Οξύτητα του ελαιολάδου | Τι σημαίνει πραγματικά η εργαστηριακή τιμή | Green Agora

Τι σημαίνει η οξύτητα στο ελαιόλαδο;

Ο όρος «οξύτητα» είναι αρχικά κάπως παραπλανητικός για τους καταναλωτές.

Δεν αναφέρεται στο πόσο «ξινό» είναι ένα ελαιόλαδο στη γεύση.

Στο εργαστήριο προσδιορίζεται το ποσοστό των ελεύθερων λιπαρών οξέων. Στο ελαιόλαδο, το αποτέλεσμα εκφράζεται συνήθως ως ποσοστό ελεύθερων λιπαρών οξέων υπολογισμένο ως ελαϊκό οξύ.

Με απλά λόγια, μια οξύτητα 0,20 τοις εκατό σημαίνει ότι η μετρηθείσα ποσότητα ελεύθερων λιπαρών οξέων αντιστοιχεί μαθηματικά σε 0,20 γραμμάρια ελαϊκού οξέος ανά 100 γραμμάρια ελαιολάδου.

Επομένως, πρόκειται για μια τιμή χημικής ανάλυσης και όχι για μια γευστική περιγραφή.

Τα ελεύθερα λιπαρά οξέα προκύπτουν από τη διάσπαση των τριγλυκεριδίων

Το μεγαλύτερο μέρος των λιπαρών οξέων σε ένα άθικτο ελαιόλαδο είναι δεσμευμένο σε τριγλυκερίδια.

Όταν αυτές οι ενώσεις διασπώνται, δημιουργούνται ελεύθερα λιπαρά οξέα.

Αυτή η διαδικασία μπορεί να ξεκινήσει ακόμη και πριν από την παραγωγή του ίδιου του ελαιολάδου.

Γι' αυτό, η ποιότητα των συλλεγμένων ελιών είναι εξαιρετικά σημαντική.

Οι κατεστραμμένοι καρποί, οι μεγάλες καθυστερήσεις πριν από την επεξεργασία ή οι δυσμενείς συνθήκες μεταξύ συγκομιδής και ελαιοτριβείου μπορούν να ευνοήσουν την ανάπτυξη ελεύθερων λιπαρών οξέων.

Μια χαμηλή οξύτητα μπορεί επομένως να αποτελεί ένδειξη ότι οι υγιείς ελιές αντιμετωπίστηκαν με προσοχή και επεξεργάστηκαν έγκαιρα.

Είναι όμως μόνο ένα μέρος της ποιοτικής αξιολόγησης.

Έχει το ελαιόλαδο με υψηλότερη οξύτητα πιο ξινή γεύση;

Όχι.

Η οξύτητα του ελαιολάδου δεν πρέπει να συγχέεται με την όξινη γεύση τροφίμων όπως ο χυμός λεμονιού ή το ξύδι.

Τα ελεύθερα λιπαρά οξέα δεν γίνονται αντιληπτά μέσω μιας ξινής γεύσης.

Επομένως, ο καταναλωτής δεν μπορεί να διαπιστώσει με μια απλή δοκιμή αν ένα ελαιόλαδο έχει, για παράδειγμα, 0,20 ή 0,50 τοις εκατό ελεύθερα οξέα.

Για έναν αξιόπιστο προσδιορισμό είναι απαραίτητη η χημική ανάλυση.

Πώς μετράται η οξύτητα του ελαιολάδου στο εργαστήριο;

Για τον προσδιορισμό των ελεύθερων λιπαρών οξέων υπάρχουν τυποποιημένες εργαστηριακές μέθοδοι.

Το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιοκομίας χρησιμοποιεί, για παράδειγμα, τη μέθοδο COI/T.20/Doc. No 34 για τον προσδιορισμό των ελεύθερων λιπαρών οξέων.

Η βασική αρχή είναι η ογκομέτρηση.

1. Προετοιμασία ενός καθορισμένου δείγματος ελαιολάδου

Το εργαστήριο λαμβάνει μια ακριβώς προσδιορισμένη ποσότητα του δείγματος που πρόκειται να εξεταστεί.

2. Διάλυση του ελαιολάδου σε κατάλληλο διαλύτη

Με αυτόν τον τρόπο, τα ελεύθερα λιπαρά οξέα καθίστανται προσβάσιμα για την επακόλουθη μέτρηση.

3. Ογκομέτρηση των ελεύθερων λιπαρών οξέων

Το δείγμα ογκομετρείται με ένα τυποποιημένο αλκαλικό διάλυμα.

Από την ποσότητα που απαιτείται, υπολογίζεται πόσα ελεύθερα λιπαρά οξέα υπάρχουν στο δείγμα.

4. Το αποτέλεσμα εκφράζεται ως ελαϊκό οξύ

Στο ελαιόλαδο, το αποτέλεσμα εκφράζεται συνήθως ως ποσοστό των ελεύθερων λιπαρών οξέων σε σχέση με το συνολικό βάρος, υπολογισμένο ως ελαϊκό οξύ.

Έτσι προκύπτει, για παράδειγμα, μια εργαστηριακή τιμή 0,14 τοις εκατό, 0,24 τοις εκατό ή 0,47 τοις εκατό.

Μάθετε περισσότερα για την ανάλυση άλλων συστατικών στο άρθρο μας Πώς μετράται η περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες στο ελαιόλαδο.

Το σημαντικότερο όριο της ΕΕ | 0,8 τοις εκατό για το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο

Η Ευρωπαϊκή Ένωση θέτει συγκεκριμένα όρια για διάφορες κατηγορίες ελαιολάδου.

Σύμφωνα με τον κατ' εξουσιοδότηση κανονισμό (ΕΕ) 2022/2104, ισχύουν μεταξύ άλλων τα ακόλουθα ανώτατα όρια για την οξύτητα:

• Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο: το πολύ 0,80 τοις εκατό
• Παρθένο ελαιόλαδο: το πολύ 2,0 τοις εκατό
• Ραφιναρισμένο ελαιόλαδο: το πολύ 0,30 τοις εκατό
• Ελαιόλαδο από ραφιναρισμένο και παρθένο ελαιόλαδο: το πολύ 1,00 τοις εκατό

Για τους καταναλωτές είναι ιδιαίτερα σημαντικό:

Μια οξύτητα κάτω από 0,8 τοις εκατό δεν αρκεί από μόνη της για να ταξινομηθεί ένα ελαιόλαδο ως «εξαιρετικό παρθένο».

Η κατηγορία «εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο» προϋποθέτει επιπλέον χημικές και οργανοληπτικές απαιτήσεις.

Σε αυτές περιλαμβάνονται, μεταξύ άλλων, προδιαγραφές για τον αριθμό υπεροξειδίων, την απορρόφηση UV και άλλες παραμέτρους ανάλυσης.

Επίσης, ο οργανοληπτικός έλεγχος είναι καθοριστικός. Για το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, η ΕΕ απαιτεί, μεταξύ άλλων, μηδενικό διάμεσο ελάττωμα και αντιληπτό φρουτώδη χαρακτήρα.

Μάθετε περισσότερα για την κατηγορία ποιότητας στον οδηγό μας Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο | Τι σημαίνει η ανώτερη κατηγορία ποιότητας.

Γιατί μια εξαιρετικά χαμηλή οξύτητα δεν σημαίνει αυτόματα καλύτερη ποιότητα

Εδώ βρίσκεται ένα από τα πιο συνηθισμένα λάθη κατά την αγορά ελαιολάδου.

Το 0,10 τοις εκατό φαίνεται καλύτερο στα χαρτιά από το 0,30 τοις εκατό.

Ωστόσο, δεν προκύπτει αυτόματα ότι το πρώτο ελαιόλαδο είναι ανώτερο οργανοληπτικά.

Ένα εξαιρετικά καλό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο μπορεί, για παράδειγμα, να έχει οξύτητα 0,30 τοις εκατό και ταυτόχρονα να παρουσιάζει εξαιρετικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, χαμηλές τιμές οξείδωσης και ενδιαφέρουσα φαινολική σύσταση.

Επιπλέον, υπάρχει ένα κρίσιμο σημείο:

Ακόμη και το ραφιναρισμένο ελαιόλαδο επιτρέπεται, σύμφωνα με τη νομοθεσία της ΕΕ, να έχει πολύ χαμηλή οξύτητα το πολύ 0,30 τοις εκατό.

Παρόλα αυτά, δεν πρόκειται για εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.

Αυτό δείχνει πολύ καθαρά γιατί η τιμή της οξύτητας δεν πρέπει ποτέ να εξετάζεται μεμονωμένα.

Τι μπορεί να δείξει στην πραγματικότητα μια χαμηλή οξύτητα

Σε ένα παρθένο ελαιόλαδο, μια χαμηλή περιεκτικότητα σε ελεύθερα λιπαρά οξέα μπορεί να είναι μια θετική ένδειξη.

Μπορεί να υποδηλώνει ότι οι ελιές επεξεργάστηκαν σε καλή κατάσταση και ότι μεταξύ συγκομιδής και επεξεργασίας δεν υπήρξε έντονη υδρολυτική αλλοίωση.

Ιδιαίτερα σημαντικά είναι:

• Η υγεία και η ακεραιότητα των ελιών

• Η φροντίδα κατά τη συγκομιδή

• Οι ζημιές κατά τη μεταφορά

• Ο χρόνος μεταξύ συγκομιδής και επεξεργασίας

• Οι συνθήκες πριν από την επεξεργασία

• Η υγιεινή και η διαχείριση της διαδικασίας στο ελαιοτριβείο

Η οξύτητα είναι επομένως ένα χρήσιμο στοιχείο για την αξιολόγηση της ποιότητας της πρώτης ύλης και της επεξεργασίας. Παραμένει όμως ένα στοιχείο ανάμεσα σε πολλά άλλα.

Σημαίνει η πρώιμη συγκομιδή αυτόματα χαμηλότερη οξύτητα;

Όχι αυτόματα.

Τα ελαιόλαδα πρώιμης συγκομιδής παράγονται από ελιές που συλλέγονται σχετικά νωρίς στη διαδικασία ωρίμανσης.

Μπορεί να έχουν ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και υψηλή περιεκτικότητα σε ορισμένες φαινολικές ενώσεις.

Ο βαθμός ωριμότητας όμως δεν καθορίζει από μόνος του τα ελεύθερα οξέα.

Ακόμη και μια ελιά που συλλέχθηκε πρώιμα μπορεί να καταστραφεί ή να αποθηκευτεί ακατάλληλα.

Αντίθετα, μια πιο ώριμη, υγιής ελιά μπορεί, με προσεκτική διαχείριση, να αποδώσει μια πολύ καλή τιμή οξύτητας.

Καθοριστική είναι επομένως η αλληλεπίδραση ποικιλίας ελιάς, κατάστασης του καρπού, συγκομιδής, μεταφοράς και γρήγορης επεξεργασίας.

Μάθετε περισσότερα για το θέμα αυτό στο άρθρο Ελαιόλαδο πρώιμης συγκομιδής | Κατανοώντας το Early Harvest.

Έχει το βιολογικό ελαιόλαδο αυτόματα υψηλότερη οξύτητα;

Όχι.

Από μια βιολογική πιστοποίηση δεν μπορεί να συναχθεί το συμπέρασμα ότι ένα ελαιόλαδο πρέπει κατ' ανάγκη να έχει υψηλότερη ή χαμηλότερη οξύτητα.

Το «βιολογικό» περιγράφει πρωτίστως τις απαιτήσεις για την οικολογική παραγωγή και τον έλεγχο.

Η περιεκτικότητα σε ελεύθερα λιπαρά οξέα επηρεάζεται σημαντικά από την κατάσταση των ελιών και τις συνθήκες κατά τη συγκομιδή, τη μεταφορά και την επεξεργασία.

Ένα βιολογικό ελαιόλαδο μπορεί επομένως να έχει πολύ χαμηλή τιμή οξύτητας. Αντίστοιχα, ένα συμβατικά παραγόμενο ελαιόλαδο μπορεί να παρουσιάζει υψηλότερη τιμή και το αντίστροφο.

Η βιολογική πιστοποίηση και η οξύτητα πρέπει να εξετάζονται ως διαφορετικά χαρακτηριστικά του προϊόντος.

Η οξύτητα και οι πολυφαινόλες δεν είναι το ίδιο πράγμα

Και αυτές οι δύο τιμές συχνά συγχέονται μεταξύ τους.

Η οξύτητα περιγράφει τα ελεύθερα λιπαρά οξέα.

Η περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες περιγράφει μια ομάδα φυσικών φαινολικών ενώσεων.

Δεν υπάρχει λοιπόν απλός κανόνας όπως:

Όσο χαμηλότερη η οξύτητα, τόσο υψηλότερες οι πολυφαινόλες.

Ένα εξαιρετικό ελαιόλαδο μπορεί να έχει ταυτόχρονα χαμηλή οξύτητα και υψηλή περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες. Αυτό όμως δεν σημαίνει ότι οι δύο τιμές εξαρτώνται άμεσα η μία από την άλλη.

Η ποικιλία της ελιάς, ο χρόνος συγκομιδής, η επεξεργασία και η αποθήκευση επιδρούν διαφορετικά στις διάφορες παραμέτρους ανάλυσης.

Μάθετε περισσότερα για τις πολυφαινόλες στον οδηγό μας Πολυφαινόλες στο ελαιόλαδο | Τι σημαίνουν οι εργαστηριακές τιμές.

Οξύτητα και αριθμός υπεροξειδίων | Δύο διαφορετικές πληροφορίες

Η οξύτητα και ο αριθμός υπεροξειδίων απαντούν επίσης σε διαφορετικά ερωτήματα.

Η οξύτητα παρέχει πληροφορίες για τα ελεύθερα λιπαρά οξέα.

Ο αριθμός υπεροξειδίων, αντίθετα, καταγράφει τα προϊόντα της πρωτογενούς οξείδωσης.

Ένα ελαιόλαδο μπορεί επομένως να έχει πολύ χαμηλή οξύτητα και παρόλα αυτά να παρουσιάζει αποκλίσεις σε άλλες ποιοτικές παραμέτρους.

Ακριβώς γι' αυτόν τον λόγο, η ΕΕ εξετάζει πολλές παραμέτρους ανάλυσης ταυτόχρονα για την ταξινόμηση του ελαιολάδου.

Για το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, το ανώτατο όριο της ΕΕ για τον αριθμό υπεροξειδίων ανέρχεται επί του παρόντος σε 20 χιλιοισοδύναμα ενεργού οξυγόνου ανά κιλό.

Τι σημαίνουν οι τιμές K232, K270 και Delta K;

Οι λεγόμενες παράμετροι UV ανήκουν επίσης στη χημική αξιολόγηση του ελαιολάδου.

Εξετάζεται το πόσο έντονα απορροφά το ελαιόλαδο το φως σε συγκεκριμένα μήκη κύματος.

Οι τιμές αυτές μπορούν να δώσουν ενδείξεις για διεργασίες οξείδωσης και ορισμένες αλλαγές στο ελαιόλαδο.

Για το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, η ΕΕ θέτει μεταξύ άλλων όρια για τις τιμές K232, K268 ή K270 και Delta K.

Και εδώ ισχύει:

Καμία από αυτές τις τιμές δεν πρέπει να χρησιμοποιείται μόνη της ως πλήρης ποιοτική κρίση.

Ο οργανοληπτικός έλεγχος είναι απαραίτητος για την κατάταξη στο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο

Το ελαιόλαδο είναι ένα από τα τρόφιμα όπου δεν παίζουν ρόλο μόνο οι χημικές εργαστηριακές τιμές.

Για την κατάταξη ως «εξαιρετικό παρθένο», είναι σημαντικά και τα οργανοληπτικά κριτήρια.

Ένα αντίστοιχο ελαιόλαδο πρέπει να είναι φρουτώδες και να μην παρουσιάζει κανένα αντιληπτό οργανοληπτικό ελάττωμα στον επίσημο οργανοληπτικό έλεγχο.

Αυτός είναι ένας σημαντικός λόγος για τον οποίο η Green Agora δεν κοιτάζει μόνο τους εργαστηριακούς αριθμούς κατά την αξιολόγηση ενός εξαιρετικού ελαιολάδου.

Ο φρουτώδης χαρακτήρας, η πικράδα, η πικάντικη αίσθηση και τα αρώματα αποτελούν επίσης μέρος της συνολικής εικόνας.

Περισσότερα γι' αυτό εξηγούμε στο Πώς αναγνωρίζεται ένα καλό ελαιόλαδο.

Τα ισχύοντα όρια της ΕΕ για το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο με μια ματιά

Για την κατηγορία του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου, ο τρέχων κανονισμός της ΕΕ καλύπτει πολλά ποιοτικά χαρακτηριστικά.

• Οξύτητα: το πολύ 0,80 τοις εκατό
• Αριθμός υπεροξειδίων: το πολύ 20,0 χιλιοισοδύναμα οξυγόνου ανά kg
• K232: το πολύ 2,50
• K268 ή K270: το πολύ 0,22
• Delta K: το πολύ 0,01
• Διάμεσο ελάττωμα: 0
• Διάμεσο φρουτώδους: μεγαλύτερο από 0
• Αιθυλεστέρες λιπαρών οξέων: το πολύ 35 mg ανά kg

Επιπλέον, ισχύουν άλλες απαιτήσεις για τη σύνθεση και την καθαρότητα.

Αυτή η επισκόπηση δείχνει πολύ καθαρά γιατί η φράση «0,2 τοις εκατό οξύτητα σημαίνει κορυφαία ποιότητα» είναι ελλιπής.

Ένα ελαιόλαδο πρέπει να αξιολογείται ως ολοκληρωμένο προϊόν.

Επιτρέπεται η διαφήμιση της οξύτητας στην ετικέτα;

Ακόμη και στην επισήμανση, η τιμή της οξύτητας δεν είναι μια παράμετρος μάρκετινγκ που μπορεί να απομονωθεί κατά βούληση.

Σύμφωνα με τον τρέχοντα κανονισμό της ΕΕ, η αναγραφή της μέγιστης αναμενόμενης οξύτητας έως την ημερομηνία ελάχιστης διατηρησιμότητας στην ετικέτα επιτρέπεται μόνο μαζί με άλλες ενδείξεις.

Σε αυτές περιλαμβάνονται οι μέγιστες αναμενόμενες τιμές για:

• Αριθμό υπεροξειδίων
• Περιεκτικότητα σε κεριά
• Απορρόφηση UV

Αυτές οι ενδείξεις πρέπει να εμφανίζονται στο ίδιο οπτικό πεδίο και με την ίδια γραμματοσειρά.

Το υπόβαθρο είναι κατανοητό: οι καταναλωτές δεν πρέπει να κρίνουν την ποιότητα μόνο βάσει μιας ιδιαίτερα ελκυστικής τιμής οξύτητας.

Τιμές ανάλυσης επιλεγμένων ελαιολάδων της Green Agora

Στις εργαστηριακές αναλύσεις της Green Agora, στα επιλεγμένα εξαιρετικά ελαιόλαδα συναντώνται οι ακόλουθες τιμές οξύτητας.

Οι τιμές αναφέρονται στο αναλυθέν δείγμα ή παρτίδα. Το ελαιόλαδο είναι φυσικό προϊόν και οι τιμές ανάλυσης μπορεί να διαφέρουν μεταξύ των σοδειών και των παρτίδων.

• Pamako Gold Bio: 0,24 τοις εκατό
• Pamako Blend Bio: 0,24 τοις εκατό
• Kouros of Zeus Πρώιμη συγκομιδή από ελιές Καλαμών: 0,14 τοις εκατό
• Pathos Bio: 0,18 τοις εκατό
• Di Morea Bio: 0,34 τοις εκατό
• Voliotis Πρώιμη συγκομιδή: 0,19 τοις εκατό
• Voliotis Bio: 0,30 τοις εκατό
• Voliotis Extra: 0,30 τοις εκατό
• Creta Eleon Bio: 0,30 τοις εκατό
• Marmaro: 0,20 τοις εκατό
• Mitira Bio: 0,47 τοις εκατό

Όλες οι τιμές ανάλυσης που αναφέρονται εδώ είναι κάτω από το ανώτατο όριο της ΕΕ (0,80 τοις εκατό) για την παράμετρο των ελεύθερων οξέων στο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.

Αυτό δεν σημαίνει ρητά ότι η τιμή της οξύτητας αιτιολογεί από μόνη της την κατάταξη ως εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.

Για αυτό πρέπει να πληρούνται και τα υπόλοιπα προβλεπόμενα χημικά και οργανοληπτικά κριτήρια.

Τι δείχνουν οι τιμές της Green Agora σε άμεση σύγκριση;

Οι αριθμοί δείχνουν καλά γιατί μια εργαστηριακή τιμή μπορεί να είναι ενδιαφέρουσα χωρίς να δημιουργεί αυτόματα μια λίστα κατάταξης.

Το Kouros of Zeus Πρώιμη συγκομιδή παρουσιάζει, για παράδειγμα, στην αναλυθείσα παρτίδα μια οξύτητα 0,14 τοις εκατό.

Το Pathos Bio είναι στο 0,18 τοις εκατό, το Marmaro στο 0,20 τοις εκατό, το Pamako Gold Bio και το Pamako Blend Bio στο 0,24 τοις εκατό αντίστοιχα.

Το Mitira Bio είναι υψηλότερο στο 0,47 τοις εκατό, παρόλα αυτά βρίσκεται σαφώς εντός του ορίου της ΕΕ για το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.

Από αυτούς τους αριθμούς και μόνο δεν μπορεί να συναχθεί ποιο από αυτά τα ελαιόλαδα είναι καλύτερο γευστικά.

Ακριβώς γι' αυτόν τον λόγο πρέπει να εξεταστούν επιπλέον αναλυτικές τιμές και, κυρίως, τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.

Pamako Gold Bio | 0,24 τοις εκατό οξύτητα και 2081 mg πολυφαινόλες ανά kg

Το Pamako Gold Bio αναδεικνύει ιδιαίτερα καλά γιατί ο συνδυασμός διαφόρων παραμέτρων ανάλυσης έχει ενδιαφέρον.

Η καταγεγραμμένη τιμή οξύτητας ανέρχεται στο 0,24 τοις εκατό.

Η τρέχουσα επιβεβαιωμένη τιμή πολυφαινολών ανέρχεται σε 2081 mg πολυφαινόλες ανά kg.

Το Pamako Gold Bio παράγεται από ελιές Τσουνάτη και προέρχεται από την Κρήτη.

Έτσι, σε αυτό το εξαιρετικό ελαιόλαδο μπορούν να εξεταστούν από κοινού, μεταξύ άλλων, η οξύτητα, το προφίλ πολυφαινολών, η ποικιλία της ελιάς, η προέλευση και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.

Ανακαλύψτε το Pamako Gold Bio

Μάθετε περισσότερα για το Pamako στο άρθρο μας Pamako | Εργαστηριακές τιμές, πιστοποιητικά και ποιότητα.

Kouros of Zeus Πρώιμης Σοδειάς | 0,14 τοις εκατό οξύτητα και 835 mg πολυφαινόλες ανά kg

Το ελαιόλαδο πρώιμης σοδειάς Kouros of Zeus από ελιές Καλαμών παρουσιάζει στην καταγεγραμμένη ανάλυση τιμή οξύτητας 0,14 τοις εκατό.

Η τρέχουσα επιβεβαιωμένη τιμή πολυφαινολών ανέρχεται σε 835 mg ανά kg.

Ο συνδυασμός της ελιάς Καλαμών, της πρώιμης συγκομιδής και των τεκμηριωμένων τιμών ανάλυσης καθιστά αυτό το εξαιρετικό ελαιόλαδο ιδιαίτερα ενδιαφέρον για άτομα που ασχολούνται πιο εντατικά με τις διαφορετικές ελληνικές ποικιλίες ελιάς.

Ανακαλύψτε το Kouros of Zeus Πρώιμης Σοδειάς

Περισσότερες πληροφορίες θα βρείτε στο Kouros of Zeus | Εργαστηριακές αναλύσεις και ποιότητα.

Di Morea Bio | 0,34 τοις εκατό οξύτητα και 664 mg πολυφαινόλες ανά kg

Το Di Morea Bio παρουσιάζει στην καταγεγραμμένη ανάλυση περιεκτικότητα σε οξύτητα 0,34 τοις εκατό.

Η τρέχουσα επιβεβαιωμένη τιμή πολυφαινολών ανέρχεται σε 664 mg ανά kg.

Αυτό το εξαιρετικό ελαιόλαδο παράγεται από ελιές Κορωνέικη και προέρχεται από τη Μεσσηνία της Πελοποννήσου.

Η σύγκριση δείχνει και εδώ ότι μια τιμή οξύτητας μαζί με τις πολυφαινόλες, την ποικιλία ελιάς, την προέλευση και το οργανοληπτικό προφίλ είναι πολύ πιο σημαντική από έναν μεμονωμένο αριθμό.

Ανακαλύψτε το Di Morea Bio

Μάθετε περισσότερα στο άρθρο μας Di Morea Bio εξαιρετικό ελαιόλαδο από τη Μεσσηνία.

Marmaro | 0,20 τοις εκατό οξύτητα και 528 mg πολυφαινόλες ανά kg

Το Marmaro παρουσιάζει στην καταγεγραμμένη ανάλυση τιμή οξύτητας 0,20 τοις εκατό.

Η τρέχουσα επιβεβαιωμένη τιμή πολυφαινολών ανέρχεται σε 528 mg ανά kg.

Αυτό το εξαιρετικό ελαιόλαδο προέρχεται από τη Χαλκιδική και παράγεται από ελιές Χονδροελιά.

Ανακαλύψτε το Marmaro

Περισσότερα για την προέλευση και το γευστικό προφίλ θα μάθετε στο Marmaro εξαιρετικό ελαιόλαδο από τη Χαλκιδική.

Mitira Bio | Γιατί το 0,47 τοις εκατό δεν είναι κακή τιμή

Το Mitira Bio αποτελεί ένα καλό παράδειγμα για το γιατί οι καταναλωτές δεν πρέπει να διαβάζουν τις τιμές οξύτητας σαν κατάταξη.

Η καταγεγραμμένη τιμή οξύτητας ανέρχεται στο 0,47 τοις εκατό.

Έτσι, το Mitira Bio βρίσκεται υψηλότερα από ορισμένα άλλα εξαιρετικά ελαιόλαδα στην επισκόπησή μας και ταυτόχρονα σημαντικά κάτω από το μέγιστο όριο της ΕΕ του 0,80 τοις εκατό για το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.

Η τρέχουσα επιβεβαιωμένη τιμή πολυφαινολών ανέρχεται σε 426 mg ανά kg.

Το Mitira Bio παράγεται από τις τυπικές για τη Λέσβο ποικιλίες ελιάς Κολοβή και Αδραμυτιανή.

Επομένως, ο αριθμός 0,47 δεν σημαίνει ότι το ελαιόλαδο πρέπει να είναι ποιοτικά χειρότερο από ένα προϊόν με 0,20 τοις εκατό.

Για μια ουσιαστική αξιολόγηση πρέπει πάντα να εξετάζεται η συνολική εικόνα.

Ανακαλύψτε το Mitira Bio

Μάθετε περισσότερα στο Mitira Bio εξαιρετικό ελαιόλαδο από τη Λέσβο.

Μπορεί να αλλάξει η οξύτητα κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης;

Μια εργαστηριακή τιμή αναφέρεται πάντα στο εξεταζόμενο δείγμα τη στιγμή της ανάλυσης.

Το ελαιόλαδο δεν παραμένει χημικά απολύτως αναλλοίωτο κατά την αποθήκευσή του.

Το πώς εξελίσσονται οι επιμέρους παράμετροι εξαρτάται, μεταξύ άλλων, από τη σύνθεση, τη συσκευασία, τη θερμοκρασία, το φως, το οξυγόνο και τη διάρκεια αποθήκευσης.

Για την ποιότητα αποθήκευσης είναι ιδιαίτερα σημαντικές οι διαδικασίες οξείδωσης.

Γι' αυτό συνιστούμε να φυλάσσεται το εξαιρετικό ελαιόλαδο σε σκοτεινό μέρος, όχι σε υπερβολική ζέστη και να είναι καλά κλεισμένο μετά το άνοιγμα.

Περισσότερα γι' αυτό θα μάθετε στο Σωστή αποθήκευση ελαιολάδου.

Μπορεί κανείς να ελέγξει την οξύτητα του ελαιολάδου στο σπίτι;

Για τους καταναλωτές δεν υπάρχει αξιόπιστο απλό τεστ γεύσης ή κουζίνας με το οποίο να μπορεί να γίνει διάκριση, για παράδειγμα, μεταξύ 0,20 και 0,40 τοις εκατό ελεύθερων λιπαρών οξέων.

Ένας αξιόπιστος προσδιορισμός γίνεται αναλυτικά.

Όποιος ενδιαφέρεται για την ακριβή τιμή ενός εξαιρετικού ελαιολάδου, θα πρέπει επομένως να μελετήσει μια εργαστηριακή έκθεση ή τα αναλυτικά στοιχεία που παρέχονται από τον παραγωγό.

Τι είναι πιο σημαντικό | Οξύτητα, πολυφαινόλες ή οργανοληπτικά χαρακτηριστικά;

Το λάθος ερώτημα θα ήταν να ανακηρύξουμε μόνο μία από αυτές τις τιμές ως νικητή.

Στο ποιοτικό εξαιρετικό ελαιόλαδο εξετάζουμε πολλά επίπεδα ταυτόχρονα.

Οξύτητα

Περιγράφει τα ελεύθερα λιπαρά οξέα και δίνει, μεταξύ άλλων, ενδείξεις για την κατάσταση της ελιάς και την επεξεργασία.

Πολυφαινόλες

Περιγράφουν μια ομάδα φυσικών φαινολικών ενώσεων και μπορούν να εξεταστούν αναλυτικά και διαφοροποιημένα.

Αριθμός υπεροξειδίων και τιμές UV

Παρέχουν επιπλέον πληροφορίες για τη χημική ποιότητα και τις διαδικασίες οξείδωσης.

Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά

Η φρουτώδης γεύση, η πικράδα, το πικάντικο στοιχείο, η αρμονία και πιθανά ελαττώματα αποφασίζουν σημαντικά για το πώς κρίνεται και βιώνεται ένα παρθένο ελαιόλαδο.

Προέλευση και ποικιλία ελιάς

Η Κορωνέικη, η Καλαμών, η Τσουνάτη, η Χονδροελιά, η Κολοβή και άλλες ποικιλίες αναδεικνύουν διαφορετικούς χαρακτήρες.

Μόνο αυτός ο συνδυασμός δίνει μια πραγματικά ολοκληρωμένη εικόνα.

Η προσωπική εκτίμηση του Ayhan για την οξύτητα

Όταν κάποιος μου λέει ότι ένα ελαιόλαδο είναι εξαιρετικό επειδή έχει μόνο 0,15 τοις εκατό οξύτητα, αυτή η πληροφορία δεν μου αρκεί.

Θέλω να ξέρω από ποια ποικιλία ελιάς παρήχθη, από πού προέρχεται, πώς επεξεργάστηκαν οι ελιές, πώς είναι οι άλλες εργαστηριακές τιμές και πάνω απ' όλα πώς επενεργεί το ελαιόλαδο στη γεύση.

Η χαμηλή οξύτητα είναι για μένα ένα ενδιαφέρον και θετικό χαρακτηριστικό ανάλυσης για ένα παρθένο ελαιόλαδο.

Ωστόσο, δεν θα έφτιαχνα ποτέ με βάση αυτό και μόνο μια λίστα κατάταξης ποιότητας.

Αυτό φαίνεται και στα δικά μας προϊόντα.

Το Kouros of Zeus Πρώιμης Σοδειάς παρουσιάζει στην καταγεγραμμένη ανάλυση 0,14 τοις εκατό, το Mitira Bio 0,47 τοις εκατό. Και οι δύο τιμές βρίσκονται σαφώς εντός του ορίου της ΕΕ για το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, αν και διαφέρουν σημαντικά μεταξύ τους.

Το πιο ενδιαφέρον ερώτημα επομένως δεν είναι μόνο: Πόσο χαμηλή είναι η τιμή οξύτητας;

Το καλύτερο ερώτημα είναι: Τι λένε όλες οι τιμές ανάλυσης, η προέλευση και η γεύση μαζί για αυτό το ελαιόλαδο;

Ayhan από την Green Agora

Τις προσωπικές μου προτάσεις προϊόντων θα τις βρείτε στο Τα αγαπημένα ελαιόλαδα του Ayhan.

Συχνές ερωτήσεις για την οξύτητα του ελαιολάδου

Τι σημαίνει οξύτητα 0,2 τοις εκατό στο ελαιόλαδο;

Η τιμή περιγράφει το ποσοστό των ελεύθερων λιπαρών οξέων, υπολογισμένο ως ελαϊκό οξύ. Το 0,2 τοις εκατό αντιστοιχεί απλουστευμένα σε 0,2 γραμμάρια ελεύθερων λιπαρών οξέων ως ελαϊκό οξύ ανά 100 γραμμάρια ελαιολάδου.

Πόσο υψηλή μπορεί να είναι η οξύτητα στο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο;

Σύμφωνα με την τρέχουσα ρύθμιση της ΕΕ, η οξύτητα επιτρέπεται να ανέρχεται το πολύ στο 0,80 τοις εκατό. Επιπλέον, πρέπει να πληρούνται πολλά άλλα χημικά και οργανοληπτικά κριτήρια.

Είναι το 0,2 τοις εκατό οξύτητα καλύτερο από το 0,5 τοις εκατό;

Όχι αυτόματα. Και οι δύο τιμές βρίσκονται εντός του ορίου για το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Για μια αξιολόγηση ποιότητας πρέπει να ληφθούν υπόψη επιπλέον παράμετροι ανάλυσης και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.

Το ελαιόλαδο με υψηλότερη οξύτητα έχει πιο όξινη γεύση;

Όχι. Η εργαστηριακή τιμή για τα ελεύθερα λιπαρά οξέα δεν ταυτίζεται με την όξινη γεύση του χυμού λεμονιού ή του ξιδιού.

Είναι η οξύτητα 0,8 τοις εκατό ακόμα εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο;

Στην παράμετρο ελεύθερη οξύτητα, το 0,8 τοις εκατό βρίσκεται ακριβώς στο μέγιστο όριο της ΕΕ. Το ελαιόλαδο επιτρέπεται όμως να χαρακτηριστεί ως εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο μόνο εάν πληρούνται επίσης όλες οι άλλες προκαθορισμένες χημικές και οργανοληπτικές απαιτήσεις.

Είναι ένα ελαιόλαδο με 0,1 τοις εκατό αυτόματα ανώτερης ποιότητας;

Όχι. Μια πολύ χαμηλή τιμή οξύτητας από μόνη της δεν αποτελεί πλήρη απόδειξη ποιότητας. Ακόμα και το ραφιναρισμένο ελαιόλαδο μπορεί νομικά να έχει χαμηλή οξύτητα.

Έχει το βιολογικό ελαιόλαδο υψηλότερη οξύτητα;

Όχι, όχι κατ' αρχήν. Η βιολογική πιστοποίηση και η οξύτητα περιγράφουν διαφορετικές ιδιότητες. Η τιμή οξύτητας επηρεάζεται σημαντικά από την κατάσταση και την επεξεργασία των ελιών.

Το ελαιόλαδο πρώιμης σοδειάς έχει πάντα λιγότερη οξύτητα;

Όχι. Μια πρώιμη συγκομιδή μπορεί να είναι μέρος μιας παραγωγής προσανατολισμένης στην ποιότητα, αλλά από μόνη της δεν εγγυάται μια συγκεκριμένη τιμή οξύτητας.

Μπορώ να γευτώ την οξύτητα;

Όχι. Μια διαφορά όπως το 0,20 έναντι του 0,40 τοις εκατό δεν μπορεί να προσδιοριστεί αξιόπιστα μέσω μιας όξινης γεύσης. Για αυτό απαιτείται ανάλυση.

Τι είναι πιο σημαντικό από μια χαμηλή οξύτητα;

Δεν πρόκειται για ένα μεμονωμένο χαρακτηριστικό. Ο αριθμός υπεροξειδίων, οι τιμές UV, άλλες χημικές παράμετροι, τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, η προέλευση, η ποικιλία ελιάς, η επεξεργασία και οι διαθέσιμες αναλυτικές τιμές θα πρέπει να εξετάζονται από κοινού.

Επιτρέπεται ένας παραγωγός να διαφημίζει μόνο μια ιδιαίτερα χαμηλή οξύτητα;

Για την επισήμανση του ελαιολάδου ισχύουν ειδικές προδιαγραφές της ΕΕ. Η αναγραφή της αναμενόμενης μέγιστης οξύτητας στην ετικέτα δεν πρέπει να γίνεται μεμονωμένα, αλλά πρέπει να συνδέεται με άλλες υποχρεωτικές τιμές ανάλυσης όπως ο αριθμός υπεροξειδίων, η περιεκτικότητα σε κερί και η απορρόφηση UV.

Περαιτέρω οδηγοί για την ποιότητα του ελαιολάδου και τις εργαστηριακές τιμές

• Πώς μετριέται η περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες στο ελαιόλαδο
• Κατανοώντας τις πολυφαινόλες στο ελαιόλαδο
• Πώς αναγνωρίζεται το καλό ελαιόλαδο
• Κατανοώντας το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
• Κατανοώντας το ελαιόλαδο πρώιμης σοδειάς
• Pamako | Εργαστηριακές τιμές, πιστοποιητικά και ποιότητα
• Kouros of Zeus | Εργαστηριακές αναλύσεις και ποιότητα
• Σωστή αποθήκευση ελαιολάδου

Επίσημες πηγές και πρότυπα

Για τη νομική ταξινόμηση των κατηγοριών ελαιολάδου και των ορίων, το παρόν άρθρο βασίζεται στην τρέχουσα ευρωπαϊκή ρύθμιση για τα πρότυπα εμπορίας του ελαιολάδου.

EUR Lex | Κατ' εξουσιοδότηση Κανονισμός (ΕΕ) 2022/2104

Πληροφορίες για τα διεθνή πρότυπα και τις αναλυτικές μεθόδους παρέχει το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου (International Olive Council).

International Olive Council | Πρότυπα και αναλυτικές μέθοδοι

Ανακαλύψτε εξαιρετικό ελαιόλαδο με διαφανείς αναλυτικές τιμές

Στην Green Agora δεν θέλουμε να περιγράφουμε το ποιοτικό ελαιόλαδο μόνο με όρους όπως ανώτερης ποιότητας ή ιδιαίτερο.

Όπου είναι διαθέσιμες οι αντίστοιχες αναλύσεις, οι επαληθεύσιμες εργαστηριακές τιμές πρέπει να δίνουν επιπλέον προσανατολισμό.

Για εμάς, καθοριστική παραμένει ωστόσο η συνολική εικόνα από προέλευση, ποικιλία ελιάς, επεξεργασία, ανάλυση και γεύση.

Ανακαλύψτε τα ελαιόλαδα HOCO

Ανακαλύψτε τα εξαιρετικά ελαιόλαδα

Έχετε μια ερώτηση για μια εργαστηριακή τιμή ή θέλετε να αξιολογήσετε καλύτερα ένα συγκεκριμένο ποιοτικό ελαιόλαδο; Επικοινωνήστε απευθείας με την Green Agora.

WhatsApp: +49 175 9009341

E-Mail: info@greenagora.de

Green Agora στα Social Media

Instagram: @greenagora.de

Facebook: Green Agora στο Facebook