Zeytinyağı Nasıl Anlaşılır?
• Natürel Sızma Zeytinyağını Tanıyın
• Erken Hasat Zeytinyağı Rehberi
• Pamako — Laboratuvar Analizleri, Sertifikalar ve Kalite
• Kouros of Zeus — Laboratuvar Analizleri ve Kalite
• Zeytinyağı Nasıl Saklanmalı?

Resmî Kaynaklar ve Standartlar

Zeytinyağı kategorileri ve sınır değerlerin hukuki değerlendirilmesinde bu yazı, zeytinyağı pazarlama standartlarına ilişkin güncel Avrupa mevzuatını esas alır.

EUR-Lex — (AB) 2022/2104 Sayılı Yetki Devrine Dayanan Tüzük

Uluslararası Zeytin Konseyi de uluslararası standartlar ve analiz yöntemleri hakkında bilgi sağlar.

Uluslararası Zeytin Konseyi — Standartlar ve Analiz Yöntemleri

Şeffaf Analiz Değerleriyle Seçkin Zeytinyağlarını Keşfedin

Green Agora olarak seçkin zeytinyağlarını yalnızca “kaliteli” veya “özel” gibi sözcüklerle anlatmak istemiyoruz.

Ulaşılabilir laboratuvar analizlerinin, anlaşılır veriler sunarak tüketicilere ek yol göstermesini önemsiyoruz.

Yine de menşei, zeytin çeşidi, işleme yöntemi, analizler ve lezzet bizim için bir bütündür.

HOCO Zeytinyağlarını Keşfedin

Seçkin Zeytinyağlarını Keşfedin

Bir laboratuvar sonucunu merak mı ediyorsunuz? Belirli bir zeytinyağını daha yakından mı tanımak istiyorsunuz? Green Agora'yla doğrudan iletişime geçin.

WhatsApp: +49 175 9009341

E-posta: info@greenagora.de

Green Agora Sosyal Medyada

Instagram: @greenagora.de

Facebook: Green Agora Facebook Sayfası